Ungarn · Suppe · Mittel
Gulaschsuppe (Gulyásleves)
Ungarns Rindfleischsuppe mit Paprika, Wurzelgemüse, Kartoffeln und Csipetke
Eine brühige ungarische Suppe, fast ein Eintopf, aus Rinderwade, die mit in Schmalz weich gedünsteten Zwiebeln, reichlich edelsüßem Paprika, Kümmel, Wurzelgemüse und Kartoffeln köchelt und mit winzigen gezupften Eiernockerln namens Csipetke vollendet wird. Wird der Topf vor dem Paprika vom Herd genommen, bleibt dieser süß und ziegelrot statt bitter, und das langsame Köcheln macht die Wade zart, während ihr Kollagen der Brühe Körper gibt.
- Energie
- 575 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Ruhen
- 10 Min.
- Eiweiß
- 39 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Schwerer Schmortopf oder Suppentopf (mindestens 5 l) mit Deckel
- Kochlöffel
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Kleine Schüssel für den Csipetke-Teig
- Schöpfkelle
Bevor du anfängst
- Schneide das Rindfleisch in 2 cm große Würfel und tupf es mit Küchenpapier trocken.
- Würfle die Zwiebeln fein; hack den Knoblauch und zerstoß den Kümmel.
- Schneide Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie in 1 cm große Würfel und die Kartoffeln in 2 cm große Würfel; bewahr die Kartoffeln in kaltem Wasser auf.
- Häute und würfle die Tomate, schneide die Paprika in Ringe und erhitze einen Wasserkocher voll Wasser.
Zubereitung
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Zwiebeln weich dünsten
40 g Schweineschmalz400 g ZwiebelnSchmilz das Schmalz im Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebeln dazu und dünste sie 10–12 Minuten unter häufigem Rühren.
Fertig, wenn Die Zwiebeln sind weich, glasig und hellgolden und duften süß; an den Rändern sind sie nicht gebräunt.
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Rindfleisch anbraten
1 kg RinderwadeErhöhe auf mittlere bis starke Hitze, gib das Rindfleisch dazu und rühr 8–10 Minuten, bis es rundum nicht mehr roh aussieht.
Fertig, wenn Das Fleisch ist überall graubraun, der ausgetretene Saft ist größtenteils verdampft, und es brutzelt wieder im Topf.
Tipp Gulyás-Fleisch wird nur rundum angebraten, nicht kräftig gebräunt. Der Geschmack kommt von Zwiebel und Paprika.
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Paprika abseits der Hitze zugeben
3 Zehen Knoblauch3 EL ungarisches Paprikapulver, edelsüß1 TL KümmelNimm den Topf vom Herd und warte 30 Sekunden. Rühr Knoblauch, Paprika und Kümmel 20–30 Sekunden ein, bis jedes Fleischstück überzogen ist.
Fertig, wenn Das Fleisch ist mit einer ziegelroten Paste überzogen, und die Küche duftet nach süßem Paprika, ohne beißende, verbrannte Note.
Tipp Paprikapulver verbrennt über direkter Hitze in Sekunden und wird bitter und braun. Ist es dunkel geworden, lässt sich nichts mehr retten.
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Fleisch köcheln
2 l Wasser10 g feines Salz½ TL schwarzer PfefferGieß 1 Liter des heißen Wassers auf einmal an, gib Salz und Pfeffer dazu und stell den Topf zurück auf den Herd. Bring alles zum Simmern, leg dann den Deckel auf und lass es bei niedriger Hitze 75 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren.
Fertig, wenn Die Oberfläche zittert nur mit kleinen Blasen; das Fleisch gibt beim Einstechen langsam nach, ist in der Mitte aber noch fest.
Tipp Starkes Kochen macht das Fleisch faserig und die Brühe trüb. Halte sie nur ganz leise am Simmern.
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Wurzelgemüse zugeben
200 g Karotten120 g Petersilienwurzel80 g Knollensellerie2 l WasserGib Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie und das restliche Wasser dazu. Bring alles wieder zum Simmern und lass es offen bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln.
Fertig, wenn Das Wurzelgemüse ist an den Rändern gerade weich, und die Brühe ist klar, glänzend rot mit orangefarbenen Fettaugen.
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Kartoffeln und Paprika zugeben
600 g festkochende Kartoffeln1 reife Tomate2 ungarische SpitzpaprikaGieß die Kartoffeln ab und gib sie mit der Tomate und der Paprika in den Topf. Lass alles bei niedriger Hitze 18–20 Minuten köcheln.
Fertig, wenn Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch einen Kartoffelwürfel, und das Fleisch zerfällt, wenn du mit einem Löffel daraufdrückst.
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Csipetke-Teig zubereiten
70 g Weizenmehl1 Ei1 Prise SalzVermisch Mehl, Ei und Salz in der kleinen Schüssel und knete alles 2–3 Minuten zu einem festen Teig. Gib nur dann ein paar Tropfen Wasser dazu, wenn er nicht zusammenhält.
Fertig, wenn Der Teig ist fest, glatt und fühlt sich trocken an wie Knetmasse und klebt nicht an den Fingern.
Tipp Wird die Suppe nicht auf einmal gegessen, koch die Csipetke separat in Salzwasser, damit sie in den Resten nicht aufquellen und matschig werden.
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Csipetke einzupfen
Drück den Teig zwischen den Handflächen flach und zupf fingernagelgroße Stücke direkt in die köchelnde Suppe. Lass sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten simmern.
Fertig, wenn Die Csipetke steigen an die Oberfläche, wirken leicht aufgequollen und sind beim Hineinbeißen fest, aber nicht mehlig.
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Abschmecken und ruhen lassen
10 g feines SalzSchmeck ab und salz bei Bedarf nach. Nimm den Topf vom Herd und lass die Suppe vor dem Servieren 10 Minuten zugedeckt ziehen.
Fertig, wenn Die Brühe schmeckt rund und süßlich nach Paprika, und das Fett hat sich als dünne rote Schicht oben abgesetzt.
Typische Fehler
Das Gulasch schmeckt bitter, und die Farbe ist braun statt rot.
Lösung Der Paprika ist verbrannt. Nimm den Topf immer vom Herd, bevor er dazukommt, und gieß gleich danach das Wasser an.
Das Fleisch ist zäh und faserig.
Lösung Es hat zu stark gekocht oder nicht lange genug gegart. Halte es nur leise am Simmern und gib der Wade die volle Zeit; Schulter braucht eventuell 15 Minuten weniger.
Es ist zu einem dicken Eintopf geworden.
Lösung Gulyás ist eine Suppe. Füll beim Kochen mit heißem Wasser auf, damit Fleisch und Gemüse mit Brühe bedeckt bleiben.
Die Kartoffeln sind zerfallen.
Lösung Sie kamen zu früh hinein oder sind eine mehligkochende Sorte. Nimm festkochende Kartoffeln und gib sie erst in den letzten 20 Minuten dazu.
Servieren
Schöpf die Suppe mit reichlich Brühe in tiefe, vorgewärmte Teller. Serviere sie mit knusprigem Weißbrot und, für alle, die es scharf mögen, mit ungarischer scharfer Paprikapaste (Erős Pista) oder frischen Ringen scharfer Paprika am Tisch.
Aufbewahren und Aufwärmen
Innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; über Nacht wird der Geschmack besser. Ohne Kartoffeln und Csipetke bis zu 3 Monate einfrieren. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Suppe durch und durch köchelt.
Vorbereiten
Die ganze Suppe lässt sich 1 Tag im Voraus kochen; lass die Csipetke weg und mach sie frisch, während die Suppe aufwärmt.
Varianten
Bográcsgulyás (Kesselgulasch)
Koch sie draußen in einem Kessel über Holzfeuer und halte das Feuer niedrig, sobald das Wasser drin ist. Gib zu Beginn ein paar Scheiben Räucherspeck ins Schmalz.
Nach Pörkölt-Art
Für einen dicken Eintopf statt einer Suppe lässt du Wurzelgemüse, Kartoffeln und den Großteil des Wassers weg; gib nur so viel Wasser dazu, dass das Fleisch gerade feucht bleibt, und serviere es mit Nokedli.
Vegetarisches Pilzgulasch
Ersetze das Rindfleisch durch 800 g gemischte braune Champignons und Portobello in 3 cm großen Stücken und nimm Sonnenblumenöl statt Schmalz. Brate die Pilze kräftig an, nimm Gemüsebrühe statt Wasser und verkürze das erste Köcheln auf 15 Minuten.
