Gulasch di manzo (gulyásleves)

Attrezzatura

• Casseruola pesante o pentola capiente (almeno 5 l), con coperchio
• Cucchiaio di legno
• Coltello affilato e tagliere
• Ciotolina per l'impasto dei csipetke
• Mestolo

Prima di iniziare

1. Taglia il manzo a cubetti di 2 cm e asciugalo con carta da cucina.
2. Trita fini le cipolle; trita l'aglio e pesta il cumino dei prati.
3. Taglia carote, radice di prezzemolo e sedano rapa a cubetti di 1 cm e le patate a cubetti di 2 cm; tieni le patate in acqua fredda.
4. Pela e taglia a dadini il pomodoro, affetta i peperoni e metti a scaldare un bollitore d'acqua.

Procedimento

1. 1

   Fai appassire le cipolle

   40 g strutto400 g cipolle

   Sciogli lo strutto nella pentola a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e cuocile 10–12 minuti, mescolando spesso.

   È pronto quando Le cipolle sono morbide, trasparenti e appena dorate, e profumano di dolce; ai bordi non sono colorite.

   Avvia il timer da 11 min
2. 2

   Sigilla il manzo

   1 kg muscolo di manzo

   Alza a fuoco medio-alto, aggiungi il manzo e mescola per 8–10 minuti, finché ha perso il colore crudo su tutti i lati.

   È pronto quando Il manzo è grigio-bruno ovunque e i succhi che ha rilasciato sono quasi tutti evaporati, così la pentola torna a sfrigolare.

   Consiglio Il manzo del gulyás si sigilla, non si rosola a fondo. Il sapore viene da cipolla e paprika.

   Avvia il timer da 9 min
3. 3

   Aggiungi la paprika a fuoco spento

   3 spicchi aglio3 cucchiaio paprika dolce ungherese1 cucchiaino semi di cumino dei prati (carvi)

   Togli la pentola dal fuoco e aspetta 30 secondi. Incorpora aglio, paprika e cumino dei prati mescolando per 20–30 secondi, finché ogni pezzo di manzo è ricoperto.

   È pronto quando La carne è avvolta da una pasta rosso mattone e la cucina profuma di peperone dolce, senza note acri di bruciato.

   Consiglio Sul fuoco diretto la paprika brucia in pochi secondi e diventa amara e bruna. Se scurisce, non c'è rimedio.

   Avvia il timer da 1 min
4. 4

   Fai sobbollire la carne

   2 l acqua10 g sale fino½ cucchiaino pepe nero

   Versa in una volta 1 litro di acqua calda, aggiungi sale e pepe e rimetti la pentola sul fuoco. Porta a sobbollire, poi copri e cuoci a fuoco basso per 75 minuti, mescolando ogni tanto.

   È pronto quando La superficie fremita solo con piccole bollicine; il manzo comincia a cedere ma è ancora sodo al centro se lo infilzi.

   Consiglio Un bollore forte rende la carne stopposa e intorbidisce il brodo. Tienilo appena a fremito.

   Avvia il timer da 1 h 15 min
5. 5

   Aggiungi gli ortaggi da radice

   200 g carote120 g radice di prezzemolo80 g sedano rapa2 l acqua

   Aggiungi carote, radice di prezzemolo, sedano rapa e il resto dell'acqua. Riporta a sobbollire e cuoci senza coperchio a fuoco basso per 20 minuti.

   È pronto quando Gli ortaggi sono appena teneri ai bordi e il brodo è di un rosso limpido e lucido, con goccioline di grasso arancione in superficie.

   Avvia il timer da 20 min
6. 6

   Aggiungi patate e peperoni

   600 g patate a pasta gialla1 pomodoro maturo2 peperoni ungheresi chiari (wax pepper)

   Scola le patate e aggiungile con il pomodoro e i peperoni. Fai sobbollire a fuoco basso per 18–20 minuti.

   È pronto quando Un coltello attraversa un cubetto di patata senza resistenza e il manzo si sfalda se lo premi con un cucchiaio.

   Avvia il timer da 20 min
7. 7

   Prepara l'impasto dei csipetke

   70 g farina 001 uovo1 pizzico sale

   Mescola farina, uovo e sale nella ciotolina e impasta per 2–3 minuti fino a ottenere un impasto sodo. Aggiungi qualche goccia d'acqua solo se non sta insieme.

   È pronto quando L'impasto è sodo, liscio e asciutto al tatto, come pasta da modellare, e non si attacca alle dita.

   Consiglio Se la zuppa non verrà mangiata tutta subito, cuoci i csipetke a parte in acqua salata, così negli avanzi non si gonfiano e non diventano molli.
8. 8

   Pizzica i csipetke nella zuppa

   Appiattisci l'impasto tra i palmi e stacca con le dita pezzetti grandi come un'unghia direttamente nella zuppa che sobbolle. Cuoci a fuoco medio-basso per 4–5 minuti.

   È pronto quando I csipetke vengono a galla, sono leggermente gonfi e al morso sono sodi ma non sanno di farina.

   Avvia il timer da 5 min
9. 9

   Regola di sale e fai riposare

   10 g sale fino

   Assaggia e aggiungi sale se serve. Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare coperta per 10 minuti prima di servire.

   È pronto quando Il brodo ha un sapore rotondo, dolce e pepato, e il grasso si è depositato in superficie in un velo rosso sottile.

   Avvia il timer da 10 min

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