Ungaria · Supă și ciorbă · Mediu
Gulaș de vită (gulyásleves)
Supa ungurească de vită cu boia, cu rădăcinoase, cartofi și csipetke
O supă-tocană ungurească, zeamă lungă, din rasol de vită fiert cu ceapă călită în untură, multă boia dulce, chimen, rădăcinoase și cartofi, terminată cu niște tăiței mici de ou, ciupiți cu degetele, numiți csipetke. Dacă iei oala de pe foc înainte să pui boiaua, ea rămâne dulce și roșu-cărămizie, nu amară, iar fiertul lent face rasolul fraged, în timp ce colagenul lui dă corp supei.
- Energie
- 575 kcalpe porție
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 2 h 30 min
- Odihnă
- 10 min
- Proteine
- 39 g
Cum a ieșit?
Ustensile
- Oală grea sau cratiță mare (de cel puțin 5 l), cu capac
- Lingură de lemn
- Cuțit ascuțit și tocător
- Bol mic pentru aluatul de csipetke
- Polonic
Înainte să începi
- Taie carnea cuburi de 2 cm și tamponeaz-o cu prosop de hârtie.
- Taie ceapa cubulețe mici; toacă usturoiul și pisează chimenul.
- Taie morcovii, rădăcina de pătrunjel și țelina cuburi de 1 cm, iar cartofii cuburi de 2 cm; ține cartofii în apă rece.
- Decojește roșia și taie-o cubulețe, taie ardeii și pune apă la încălzit în fierbător.
Mod de preparare
-
Călește ceapa
40 g untură400 g ceapăTopește untura în oală, la foc mediu. Adaugă ceapa și călește 10–12 minute, amestecând des.
E gata când Ceapa e moale, translucidă și ușor aurie și miroase dulce; nu s-a rumenit pe margini.
-
Pecetluiește carnea
1 kg rasol de vităDă focul la mediu spre mare, adaugă carnea și amestecă 8–10 minute, până își pierde culoarea de crud pe toate părțile.
E gata când Carnea e cenușiu-maronie peste tot, iar zeama lăsată s-a evaporat aproape toată, așa că oala sfârâie din nou.
Sfat Carnea de gulaș se pecetluiește, nu se rumenește puternic. Gustul vine din ceapă și boia.
-
Adaugă boiaua de pe foc
3 căței usturoi3 lg. boia dulce ungurească1 lgț. semințe de chimenIa oala de pe foc și așteaptă 30 de secunde. Adaugă usturoiul, boiaua și chimenul și amestecă 20–30 de secunde, până se îmbracă fiecare bucată de carne.
E gata când Carnea e îmbrăcată într-o pastă roșu-cărămizie, iar bucătăria miroase a ardei dulce, fără nicio notă înțepătoare, de ars.
Sfat Boiaua se arde în câteva secunde la foc direct și devine amară și maronie. Dacă s-a închis la culoare, nu mai ai ce face.
-
Fierbe carnea
2 l apă10 g sare fină½ lgț. piper negruToarnă dintr-odată 1 litru de apă fierbinte, adaugă sarea și piperul și pune oala înapoi pe foc. Adu la un clocot ușor, apoi pune capacul și fierbe la foc mic 75 de minute, amestecând din când în când.
E gata când Suprafața tremură doar cu bule mici; carnea începe să cedeze, dar e încă tare în mijloc când o înțepi.
Sfat Clocotul puternic face carnea ațoasă și tulbură supa. Ține-o la cel mai slab fiert.
-
Adaugă rădăcinoasele
200 g morcovi120 g rădăcină de pătrunjel80 g țelină rădăcină2 l apăAdaugă morcovii, rădăcina de pătrunjel, țelina și restul de apă. Adu din nou la un clocot ușor și fierbe neacoperit, la foc mic, 20 de minute.
E gata când Rădăcinoasele abia s-au înmuiat pe margini, iar zeama e de un roșu limpede, lucios, cu stropi portocalii de grăsime deasupra.
-
Adaugă cartofii și ardeiul
600 g cartofi pentru fiert1 roșie coaptă2 ardei unguresc galbenScurge cartofii și adaugă-i împreună cu roșia și ardeii. Fierbe la foc mic 18–20 de minute.
E gata când Cuțitul trece printr-un cub de cartof fără nicio rezistență, iar carnea se desface când o apeși cu lingura.
-
Fă aluatul de csipetke
70 g făină albă1 ou1 vârf de cuțit sareAmestecă făina, oul și sarea în bolul mic și frământă 2–3 minute, până obții un aluat tare. Adaugă câteva picături de apă doar dacă nu se leagă.
E gata când Aluatul e ferm, neted și uscat la atingere, ca plastilina, și nu se lipește de degete.
Sfat Dacă supa nu se mănâncă toată odată, fierbe csipetke separat, în apă cu sare, ca să nu se umfle și să se înmoaie în resturi.
-
Ciupește csipetke în supă
Turtește aluatul între palme și ciupește bucăți cât unghia direct în supa care fierbe. Fierbe la foc mediu spre mic 4–5 minute.
E gata când Csipetke se ridică la suprafață, par ușor umflați și sunt fermi, dar nu făinoși, când muști din ei.
-
Potrivește de gust și lasă să se odihnească
10 g sare finăGustă și adaugă sare dacă e nevoie. Ia oala de pe foc și las-o acoperită 10 minute înainte de servire.
E gata când Zeama are un gust rotund, dulce-piperat, iar grăsimea s-a așezat deasupra într-un strat subțire, roșu.
Greșeli frecvente
Gulașul e amar și maro, nu roșu.
Soluție Boiaua s-a ars. Ia întotdeauna oala de pe foc înainte s-o pui și adaugă apa imediat după.
Carnea e tare și ațoasă.
Soluție A clocotit prea tare sau nu a fiert destul. Ține-o la cel mai slab fiert și dă-i rasolului tot timpul; spata poate avea nevoie de 15 minute mai puțin.
S-a transformat într-o tocană groasă.
Soluție Gulyás e o supă. Completează cu apă fierbinte cât fierbe, ca zeama să acopere carnea și legumele.
Cartofii s-au sfărâmat.
Soluție Au intrat prea devreme sau sunt un soi făinos. Folosește cartofi cu pulpă tare și pune-i doar în ultimele 20 de minute.
Servire
Pune-l cu polonicul în boluri adânci, calde, cu zeamă multă. Servește cu pâine albă crocantă și, pentru cine îl vrea iute, pastă de ardei iute ungurească (Erős Pista) sau rondele de ardei iute proaspăt pe masă.
Păstrare și reîncălzire
Răcește în cel mult 2 ore și păstrează acoperit în frigider până la 3 zile; gustul se îmbunătățește peste noapte. Congelează fără cartofi și csipetke până la 3 luni. Reîncălzește la foc mediu până fierbe peste tot.
Din timp
Toată supa se poate face cu 1 zi înainte; lasă deoparte csipetke și fă-i proaspeți cât se reîncălzește.
Variante
Bográcsgulyás (gulaș la ceaun)
Gătește-l afară, într-un ceaun, pe foc de lemne, ținând focul mic după ce pui apa. Adaugă la început, în untură, câteva felii de slănină afumată.
În stil pörkölt
Pentru o tocană groasă în loc de supă, renunță la rădăcinoase, cartofi și la cea mai mare parte din apă; pune doar cât să țină carnea umedă și servește cu nokedli (găluște ungurești).
Gulaș vegetarian cu ciuperci
Înlocuiește carnea cu 800 g de ciuperci brune și portobello amestecate, tăiate bucăți de 3 cm, și folosește ulei de floarea-soarelui în loc de untură. Rumenește bine ciupercile, folosește supă de legume în loc de apă și scurtează primul fiert la 15 minute.
