헝가리 · 수프·국 · 보통
헝가리식 소고기 굴라시(굴라시레베시)
뿌리채소, 감자, 치페트케를 넣은 헝가리 파프리카 소고기 수프
라드에 부드럽게 볶은 양파, 넉넉한 단맛 파프리카, 캐러웨이, 뿌리채소, 감자를 넣고 소고기 사태를 은근히 끓여 손으로 뜯어 넣는 작은 달걀 수제비인 치페트케로 마무리하는, 국물이 넉넉한 헝가리식 수프 스튜입니다. 파프리카를 넣기 전에 냄비를 불에서 내려야 파프리카가 쓰지 않고 달큰한 벽돌색으로 유지되며, 은근히 오래 끓이면 사태가 부드러워지고 콜라겐이 국물에 깊은 맛을 더합니다.
- 열량
- 575 kcal1인분 기준
- 준비
- 25분
- 조리
- 2 시간 30 분
- 휴지
- 10분
- 단백질
- 39 g
어떠셨나요?
조리 도구
- 뚜껑 있는 두꺼운 무쇠 냄비 또는 큰 냄비(5l 이상)
- 나무 주걱
- 잘 드는 칼과 도마
- 치페트케 반죽용 작은 볼
- 국자
시작하기 전에
- 소고기는 2cm 크기로 깍둑 썰고 키친타월로 물기를 닦아 주세요.
- 양파는 잘게 다지고, 마늘은 다지고, 캐러웨이는 으깨 주세요.
- 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악은 1cm, 감자는 2cm 크기로 깍둑 썰고 감자는 찬물에 담가 두세요.
- 토마토는 껍질을 벗겨 깍둑 썰고, 고추는 링 모양으로 썰고, 주전자에 물을 끓여 두세요.
만드는 법
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양파 볶기
40 g 라드400 g 양파냄비에 라드를 넣고 중불에서 녹여 주세요. 양파를 넣고 자주 저어 가며 10–12분간 볶아 주세요.
완성 확인 양파가 부드럽고 투명하며 연한 금빛이고 단 향이 나며, 가장자리가 갈색으로 변하지 않았습니다.
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소고기 겉면 익히기
1 kg 소고기 사태중강불로 올리고 소고기를 넣어 8–10분간 저어 가며 모든 면의 붉은색이 사라질 때까지 익혀 주세요.
완성 확인 소고기 전체가 회갈색이 되고 고기에서 나온 육즙이 거의 졸아 냄비에서 다시 지글거리는 소리가 납니다.
팁 굴라시용 소고기는 진하게 굽지 않고 겉면만 익힙니다. 맛은 양파와 파프리카에서 나옵니다.
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불을 끄고 파프리카 넣기
3 쪽 마늘3 큰술 헝가리산 단맛 파프리카 가루1 작은술 캐러웨이씨냄비를 불에서 내리고 30초간 기다려 주세요. 마늘, 파프리카 가루, 캐러웨이를 넣고 20–30초간 저어 소고기에 고루 입혀 주세요.
완성 확인 고기에 벽돌색 양념이 고루 묻어 있고, 주방에 매캐하거나 탄 냄새 없이 달큰한 고추 향이 납니다.
팁 파프리카는 직접 불에 닿으면 몇 초 만에 타서 쓰고 갈색이 됩니다. 한번 색이 어두워지면 되돌릴 수 없습니다.
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고기 끓이기
2 l 물10 g 고운 소금½ 작은술 후추뜨거운 물 1l를 한 번에 붓고 소금과 후추를 넣은 뒤 냄비를 다시 불에 올려 주세요. 보글보글 끓으면 뚜껑을 덮고 약불에서 가끔 저어 가며 75분간 끓여 주세요.
완성 확인 표면에 작은 기포만 잔잔하게 올라오고, 소고기를 찔러 보면 부드러워지기 시작했지만 가운데는 아직 단단합니다.
팁 세게 끓이면 고기가 질겨지고 국물이 탁해집니다. 아주 약하게 보글거리는 상태를 유지하세요.
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뿌리채소 넣기
200 g 당근120 g 파슬리 뿌리80 g 셀러리악2 l 물당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악과 남은 물을 넣어 주세요. 다시 보글보글 끓으면 뚜껑을 열고 약불에서 20분간 끓여 주세요.
완성 확인 뿌리채소 가장자리가 막 부드러워지고, 국물은 맑고 윤기 나는 빨간색이며 위에 주황빛 기름방울이 떠 있습니다.
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감자와 고추 넣기
600 g 점질 감자1 잘 익은 토마토2 헝가리 왁스 고추감자의 물기를 빼고 토마토, 고추와 함께 넣어 주세요. 약불에서 18–20분간 끓여 주세요.
완성 확인 감자에 칼이 저항 없이 들어가고, 숟가락으로 누르면 소고기가 결대로 부서집니다.
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치페트케 반죽하기
70 g 중력분1 달걀1 꼬집 소금작은 볼에 밀가루, 달걀, 소금을 섞고 2–3분간 치대 되직한 반죽을 만들어 주세요. 반죽이 뭉쳐지지 않을 때만 물을 몇 방울 넣어 주세요.
완성 확인 반죽이 찰흙처럼 단단하고 매끄러우며 만지면 보송하고 손가락에 달라붙지 않습니다.
팁 수프를 한 번에 다 먹지 않을 거라면 치페트케를 소금물에 따로 삶으세요. 남은 수프 속에서 불어 흐물흐물해지지 않습니다.
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치페트케 뜯어 넣기
반죽을 손바닥 사이에 넣어 납작하게 누른 뒤 손톱만 한 크기로 뜯어 보글보글 끓는 수프에 바로 넣어 주세요. 중약불에서 4–5분간 끓여 주세요.
완성 확인 치페트케가 위로 떠오르고 살짝 부풀어 보이며, 씹어 보면 쫄깃하고 가루 맛이 나지 않습니다.
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간하고 뜸 들이기
10 g 고운 소금맛을 보고 필요하면 소금을 더 넣어 주세요. 냄비를 불에서 내리고 뚜껑을 덮은 채 10분간 두었다가 내 주세요.
완성 확인 국물 맛이 둥글고 달큰한 고추 맛이 나며, 위에 기름이 얇은 빨간 층으로 가라앉아 있습니다.
자주 하는 실수
굴라시가 쓰고 색이 빨간색이 아닌 갈색입니다.
해결법 파프리카가 탔습니다. 파프리카를 넣기 전에 항상 냄비를 불에서 내리고, 넣은 뒤 바로 물을 부어 주세요.
소고기가 질기고 퍽퍽합니다.
해결법 너무 세게 끓였거나 충분히 오래 끓이지 않았습니다. 아주 약하게 보글거리는 상태를 유지하고 사태는 정해진 시간만큼 끓여 주세요. 목심은 15분 정도 덜 끓여도 됩니다.
걸쭉한 스튜가 되었습니다.
해결법 굴라시는 수프입니다. 끓이는 동안 뜨거운 물을 보충해 고기와 채소가 국물에 잠겨 있게 해 주세요.
감자가 다 부서졌습니다.
해결법 너무 일찍 넣었거나 분질 감자를 사용했습니다. 점질 감자를 사용하고 마지막 20분에만 넣어 주세요.
담아내기
데운 깊은 그릇에 국물을 넉넉히 담아 주세요. 겉이 바삭한 흰 빵을 곁들이고, 매운맛을 좋아하는 분을 위해 헝가리 매운 파프리카 페이스트(에뢰시 피슈타)나 생 매운 고추 링을 식탁에 함께 내 주세요.
보관 및 데우기
2시간 안에 식혀 덮어서 냉장고에서 최대 3일간 보관하세요. 하룻밤 지나면 맛이 더 좋아집니다. 감자와 치페트케를 뺀 상태로 최대 3개월간 냉동할 수 있습니다. 중불에서 전체가 보글보글 끓을 때까지 데워 주세요.
미리 준비하기
수프 전체를 1일 전에 만들어 둘 수 있습니다. 치페트케는 넣지 말고 데우는 동안 새로 만들어 넣어 주세요.
응용 레시피
보그라치 굴라시(가마솥 굴라시)
야외에서 장작불 위에 가마솥을 걸고 끓이되, 물을 넣은 뒤에는 불을 약하게 유지하세요. 처음에 라드에 훈제 베이컨 몇 조각을 함께 넣어 주세요.
푀르쾰트 스타일
수프가 아닌 걸쭉한 스튜로 만들려면 뿌리채소, 감자, 물 대부분을 빼고, 소고기가 촉촉할 정도로만 물을 넣은 뒤 노케들리를 곁들여 내 주세요.
채식 버섯 굴라시
소고기 대신 갈색 양송이와 포토벨로 버섯 800g을 3cm 크기로 썰어 사용하고, 라드 대신 해바라기유를 사용하세요. 버섯을 충분히 노릇하게 볶고, 물 대신 채소 육수를 사용하며, 처음 끓이는 시간은 15분으로 줄여 주세요.
