Grecia · Plato principal · Ambiciosa
Musaka
Capas de berenjena asada y ragú especiado de cordero bajo una bechamel gruesa y dorada
La musaka es un plato griego al horno de lonchas de berenjena asada en capas con un ragú de cordero y tomate especiado con canela y pimienta de Jamaica, cubierto con una bechamel espesa enriquecida con yema de huevo y queso kefalotyri. Asar las berenjenas en lugar de freírlas evita que el plato quede grasiento, y dejarlo reposar 30 minutos después de hornearlo permite que cuaje y se corte limpio.
- Valor energético
- 632 kcalpor ración
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Reposo
- 30 min
- Proteínas
- 27 g
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Utensilios
- Fuente apta para horno de unos 30 × 23 cm y al menos 7 cm de profundidad
- 2 bandejas de horno grandes forradas con papel de hornear
- Escurridor
- Sartén grande y honda o salteadora (28 cm)
- Cazo mediano de fondo grueso para la bechamel
- Varillas de globo
- Pincel de cocina
- Termómetro de sonda
Antes de empezar
- Quita los extremos a las berenjenas y córtalas a lo largo en lonchas de 1 cm.
- Pica la cebolla, el ajo y el perejil.
- Ralla el kefalotyri y la nuez moscada.
- Templa la leche en un cazo o en el microondas hasta que humee, sin que llegue a hervir.
- Separa los huevos y guarda las yemas tapadas.
Elaboración
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Sala las berenjenas
1,2 kg berenjenas15 g sal gruesaColoca las lonchas de berenjena en capas en el escurridor, espolvoreando cada capa con sal gruesa. Déjalas escurrir 30 minutos, enjuágalas brevemente y sécalas presionándolas entre paños limpios.
Está listo cuando Se han formado gotas de líquido marrón en la superficie y, después de presionarlas, las lonchas están algo lacias y secas en lugar de esponjosas.
Consejo Lo importante es secarlas bien. Las lonchas húmedas se cuecen al vapor en lugar de dorarse y luego dejan la musaka aguada.
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Asa las berenjenas
1,2 kg berenjenas80 ml aceite de olivaPrecalienta el horno a 220 °C. Coloca las lonchas en las bandejas forradas en una sola capa, píntalas con aceite por ambos lados y ásalas 20–25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
Está listo cuando Las lonchas están doradas por ambos lados, completamente blandas y se doblan al levantarlas, sin pulpa blanca y esponjosa en el centro.
Consejo La berenjena poco hecha sigue gomosa después del horneado. Si el centro sigue pálido, dales 5 minutos más.
220 °C · 428 °F -
Pocha la cebolla
2 cda. aceite de oliva virgen extra250 g cebollas3 dientes ajoCalienta el aceite de oliva en la sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala 8–10 minutos, removiendo a menudo, y agrega el ajo en el último minuto.
Está listo cuando La cebolla está blanda, transparente y empieza a tomar un dorado pálido por los bordes, y el ajo huele dulce, no fuerte.
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Dora el cordero
750 g carne picada de corderoSube a fuego fuerte, añade el cordero y desmenúzalo con una cuchara de madera. Cocínalo 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore todo el líquido y la carne se dore.
Está listo cuando No quedan trozos rosados, la carne chisporrotea en su grasa en lugar de hervir en líquido, y se forman zonas tostadas en el fondo de la sartén.
Consejo Deja la carne quieta un minuto cada vez. Si remueves sin parar, queda gris y cocida.
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Desglasa con el vino
150 ml vino tinto secoVierte el vino y rasca el fondo de la sartén con la cuchara. Déjalo borbotear a fuego fuerte 2–3 minutos.
Está listo cuando Ha desaparecido el olor a alcohol crudo y el vino se ha reducido a menos de la mitad, dejando la carne jugosa y brillante.
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Cuece el ragú
2 cda. concentrado de tomate1 lata tomate troceado en conserva1 rama de canela¼ cdta. pimienta de Jamaica molida2 hojas hojas de laurel1 cdta. sal finaal gusto pimienta negraIncorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto; después añade el tomate troceado, la rama de canela, la pimienta de Jamaica, el laurel, la sal y la pimienta. Lleva a un hervor suave, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece 35–40 minutos, removiendo de vez en cuando.
Está listo cuando El ragú está espeso y como una mermelada: al pasar una cuchara deja un surco limpio, y el aceite brilla por los bordes.
Consejo Tiene que quedar espeso. Un ragú líquido empapa la bechamel y la musaka no se corta limpia. Añade un chorrito de agua solo si empieza a pegarse.
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Termina el ragú
15 g perejil lisoRetira la rama de canela y el laurel, incorpora el perejil y prueba de sal. Retira la sartén del fuego.
Está listo cuando El ragú huele a especias cálidas y a perejil fresco, y no se acumula líquido al inclinar la sartén.
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Haz el roux
80 g mantequilla sin sal80 g harina de trigoDerrite la mantequilla en el cazo a fuego medio. Añade la harina y remueve sin parar con las varillas 2 minutos.
Está listo cuando El roux está liso, de un rubio pálido y burbujea, y huele a galleta en lugar de a harina cruda.
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Cuece la bechamel
800 ml leche entera1 pizca nuez moscadaAñade la leche templada cucharón a cucharón, batiendo con las varillas hasta que quede lisa después de cada adición. Añade la nuez moscada y cuece a fuego medio-bajo 6–8 minutos, batiendo a menudo y llegando a las esquinas.
Está listo cuando La salsa está espesa y brillante, como unas natillas ligeras: napa el dorso de una cuchara y un dedo pasado por ella deja una línea limpia.
Consejo La leche templada y las adiciones pequeñas evitan los grumos. Si aparecen, bate con fuerza fuera del fuego antes de añadir más leche.
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Enriquece la bechamel
2 yemas de huevo80 g kefalotyriRetira el cazo del fuego y deja que se enfríe 5 minutos, removiendo una o dos veces. Incorpora las yemas de una en una, batiendo, y luego la mitad del kefalotyri.
Está listo cuando La bechamel está lisa, un tono más amarilla y algo más espesa, sin grumitos de huevo cuajado.
Consejo Si añades las yemas a la salsa hirviendo, se cuajan. El breve reposo basta para evitarlo.
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Monta la musaka
1,2 kg berenjenas80 g kefalotyriPon el horno a 180 °C. Cubre el fondo de la fuente con la mitad de las lonchas de berenjena, ligeramente superpuestas, y extiende por encima todo el ragú. Cubre con el resto de las berenjenas, vierte la bechamel, alísala hasta los bordes y espolvorea el resto del kefalotyri.
Está listo cuando La bechamel forma una capa uniforme de unos 2 cm de grosor que cubre por completo las berenjenas hasta los bordes de la fuente.
Consejo Sella la bechamel contra las paredes de la fuente para que el ragú no suba a través de ella al borbotear.
180 °C · 356 °F -
Hornea
Hornea en la parte central del horno a 180 °C durante 45–50 minutos. Comprueba el centro con un termómetro de sonda: debe llegar al menos a 71 °C.
Está listo cuando La superficie está hinchada y muy dorada, con zonas más oscuras, la salsa borbotea suavemente por los bordes y el centro marca al menos 71 °C.
Consejo Si la superficie se dora antes de los 40 minutos, cúbrela sin apretar con papel de aluminio.
180 °C · 356 °F -
Deja reposar antes de cortar
Deja reposar la musaka a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de cortarla en 8 porciones.
Está listo cuando La superficie baja un poco y, al cortar con un cuchillo, las capas se mantienen sin que se salga la salsa.
Consejo Si la cortas recién salida del horno, se desmorona. Reposada, se sirve todavía templada y se corta en cuadrados limpios.
Errores habituales
La musaka queda aguada en el fondo.
Solución Las berenjenas no se secaron bien o el ragú estaba demasiado líquido. Seca bien las lonchas después de salarlas y cuece el ragú hasta que una cuchara deje un surco limpio.
Queda muy grasienta.
Solución Las berenjenas se frieron y absorbieron aceite. Píntalas con aceite y ásalas, y retira con una cuchara el exceso de grasa del ragú si la carne picada es grasa.
La bechamel tiene grumos.
Solución La leche estaba fría o se añadió demasiado deprisa. Usa leche templada, añádela cucharón a cucharón y bate hasta que quede lisa antes de añadir más.
Las porciones se deshacen al servir.
Solución Se cortó demasiado pronto. Déjala reposar al menos 30 minutos para que la bechamel y el ragú cuajen.
Para servir
Sírvela templada más que muy caliente, en cuadrados sacados con una espátula. Una ensalada horiatiki y pan de corteza crujiente son los acompañantes clásicos.
Conservación y recalentado
Deja enfriar y refrigera en menos de 2 horas. Se conserva tapada en la nevera hasta 3 días, o congelada en porciones hasta 3 meses. Descongélala de un día para otro en la nevera y recaliéntala tapada con papel de aluminio a 180 °C durante 25–30 minutos, hasta que el centro alcance 75 °C.
Con antelación
Asa las berenjenas y prepara el ragú hasta 2 días antes y guárdalos tapados en la nevera. Haz la bechamel el mismo día, monta y hornea, añadiendo 10–15 minutos al horneado si los rellenos están fríos. También puedes guardar la musaka montada en la nevera hasta 1 día antes de hornearla.
Variantes
Con una capa de patata
Como en muchas casas griegas, pela 500 g de patatas (papas), córtalas en rodajas de 5 mm, píntalas con aceite y ásalas con las berenjenas 20 minutos. Colócalas en el fondo de la fuente antes de la primera capa de berenjena.
Musaka de ternera
Usa el mismo peso de carne picada de ternera, o mitad ternera y mitad cordero. El sabor es más suave; mantén la canela y la pimienta de Jamaica.
Vegetariana
Sustituye el cordero por 400 g de lentejas pardinas cocidas y 300 g de champiñones marrones picados finos, dorados en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte antes de añadir el vino. Cuece el ragú solo 20 minutos.
