Hungria · Sopa · Média
Gulash de carne (gulyásleves)
A sopa húngara de carne com páprica, raízes, batatas e csipetke
Uma sopa-ensopado húngara com bastante caldo, de músculo bovino cozido com cebolas refogadas na banha, muita páprica doce, alcaravia, raízes e batatas, finalizada com pequenos pedacinhos de massa com ovo, beliscados à mão, chamados csipetke. Tirar a panela do fogo antes de colocar a páprica a mantém doce e vermelho-tijolo em vez de amarga, e o cozimento lento deixa o músculo macio enquanto o colágeno dá corpo ao caldo.
- Energia
- 575 kcalpor porção
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Descanso
- 10 min
- Proteínas
- 39 g
Como ficou?
Utensílios
- Panela pesada ou caldeirão (pelo menos 5 l), com tampa
- Colher de pau
- Faca afiada e tábua
- Tigela pequena para a massa da csipetke
- Concha
Antes de começar
- Corte a carne em cubos de 2 cm e seque com papel-toalha.
- Pique as cebolas fino; pique o alho e amasse a alcaravia.
- Corte as cenouras, a raiz de salsa e o aipo-rábano em cubos de 1 cm e as batatas em cubos de 2 cm; deixe as batatas em água fria.
- Tire a pele do tomate e corte em cubos, fatie as pimentas e esquente uma chaleira de água.
Modo de preparo
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Refogue as cebolas
40 g banha de porco400 g cebolasDerreta a banha na panela em fogo médio. Junte as cebolas e cozinhe por 10–12 minutos, mexendo sempre.
Está pronto quando As cebolas estão macias, translúcidas e levemente douradas, com cheiro adocicado; não escureceram nas bordas.
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Sele a carne
1 kg músculo bovinoAumente para fogo médio-alto, junte a carne e mexa por 8–10 minutos, até perder a cor de crua por todos os lados.
Está pronto quando A carne está marrom-acinzentada por inteiro e o líquido que ela soltou evaporou quase todo, então a panela volta a chiar.
Dica No gulyás, a carne é selada, não dourada a fundo. O sabor vem da cebola e da páprica.
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Junte a páprica fora do fogo
3 dentes alho3 colher (sopa) páprica doce húngara1 colher (chá) sementes de alcaraviaTire a panela do fogo e espere 30 segundos. Misture o alho, a páprica e a alcaravia por 20–30 segundos, até todos os pedaços de carne ficarem envolvidos.
Está pronto quando A carne está coberta por uma pasta vermelho-tijolo e a cozinha tem cheiro de pimentão doce, sem nota acre de queimado.
Dica A páprica queima em segundos no fogo direto e fica amarga e marrom. Se escurecer, não tem conserto.
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Cozinhe a carne
2 l água10 g sal refinado½ colher (chá) pimenta-do-reinoDespeje 1 litro da água quente de uma vez, junte o sal e a pimenta e volte a panela ao fogo. Leve a uma fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo por 75 minutos, mexendo de vez em quando.
Está pronto quando A superfície só treme com bolhinhas; a carne está começando a ceder, mas ainda firme no centro quando você espeta.
Dica Uma fervura forte deixa a carne fibrosa e o caldo turvo. Mantenha no fogo mais baixo possível.
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Junte as raízes
200 g cenouras120 g raiz de salsa80 g aipo-rábano2 l águaJunte as cenouras, a raiz de salsa, o aipo-rábano e o restante da água. Volte à fervura branda e cozinhe sem tampa em fogo baixo por 20 minutos.
Está pronto quando As raízes estão começando a amaciar nas bordas e o caldo está vermelho, limpo e brilhante, com gotas de gordura alaranjada na superfície.
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Junte as batatas e as pimentas
600 g batatas de polpa firme1 tomate maduro2 pimentas húngaras amarelas (wax pepper)Escorra as batatas e junte com o tomate e as pimentas. Cozinhe em fogo baixo por 18–20 minutos.
Está pronto quando A faca atravessa um cubo de batata sem resistência e a carne desfia quando você aperta com uma colher.
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Faça a massa da csipetke
70 g farinha de trigo1 ovo1 pitada salMisture a farinha, o ovo e o sal na tigela pequena e sove por 2–3 minutos até formar uma massa dura. Só junte umas gotas de água se ela não der liga.
Está pronto quando A massa está firme, lisa e seca ao toque, como massinha de modelar, e não gruda nos dedos.
Dica Se a sopa não for comida toda de uma vez, cozinhe a csipetke à parte em água com sal para ela não inchar e ficar mole nas sobras.
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Belisque a csipetke na sopa
Achate a massa entre as palmas das mãos e belisque pedacinhos do tamanho de uma unha direto na sopa em fervura branda. Cozinhe em fogo médio-baixo por 4–5 minutos.
Está pronto quando A csipetke sobe à superfície, parece levemente inchada e está firme, sem gosto de farinha, quando você morde.
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Acerte o tempero e deixe descansar
10 g sal refinadoProve e junte sal se precisar. Tire a panela do fogo e deixe descansar tampada por 10 minutos antes de servir.
Está pronto quando O caldo tem sabor arredondado, adocicado e levemente apimentado, e a gordura assentou numa camada fina e vermelha por cima.
Erros comuns
O gulash fica amargo e a cor é marrom, não vermelha.
Solução A páprica queimou. Tire sempre a panela do fogo antes de colocá-la e junte a água logo em seguida.
A carne fica dura e fibrosa.
Solução Ferveu forte demais ou não cozinhou o suficiente. Mantenha a fervura bem branda e dê ao músculo o tempo todo; o acém pode precisar de 15 minutos a menos.
Virou um ensopado grosso.
Solução Gulyás é sopa. Complete com água quente durante o cozimento para a carne e os legumes continuarem cobertos de caldo.
As batatas desmancharam.
Solução Entraram cedo demais ou são de um tipo farinhento. Use batatas de polpa firme e junte só nos últimos 20 minutos.
Como servir
Sirva com a concha em tigelas fundas aquecidas, com bastante caldo. Acompanhe com pão branco de casca crocante e, para quem gosta de picância, pasta de páprica picante húngara (Erős Pista) ou rodelas de pimenta fresca à mesa.
Conservação e reaquecimento
Esfrie em até 2 horas e guarde coberto na geladeira por até 3 dias; o sabor melhora de um dia para o outro. Congele sem as batatas e a csipetke por até 3 meses. Reaqueça em fogo médio até ferver por inteiro.
Adiante o preparo
A sopa inteira pode ser feita 1 dia antes; deixe a csipetke de fora e faça na hora, enquanto a sopa reaquece.
Variações
Bográcsgulyás (gulash de caldeirão)
Cozinhe ao ar livre num caldeirão sobre fogo de lenha, mantendo o fogo baixo depois que a água entrar. Junte algumas fatias de bacon defumado à banha no início.
Estilo pörkölt
Para um ensopado grosso em vez de sopa, deixe de fora as raízes, as batatas e a maior parte da água; coloque só água suficiente para manter a carne úmida e sirva com nokedli.
Gulash vegetariano de cogumelos
Troque a carne por 800 g de cogumelos-paris escuros e portobello misturados, em pedaços de 3 cm, e use óleo de girassol no lugar da banha. Doure bem os cogumelos, use caldo de legumes em vez de água e reduza o primeiro cozimento para 15 minutos.
