Hongrie · Soupe · Moyen
Goulash de bœuf (gulyásleves)
La soupe hongroise au bœuf et au paprika, avec légumes racines, pommes de terre et csipetke
Une soupe-ragoût hongroise bien liquide, à base de jarret de bœuf mijoté avec des oignons fondus au saindoux, beaucoup de paprika doux, du carvi, des légumes racines et des pommes de terre, finie avec de minuscules pâtes aux œufs pincées à la main, les csipetke. Retirer la cocotte du feu avant d'ajouter le paprika le garde doux et rouge brique au lieu d'amer, et un mijotage lent attendrit le jarret tandis que son collagène donne du corps au bouillon.
- Énergie
- 575 kcalpar portion
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Repos
- 10 min
- Protéines
- 39 g
C'était comment ?
Matériel
- Cocotte à fond épais ou faitout (5 l minimum) avec couvercle
- Cuillère en bois
- Couteau bien aiguisé et planche
- Petit bol pour la pâte à csipetke
- Louche
Avant de commencer
- Couper le bœuf en cubes de 2 cm et le sécher avec du papier absorbant.
- Couper les oignons en petits dés ; hacher l'ail et écraser le carvi.
- Couper les carottes, la racine de persil et le céleri-rave en dés de 1 cm et les pommes de terre en cubes de 2 cm ; garder les pommes de terre dans l'eau froide.
- Peler la tomate et la couper en dés, émincer les poivrons et faire chauffer une bouilloire d'eau.
Préparation
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Faire fondre les oignons
40 g saindoux400 g oignonsFaire fondre le saindoux dans la cocotte à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire 10 à 12 minutes en remuant souvent.
C'est prêt quand Les oignons sont fondants, translucides et légèrement blonds, et sentent le sucré ; ils n'ont pas coloré sur les bords.
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Saisir le bœuf
1 kg jarret de bœufPasser à feu moyen-vif, ajouter le bœuf et remuer 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur de viande crue sur toutes les faces.
C'est prêt quand Le bœuf est gris-brun sur toutes ses faces et le jus rendu s'est presque entièrement évaporé, si bien que la cocotte grésille de nouveau.
Astuce Dans le gulyás, le bœuf est saisi, pas fortement coloré. Le goût vient de l'oignon et du paprika.
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Ajouter le paprika hors du feu
3 gousses ail3 c. à soupe paprika doux de Hongrie1 c. à café graines de carviRetirer la cocotte du feu et attendre 30 secondes. Incorporer l'ail, le paprika et le carvi en remuant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce que chaque morceau de bœuf soit enrobé.
C'est prêt quand La viande est enrobée d'une pâte rouge brique et la cuisine sent le poivron doux, sans note âcre de brûlé.
Astuce Sur le feu, le paprika brûle en quelques secondes et devient brun et amer. S'il fonce, il n'y a plus rien à faire.
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Faire mijoter la viande
2 l eau10 g sel fin½ c. à café poivre noirVerser 1 litre d'eau chaude d'un coup, ajouter le sel et le poivre et remettre la cocotte sur le feu. Porter à frémissement, puis couvrir et cuire à feu doux 75 minutes en remuant de temps en temps.
C'est prêt quand La surface ne frémit que de petites bulles ; le bœuf commence à céder mais reste ferme au centre quand on le pique.
Astuce Une forte ébullition rend la viande filandreuse et trouble le bouillon. Le garder à peine frémissant.
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Ajouter les légumes racines
200 g carottes120 g racine de persil80 g céleri-rave2 l eauAjouter les carottes, la racine de persil, le céleri-rave et le reste de l'eau. Reporter à frémissement et cuire à découvert à feu doux 20 minutes.
C'est prêt quand Les légumes racines sont tout juste tendres sur les bords et le bouillon est d'un rouge limpide et brillant, avec des gouttes de gras orangé en surface.
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Ajouter les pommes de terre et les poivrons
600 g pommes de terre à chair ferme1 tomate mûre2 poivrons hongrois jaune pâle (type wax)Égoutter les pommes de terre et les ajouter avec la tomate et les poivrons. Laisser frémir à feu doux 18 à 20 minutes.
C'est prêt quand La lame d'un couteau traverse un cube de pomme de terre sans résistance et le bœuf s'effiloche quand on le presse avec une cuillère.
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Préparer la pâte à csipetke
70 g farine de blé1 œuf1 pincée selMélanger la farine, l'œuf et le sel dans le petit bol et pétrir 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte ferme. N'ajouter quelques gouttes d'eau que si elle refuse de s'amalgamer.
C'est prêt quand La pâte est ferme, lisse et sèche au toucher, comme de la pâte à modeler, et ne colle pas aux doigts.
Astuce Si la soupe ne doit pas être mangée en une seule fois, cuire les csipetke à part dans de l'eau salée pour qu'elles ne gonflent pas et ne se ramollissent pas dans les restes.
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Pincer les csipetke dans la soupe
Aplatir la pâte entre les paumes et en pincer des morceaux de la taille d'un ongle directement dans la soupe frémissante. Laisser frémir à feu moyen-doux 4 à 5 minutes.
C'est prêt quand Les csipetke remontent à la surface, paraissent légèrement gonflées et sont fermes sans goût de farine sous la dent.
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Assaisonner et laisser reposer
10 g sel finGoûter et saler si besoin. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer 10 minutes, couvert, avant de servir.
C'est prêt quand Le bouillon a un goût rond, doux et poivré, et le gras s'est déposé en une fine couche rouge à la surface.
Erreurs courantes
Le goulash est amer et sa couleur est brune, pas rouge.
Solution Le paprika a brûlé. Toujours retirer la cocotte du feu avant de l'ajouter, et verser l'eau aussitôt après.
Le bœuf est dur et filandreux.
Solution Il a bouilli trop fort ou n'a pas cuit assez longtemps. Garder un frémissement à peine perceptible et laisser au jarret tout son temps de cuisson ; le paleron peut demander 15 minutes de moins.
Il s'est transformé en ragoût épais.
Solution Le gulyás est une soupe. Rajouter de l'eau chaude en cours de cuisson pour que la viande et les légumes restent couverts de bouillon.
Les pommes de terre se sont défaites.
Solution Elles ont été ajoutées trop tôt ou sont d'une variété farineuse. Utiliser des pommes de terre à chair ferme et ne les ajouter que pendant les 20 dernières minutes.
Service
Servir à la louche dans des bols creux chauds, avec beaucoup de bouillon. Accompagner de pain blanc croustillant et, pour les amateurs de piquant, de pâte de paprika fort hongroise (Erős Pista) ou d'anneaux de piment frais sur la table.
Conservation et réchauffage
Laisser refroidir dans les 2 heures et conserver couvert au réfrigérateur 3 jours maximum ; le goût s'améliore après une nuit. Congeler sans les pommes de terre ni les csipetke jusqu'à 3 mois. Réchauffer à feu moyen jusqu'à frémissement dans toute la masse.
À l'avance
La soupe entière peut être préparée 1 jour à l'avance ; laisser de côté les csipetke et les préparer pendant qu'elle réchauffe.
Variantes
Bográcsgulyás (goulash au chaudron)
Le cuire en plein air dans un chaudron sur un feu de bois, en gardant un feu doux une fois l'eau ajoutée. Ajouter quelques tranches de lard fumé au saindoux au début.
Façon pörkölt
Pour un ragoût épais plutôt qu'une soupe, supprimer les légumes racines, les pommes de terre et la majeure partie de l'eau ; n'ajouter que l'eau nécessaire pour garder le bœuf tout juste humide et servir avec des nokedli.
Goulash végétarien aux champignons
Remplacer le bœuf par 800 g d'un mélange de champignons de Paris bruns et de portobellos en morceaux de 3 cm, et utiliser de l'huile de tournesol à la place du saindoux. Bien faire dorer les champignons, remplacer l'eau par du bouillon de légumes et réduire le premier mijotage à 15 minutes.
