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牛肉のグヤーシュ（グヤーシュレヴェシュ）
根菜、じゃがいも、チペトケを入れた、ハンガリーのパプリカ風味の牛肉スープ
ラードでしんなりさせた玉ねぎ、たっぷりのスイートパプリカ、キャラウェイ、根菜、じゃがいもと一緒に牛すね肉を煮込み、チペトケと呼ばれる小さなちぎり卵麺で仕上げる、スープたっぷりのハンガリーの煮込み料理です。パプリカを加える前に鍋を火から下ろすことで、苦くならずに甘くれんが色に仕上がり、じっくり煮込むことですね肉がやわらかくなり、そのコラーゲンがスープにこくを与えます。
- エネルギー
- 575 kcal1人分
- 下準備
- 25分
- 調理
- 2 時間 30 分
- 休ませる
- 10分
- たんぱく質
- 39 g
いかがでしたか？
調理器具
- ふた付きの厚手の煮込み鍋または寸胴鍋（5L以上）
- 木べら
- よく切れる包丁とまな板
- チペトケの生地用の小さなボウル
- おたま
始める前に
- 牛肉を2cm角に切り、キッチンペーパーで水けをふき取ります。
- 玉ねぎをみじん切りにし、にんにくを刻み、キャラウェイをつぶします。
- にんじん、パセリの根、セロリアックを1cm角に、じゃがいもを2cm角に切ります。じゃがいもは冷水に浸しておきます。
- トマトの皮をむいて角切りにし、ワックスペッパーを輪切りにして、やかんで湯を沸かしておきます。
作り方
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玉ねぎをしんなりさせる
40 g ラード400 g 玉ねぎ鍋にラードを入れて中火で溶かします。玉ねぎを加え、よく混ぜながら10〜12分炒めます。
目安 玉ねぎがやわらかく透き通って淡い金色になり、甘い香りがして、縁は焦げていません。
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牛肉の表面を焼き固める
1 kg 牛すね肉やや強めの中火にして牛肉を加え、全面の生の色がなくなるまで8〜10分混ぜながら炒めます。
目安 牛肉全体が灰褐色になり、出てきた肉汁がほとんど蒸発して、再びジュージューと音がしています。
コツ グヤーシュの牛肉は表面を焼き固めるだけで、しっかりした焼き色はつけません。風味は玉ねぎとパプリカから生まれます。
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火から下ろしてパプリカを加える
3 かけ にんにく大さじ3 ハンガリー産スイートパプリカ小さじ1 キャラウェイシード鍋を火から下ろし、30秒待ちます。にんにく、パプリカ、キャラウェイを加え、牛肉全体にからむまで20〜30秒混ぜます。
目安 肉がれんが色のペーストに覆われ、台所に甘いパプリカの香りが漂い、焦げたような刺激臭はありません。
コツ パプリカは直火にかけると数秒で焦げ、苦く茶色になります。色が濃くなってしまったら、もう元には戻せません。
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肉を煮込む
2 L 湯10 g 塩小さじ½ 黒こしょう熱湯1Lを一度に注ぎ、塩とこしょうを加えて、鍋を再び火にかけます。煮立ったらふたをして弱火にし、ときどき混ぜながら1時間15分煮込みます。
目安 表面には小さな泡がふるふると立つだけで、牛肉に串を刺すとやわらかくなりはじめていますが、中心はまだかたさがあります。
コツ ぐらぐら煮立てると肉が筋っぽくなり、スープがにごります。ごく静かに煮立つ状態を保ちます。
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根菜を加える
200 g にんじん120 g パセリの根（ルートパセリ）80 g セロリアック（根セロリ）2 L 湯にんじん、パセリの根、セロリアック、残りの湯を加えます。再び煮立ったら、ふたをせずに弱火で20分煮ます。
目安 根菜の角がやわらかくなりはじめ、スープは澄んだつやのある赤色で、表面にオレンジ色の脂が浮いています。
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じゃがいもとペッパーを加える
600 g じゃがいも（粘質）1 完熟トマト2 ハンガリーのワックスペッパーじゃがいもの水けをきり、トマト、ワックスペッパーと一緒に加えます。弱火で18〜20分煮ます。
目安 じゃがいもに包丁を刺すと抵抗なく通り、牛肉はスプーンで押すとほろりとほぐれます。
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チペトケの生地を作る
70 g 薄力粉1 卵1 つまみ 塩小さなボウルに薄力粉、卵、塩を入れて混ぜ、2〜3分こねてかための生地にします。まとまらない場合にだけ、水を数滴加えます。
目安 生地はかたくなめらかで、粘土のようにさらりとしていて、指にくっつきません。
コツ スープを一度に食べきらない場合は、チペトケを塩を加えた湯で別にゆでておくと、残ったスープの中でふやけてべちゃっとなりません。
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チペトケをちぎり入れる
生地を手のひらで平たくし、爪ほどの大きさにつまんでちぎりながら、煮立ったスープに直接入れます。弱めの中火で4〜5分煮ます。
目安 チペトケが表面に浮き上がって少しふくらみ、かむと弾力があって粉っぽさがありません。
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味を調えて休ませる
10 g 塩味見をして、必要なら塩を足します。鍋を火から下ろし、ふたをして10分おいてから出します。
目安 スープはまろやかで、パプリカの甘い風味があり、表面に脂が薄い赤い層となって落ち着いています。
よくある失敗
グヤーシュが苦く、色が赤ではなく茶色になる。
対処法 パプリカが焦げたのが原因です。パプリカを加える前に必ず鍋を火から下ろし、すぐに湯を加えます。
牛肉がかたく筋っぽい。
対処法 ぐらぐら煮立てたか、煮込み時間が足りなかったのが原因です。ごく静かに煮立つ状態を保ち、すね肉は時間どおりしっかり煮込みます。肩ロースなら15分短くてよい場合があります。
とろりとした煮込みになってしまった。
対処法 グヤーシュはスープです。煮ている間に熱湯を足し、肉と野菜がいつもスープにつかっているようにします。
じゃがいもが煮くずれた。
対処法 入れるのが早すぎたか、粉質のじゃがいもを使ったのが原因です。粘質のじゃがいもを使い、最後の20分になってから加えます。
盛り付け
温めた深めの器に、スープをたっぷりと注いで盛ります。皮のかたい白いパンを添え、辛いものが好きな方のために、ハンガリーの辛いパプリカペースト（エレーシュ・ピシュタ）か、生の辛い唐辛子の輪切りを食卓に用意します。
保存と温め直し
2時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵庫で3日まで保存できます。ひと晩おくと味がよくなります。じゃがいもとチペトケを除けば、冷凍庫で3か月まで保存できます。中火で全体が煮立つまで温め直します。
作り置き
スープ全体を1日前に作っておけます。チペトケは入れずにおき、温め直す間に作りたてを加えます。
アレンジ
ボグラーチグヤーシュ（大鍋で作るグヤーシュ）
屋外で、薪の火にかけた大鍋で作ります。湯を加えたら火を弱く保ちます。最初にスモークベーコンを数枚、ラードに加えます。
プルクルト風
スープではなくとろりとした煮込みにするには、根菜、じゃがいも、湯の大部分を省きます。牛肉がしっとりする程度の湯だけを加え、ノケドリ（ハンガリーのすいとん）を添えて出します。
ベジタリアンのきのこグヤーシュ
牛肉の代わりに、ブラウンマッシュルームとポルトベッロを合わせて800g、3cm大に切って使い、ラードの代わりにひまわり油を使います。きのこにしっかり焼き色をつけ、湯の代わりに野菜ブイヨンを使い、最初の煮込みを15分に短縮します。
