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Chana masala

Inde · Plat principal · Moyen

Chana masala

Curry de pois chiches du nord de l'Inde, au masala d'oignon et de tomate bien développé

Des pois chiches secs mijotés jusqu'à devenir fondants, puis cuits dans une sauce épaisse et acidulée d'oignon bien doré, de tomate, de gingembre et d'épices torréfiées. Faire dorer longuement les oignons et cuire les tomates jusqu'à ce que l'huile se sépare donne toute sa profondeur à la sauce.

VéganSans glutenSans lactoseRiche en fibresFaible en caloriesVégétal
Énergie
397 kcalpar portion
Préparation
20 min
Cuisson
1 h 35 min
Repos
8 h
Protéines
15 g
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C'était comment ?

Matériel

  • Grand saladier pour le trempage
  • Faitout à fond épais (4 l) pour les pois chiches, ou un autocuiseur
  • Large sauteuse à fond épais ou kadai (26–28 cm)
  • Râpe à quatre faces
  • Cuillère en bois
  • Presse-purée ou fourchette

Avant de commencer

  1. Mettre les pois chiches à tremper la veille au soir.
  2. Hacher les oignons finement et régulièrement pour qu'ils dorent au même rythme.
  3. Râper l'ail et le gingembre ; fendre les piments.
  4. Couper les tomates en deux et râper la face coupée sur une râpe à quatre faces ; jeter les peaux.
  5. Mesurer les épices moulues dans un petit bol pour les ajouter en une fois.

Préparation

  1. Faire tremper les pois chiches

    250 g pois chiches secs2,5 l eau

    Rincer les pois chiches, les mettre dans le saladier et les couvrir de l'eau de trempage. Laisser 8 à 12 heures à température ambiante.

    C'est prêt quand Les pois chiches ont doublé de volume, la peau est lisse et tendue, et l'un d'eux se fend facilement entre les doigts.

    Astuce Dans une cuisine chaude (plus de 25 °C), les faire tremper au réfrigérateur pour qu'ils ne commencent pas à fermenter.

  2. Faire mijoter les pois chiches

    250 g pois chiches secs2,5 l eau2 feuilles feuilles de laurier7 g sel

    Égoutter et rincer les pois chiches, puis les mettre dans le faitout avec l'eau de cuisson, les feuilles de laurier et la moitié du sel. Porter à ébullition à feu vif, écumer, puis couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen-doux 60 à 75 minutes.

    C'est prêt quand Un pois chiche s'écrase complètement quand on le presse contre le palais avec la langue, et le liquide est trouble et légèrement épais.

    Astuce À l'autocuiseur : 4 à 5 sifflements à feu vif, puis 10 minutes à feu doux, puis laisser la pression retomber naturellement. Dans les deux cas, garder tout le liquide de cuisson.

  3. Faire revenir le cumin

    3 c. à soupe huile de tournesol1 c. à café graines de cumin

    Faire chauffer l'huile dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 30 à 40 secondes.

    C'est prêt quand Les graines crépitent, foncent d'un ton et sentent la noisette. Des graines noires sont brûlées : recommencer.

  4. Faire dorer les oignons

    300 g oignons

    Ajouter les oignons et cuire à feu moyen 12 à 15 minutes, en remuant toutes les minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond.

    C'est prêt quand Les oignons sont uniformément d'un brun doré profond, ont réduit d'environ deux tiers et sentent le sucré. Aucun bord noir.

    Astuce C'est là que naît la saveur. Si les oignons attachent avant de dorer, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau et gratter le fond.

  5. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment

    5 gousses ail20 g gingembre frais2 piments verts

    Incorporer l'ail, le gingembre et les piments verts et cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.

    C'est prêt quand L'odeur crue et piquante de l'ail et du gingembre a disparu et le mélange sent doux et chaud.

  6. Torréfier les épices moulues

    2 c. à café coriandre moulue½ c. à café curcuma en poudre1 c. à café piment du Cachemire en poudre

    Baisser à feu doux. Ajouter la coriandre moulue, le curcuma et le piment en poudre avec 2 cuillerées à soupe d'eau et remuer 30 secondes.

    C'est prêt quand Les épices forment avec les oignons une pâte épaisse et brillante qui sent le grillé, pas la poussière.

    Astuce Le trait d'eau empêche les épices moulues de brûler, ce qui les rendrait amères.

  7. Faire compoter les tomates

    400 g tomates mûres7 g sel

    Ajouter les tomates râpées et le reste du sel. Passer à feu moyen et cuire 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

    C'est prêt quand Le masala a la consistance d'une confiture, il est rouge brique foncé et se détache de la sauteuse, et des gouttes d'huile apparaissent sur le pourtour.

    Astuce Ne pas brûler les étapes. Un masala qui n'a pas atteint le stade où l'huile se sépare a un goût cru et acide.

  8. Ajouter les pois chiches

    250 g pois chiches secs

    Transférer les pois chiches dans le masala avec une écumoire, puis ajouter deux louches de leur liquide de cuisson. Écraser une poignée de pois chiches contre la paroi de la sauteuse et porter à frémissement à feu moyen.

    C'est prêt quand La sauce est fluide et frémit doucement, et les pois chiches écrasés commencent à la troubler.

  9. Laisser mijoter ensemble

    Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen-doux 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter du liquide de cuisson si la sauce devient trop épaisse.

    C'est prêt quand La sauce nappe le dos d'une cuillère et enrobe les pois chiches, qui ont pris la couleur du masala.

  10. Finir et rectifier l'assaisonnement

    1 c. à café garam masala1 c. à café amchur½ citron15 g coriandre fraîche

    Incorporer le garam masala et l'amchur et laisser mijoter 2 minutes. Retirer du feu, ajouter le jus de citron, rectifier le sel et parsemer de coriandre.

    C'est prêt quand Le curry sent bon et frais, et il a un goût savoureux avec une pointe d'acidité bien nette.

Erreurs courantes

Les pois chiches restent durs après une heure et demie.

Solution Ils sont vieux ou l'eau est très calcaire. Poursuivre la cuisson en ajoutant de l'eau chaude au besoin ; la prochaine fois, ajouter une pincée de bicarbonate de soude à l'eau de trempage.

La sauce est fade et pâle.

Solution Les oignons n'ont pas assez doré ou les tomates n'ont pas cuit jusqu'à ce que l'huile se sépare. Laisser à chaque étape tout son temps.

Les épices ont un goût amer.

Solution Elles ont brûlé. Baisser le feu avant d'ajouter les épices moulues et toujours les accompagner d'un trait d'eau.

Le curry est trop liquide.

Solution Laisser mijoter à découvert quelques minutes de plus et écraser encore quelques pois chiches ; leur amidon épaissit la sauce.

Service

Servir chaud avec du riz basmati, des chapatis ou des bhaturas, accompagné d'oignon cru émincé, de quartiers de citron et d'un piment vert.

Conservation et réchauffage

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; il est encore meilleur le lendemain. Se congèle jusqu'à 3 mois. Réchauffer dans une casserole à feu moyen-doux avec un trait d'eau, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur.

À l'avance

Cuire les pois chiches jusqu'à 2 jours à l'avance et les conserver dans leur liquide au réfrigérateur. Le curry entier peut être préparé la veille.

Variantes

Avec des pois chiches en conserve

Utiliser 2 boîtes (environ 480 g égouttés), rincées, et remplacer le liquide de cuisson par de l'eau. Laisser mijoter 20 à 25 minutes dans le masala pour qu'ils s'imprègnent des saveurs.

Chole pendjabi foncé

Cuire les pois chiches avec 1 sachet de thé noir et 2 gousses de cardamome noire, retirés ensuite. Les pois chiches deviennent brun foncé et la sauce gagne une profondeur fumée.

Aux épinards

Incorporer 200 g d'épinards hachés au curry pendant les 5 dernières minutes de cuisson, jusqu'à ce qu'ils tombent.

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