España · Plato principal · Media
Tortilla de patatas
La tortilla española gruesa de patata y cebolla, dorada por fuera y jugosa por dentro
Una tortilla gruesa de patatas y cebolla pochadas lentamente en aceite de oliva, ligadas después con huevo batido y cuajadas en la sartén. Confitar las patatas con el aceite a baja temperatura las deja melosas en lugar de fritas, y dejarlas reposar en el huevo antes de cuajar da una tortilla que se mantiene entera pero sigue jugosa.
- Valor energético
- 458 kcalpor ración
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo
- 15 min
- Proteínas
- 14 g
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Utensilios
- Sartén honda o salteadora (26–28 cm) para el confitado
- Sartén antiadherente (24 cm) de paredes inclinadas para la tortilla
- Colador colocado sobre un bol resistente al calor
- Bol grande y un tenedor o unas varillas
- Plato llano o tapa al menos 2 cm más ancho que la sartén
- Termómetro de cocina (opcional)
Antes de empezar
- Pela las patatas, lávalas y sécalas; córtalas en cuartos a lo largo y luego en láminas de 3–4 mm. No las laves después de cortarlas: el almidón de la superficie ayuda a ligar la tortilla.
- Parte la cebolla por la mitad y córtala en medias lunas finas (3 mm).
- Saca los huevos de la nevera 30 minutos antes.
- Coloca el colador sobre el bol junto a los fogones antes de poner el aceite al fuego.
Elaboración
-
Calienta el aceite
500 ml aceite de olivaVierte el aceite de oliva en la sartén honda y caliéntalo a fuego medio 4–5 minutos, hasta unos 130 °C.
Está listo cuando Una lámina de patata echada en el aceite levanta un hilo constante de burbujas pequeñas, no una fritura violenta que salpica.
130 °C · 266 °F -
Confita las patatas y la cebolla
800 g patatas200 g cebolla7 g sal finaAñade las patatas y la cebolla con la mitad de la sal; el aceite casi debe cubrirlas. Baja a fuego medio-bajo y cocina 20–25 minutos, a unos 120 °C, dándoles la vuelta con cuidado con una espumadera cada 5 minutos sin romper las láminas.
Está listo cuando Las patatas están completamente tiernas y se rompen al presionarlas con la espumadera, la cebolla está blanda y ligeramente dorada, y solo algunos bordes han tomado color.
Consejo Si el aceite empieza a burbujear con fuerza o las patatas se doran, baja el fuego. Quieres pocharlas en aceite, no freírlas crujientes.
120 °C · 248 °F -
Escurre bien
800 g patatas200 g cebolla500 ml aceite de olivaVuelca las patatas y la cebolla en el colador sobre el bol y déjalas escurrir 5 minutos. Guarda el aceite.
Está listo cuando El aceite ha dejado de gotear del colador y las patatas se ven brillantes, no empapadas.
-
Bate los huevos
6 huevos7 g sal finaEn el bol grande, bate los huevos con el resto de la sal 30 segundos, solo hasta que yemas y claras se mezclen.
Está listo cuando El huevo tiene un color amarillo uniforme con algunas burbujas pequeñas en la superficie, pero no está espumoso.
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Deja reposar las patatas en el huevo
800 g patatas200 g cebolla6 huevosAñade las patatas y la cebolla templadas al huevo y mezcla con suavidad, rompiendo algunas láminas con el tenedor. Deja reposar 10 minutos.
Está listo cuando La mezcla ha espesado un poco y el huevo se adhiere a las patatas, con aspecto cremoso y no líquido.
Consejo Este reposo es lo que da una tortilla compacta. La patata templada empieza a espesar el huevo para que cuaje de forma uniforme en la sartén.
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Calienta la sartén de la tortilla
500 ml aceite de olivaPon 2 cucharadas del aceite escurrido en la sartén antiadherente y caliéntalo a fuego medio-fuerte 1–2 minutos.
Está listo cuando El aceite riela y una gota de la mezcla de huevo chisporrotea y cuaja al instante en el borde.
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Cuaja el primer lado
800 g patatas200 g cebolla6 huevosVierte la mezcla de huevo y patata y extiéndela de forma uniforme. Mueve la sartén y pasa una espátula por el borde durante 30 segundos; después baja a fuego medio-bajo y cocina 3–4 minutos.
Está listo cuando El borde está cuajado y dorado, la base se desliza libremente al mover la sartén y la parte de arriba todavía está líquida en el centro.
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Dale la vuelta a la tortilla
Retira la sartén del fuego. Tápala con el plato, sujeta el plato con firmeza con una mano y dale la vuelta a la sartén con un movimiento rápido y decidido.
Está listo cuando La tortilla queda sobre el plato con la cara dorada hacia arriba, entera; puede caer un poco de huevo sin cuajar en el plato.
Consejo Las primeras veces hazlo sobre el fregadero. Dudar es lo que rompe la tortilla.
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Cuaja el segundo lado
Añade 1 cucharadita del aceite escurrido a la sartén, desliza la tortilla de nuevo con la cara sin cuajar hacia abajo y remete los bordes con la espátula. Cocina a fuego medio-bajo 1–2 minutos para un centro jugoso, o 3–4 minutos para que quede bien cuajada.
Está listo cuando Al presionar suavemente el centro, la tortilla cede un poco como una esponja si está jugosa, o se nota firme si está cuajada.
Consejo Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o con el sistema inmunitario debilitado, cocínala los 3–4 minutos completos hasta que no quede huevo líquido.
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Deja reposar y corta
Desliza la tortilla a un plato limpio y déjala reposar 5 minutos antes de cortarla en porciones.
Está listo cuando La superficie está dorada de manera uniforme y el corte muestra capas tiernas de patata ligadas con huevo cremoso, apenas cuajado.
Errores habituales
Las patatas quedan crujientes y doradas en lugar de tiernas.
Solución El aceite estaba demasiado caliente. Mantenlo a unos 120 °C a fuego medio-bajo para que las patatas se pochen despacio.
La tortilla queda grasienta.
Solución Las patatas no se escurrieron el tiempo suficiente. Dales los 5 minutos completos en el colador antes de mezclarlas con el huevo.
Se rompe al darle la vuelta.
Solución La mezcla no reposó, o el primer lado estaba poco hecho. Deja reposar 10 minutos y dale la vuelta solo cuando el borde esté cuajado y la tortilla se deslice libremente en la sartén.
Se pega a la sartén.
Solución Usa una buena sartén antiadherente, calienta bien el aceite antes de echar la mezcla y mueve la sartén durante los primeros 30 segundos.
Queda seca y gomosa.
Solución El fuego estaba demasiado fuerte o se cocinó demasiado tiempo. Usa fuego medio-bajo después de los primeros 30 segundos y retírala en cuanto el centro esté justo cuajado.
Para servir
Sírvela templada o a temperatura ambiente, en porciones como plato principal o en pinchos sobre pan como tapa. Una ensalada de tomate con aceite de oliva y una rebanada de pan de corteza crujiente son el acompañamiento habitual.
Conservación y recalentado
Deja enfriar, tapa y refrigera en menos de 2 horas; se conserva 2 días. Cómela a temperatura ambiente (sácala 30 minutos antes) o calienta las porciones en una sartén tapada a fuego suave 5 minutos. No la congeles: las patatas se vuelven aguadas.
Con antelación
La tortilla está muy buena hecha 2–3 horas antes y servida a temperatura ambiente. Las patatas pueden confitarse y escurrirse hasta 1 día antes y guardarse en la nevera; caliéntalas brevemente en una sartén antes de mezclarlas con el huevo.
Variantes
Sin cebolla
Omite la cebolla y usa 1 kg de patatas. La tortilla queda más sencilla y algo más firme.
Con pimiento verde
Confita 1 pimiento verde italiano en tiras (unos 120 g) con las patatas y la cebolla. Aporta un amargor suave, a hierba.
Con chorizo
No es vegetariana. Fríe 100 g de chorizo para guisar en dados en una sartén sin aceite a fuego medio 3 minutos, escúrrelo e incorpóralo al huevo con las patatas.
Vegana
Sustituye los huevos por 150 g de harina de garbanzo batida con 300 ml de agua y la misma sal; déjala reposar 10 minutos, mézclala con las patatas y cocina cada lado 2 minutos más a fuego medio-bajo.
