프랑스 · 곁들이 요리 · 보통
라타투이
채소를 하나씩 따로 익힌 뒤 함께 뭉근히 끓이는 프로방스식 여름 채소 스튜
가지, 주키니, 파프리카, 양파, 토마토를 마늘, 타임, 올리브유와 함께 천천히 끓이고 바질로 마무리하는 채소 스튜입니다. 채소를 합치기 전에 하나씩 따로 볶아야 물러져 질척해지지 않고 각각의 모양과 맛이 살아납니다.
- 열량
- 243 kcal1인분 기준
- 준비
- 30분
- 조리
- 1 시간 10 분
- 휴지
- 15분
- 단백질
- 5 g
어떠셨나요?
조리 도구
- 뚜껑 있는 두꺼운 캐서롤 또는 무쇠 냄비(4L 이상)
- 큰 프라이팬(28cm)
- 구멍 뚫린 국자
- 볶은 채소를 담아 둘 큰 쟁반 또는 볼
- 잘 드는 칼과 큰 도마
시작하기 전에
- 토마토 껍질은 밑동에 열십자로 칼집을 내고 끓는 물에 30초 데친 뒤 찬물에 담가 벗겨 주세요. 반으로 잘라 씨를 짜내고 다져 주세요.
- 가지, 주키니, 파프리카는 2cm 크기로 고르게 썰어 채소별로 따로 담아 주세요.
- 양파를 썰고 마늘은 편썰어 주세요.
- 소금은 작은 그릇에 담아 가스레인지 옆에 두세요. 베이스와 각 채소를 볶을 때 한 꼬집씩 넣고 나머지는 마지막 간에 씁니다.
만드는 법
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양파 볶기
100 ml 엑스트라 버진 올리브유300 g 양파캐서롤에 올리브유 2큰술을 두르고 중약불로 달궈 주세요. 양파를 넣고 가끔 저어 가며 10분 볶아 주세요.
완성 확인 양파가 투명하고 부드러워져 누르면 뭉개지고, 갈색으로 변하지 않았어요.
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마늘 넣기
4 쪽 마늘마늘을 넣고 저어 가며 1분 볶아 주세요.
완성 확인 마늘에서 달큰하고 고소한 향이 나고 색은 아직 연해요.
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토마토 베이스 끓이기
800 g 잘 익은 토마토4 줄기 생타임2 장 월계수 잎8 g 고운 소금토마토, 타임, 월계수 잎, 소금 한 꼬집을 넣어 주세요. 뚜껑을 열고 중약불에서 가끔 저어 가며 20분 뭉근히 끓여 주세요.
완성 확인 토마토가 뭉개져 잼처럼 걸쭉한 소스가 되고, 숟가락으로 바닥을 가르면 1초 정도 길이 보여요.
팁 베이스가 끓는 동안 프라이팬에 다른 채소를 볶으면 시간을 절약할 수 있어요.
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파프리카 볶기
100 ml 엑스트라 버진 올리브유250 g 빨간 파프리카250 g 노란 파프리카8 g 고운 소금프라이팬에 올리브유 2큰술을 두르고 중불로 달궈 주세요. 파프리카에 소금 한 꼬집을 넣고 자주 저어 가며 8–10분 볶은 뒤 쟁반에 건져 주세요.
완성 확인 파프리카가 부드러워 쉽게 휘고 가장자리가 군데군데 살짝 그을렸지만, 모양은 그대로예요.
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가지 볶기
100 ml 엑스트라 버진 올리브유500 g 가지8 g 고운 소금팬에 올리브유 3큰술을 두르고 중강불로 올려 주세요. 가지에 소금 한 꼬집을 넣고 두 번에 나눠 자주 뒤집어 가며 총 8–10분 볶은 뒤 쟁반에 옮겨 주세요.
완성 확인 가지가 여러 면이 노릇하고 눌러 보면 속까지 크림처럼 부드러우며, 하얗고 스펀지 같은 속이 남아 있지 않아요.
팁 가지는 처음엔 기름을 빨아들이지만 익으면 다시 내놓아요. 기름을 더 넣고 싶어도 참고 계속 뒤집으면 기름이 다시 나옵니다.
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주키니 볶기
100 ml 엑스트라 버진 올리브유500 g 주키니8 g 고운 소금올리브유 1큰술을 두르고 주키니에 소금 한 꼬집을 넣어 중강불에서 5–6분 볶은 뒤 쟁반에 옮겨 주세요.
완성 확인 주키니 가장자리가 노릇하고 막 부드러워졌지만 가운데는 아직 살짝 단단해요.
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합쳐서 뭉근히 끓이기
250 g 빨간 파프리카250 g 노란 파프리카500 g 가지500 g 주키니볶은 채소를 모두 토마토 베이스에 넣고 살살 섞어 주세요. 뚜껑을 살짝 열어 덮고 약불에서 30–40분 익히면서, 채소가 부서지지 않게 두 번만 조심스럽게 저어 주세요.
완성 확인 채소가 아주 부드럽고 윤기가 나며 소스가 채소에 착 감기고, 냄비 가장자리에 기름이 살짝 모여요.
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간하고 뜸 들이기
4 줄기 생타임2 장 월계수 잎적당량 후추8 g 고운 소금타임 줄기와 월계수 잎을 건져 주세요. 맛을 보고 필요하면 후추와 소금으로 간한 뒤 불에서 내려 15분 두세요.
완성 확인 스튜가 더 이상 보글거리지 않고, 토마토의 날카로운 신맛 대신 둥글고 어우러진 맛이 나요.
팁 라타투이는 잠시 두면 더 맛있고, 다음 날엔 더욱 맛있어요.
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바질로 마무리하기
1 단 생바질100 ml 엑스트라 버진 올리브유내기 직전에 찢은 바질을 넣어 섞고 남겨 둔 올리브유 1큰술을 둘러 주세요.
완성 확인 바질이 닿자마자 숨이 죽고 싱그럽고 알싸한 향이 나요.
자주 하는 실수
라타투이가 묽어요.
해결법 토마토 베이스를 충분히 졸이지 않았거나 채소를 생으로 넣고 끓인 경우예요. 베이스는 잼처럼 될 때까지 졸이고, 채소는 하나씩 먼저 볶아 수분을 날려 주세요.
모두 뭉개졌어요.
해결법 채소를 너무 작게 썰었거나 너무 세게 저은 경우예요. 2cm로 썰고, 살살 섞고, 마지막에 끓일 때는 두 번만 저으세요.
가지가 기름지거나 스펀지 같아요.
해결법 팬이 충분히 뜨겁지 않았거나 너무 많이 넣은 경우예요. 두 번에 나눠 중강불에서 속이 크림처럼 될 때까지 볶고, 기름은 추가하지 마세요.
맛이 밋밋해요.
해결법 간이 부족했거나 토마토가 덜 익은 경우예요. 채소를 볶을 때마다 간하고, 토마토 철이 아닐 때는 홀토마토 통조림을 쓰세요.
담아내기
따뜻하게 또는 실온으로 내 주세요. 양고기 구이, 생선구이, 닭고기에 곁들이거나, 바게트, 밥, 달걀프라이를 올려 메인으로 즐겨도 좋아요.
보관 및 데우기
식혀서 덮은 뒤 2시간 이내에 냉장고에 넣으면 4일 보관할 수 있어요. 냉동하면 3개월까지 보관할 수 있지만 식감이 조금 물러집니다. 뚜껑 덮은 팬에 넣고 약불에서 한 번 저어 가며 8–10분 천천히 데워 주세요.
미리 준비하기
하루 전에 만들어 두세요. 하룻밤 지나면 맛이 더 좋아집니다. 바질은 데울 때만 넣으세요.
응용 레시피
오븐에 구운 라타투이(티앙 스타일)
오븐 용기에 토마토 베이스를 펴고, 생주키니, 가지, 토마토를 얇게 동그랗게 썰어 세워서 촘촘히 줄지어 담아 주세요. 올리브유를 바르고 180°C에서 50–60분 굽되, 처음 30분은 덮어서 구워 주세요.
오븐에 구운 채소
볶는 대신 채소마다 몫의 기름과 소금에 버무려 각각 다른 팬에 펴고 220°C에서 노릇해질 때까지 20–30분 구워 주세요. 그런 다음 토마토 베이스에 섞어 15분 뭉근히 끓여 주세요.
에르브 드 프로방스
생타임 대신 말린 에르브 드 프로방스 1작은술을 토마토와 함께 넣어 주세요.
