França · Acompanhamento · Média
Ratatouille
Legumes de verão da Provença, cada um cozido separado e depois apurados juntos
Um ensopado lento de berinjela, abobrinha, pimentões, cebola e tomate com alho, tomilho e azeite, finalizado com manjericão. Fritar cada legume separadamente antes de juntá-los mantém o formato e o sabor de cada um, em vez de virar uma papa aguada.
- Energia
- 243 kcalpor porção
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 10 min
- Descanso
- 15 min
- Proteínas
- 5 g
Como ficou?
Utensílios
- Caçarola de fundo grosso ou panela de ferro (pelo menos 4 l) com tampa
- Frigideira grande (28 cm)
- Escumadeira
- Bandeja ou tigela grande para os legumes fritos
- Faca afiada e tábua grande
Antes de começar
- Para tirar a pele dos tomates, faça um corte em cruz na base, mergulhe-os em água fervendo por 30 segundos e depois em água fria; puxe a pele, corte ao meio, esprema as sementes e pique.
- Corte a berinjela, as abobrinhas e os pimentões em pedaços iguais de 2 cm e mantenha cada legume separado.
- Pique as cebolas e corte o alho em lâminas.
- Deixe o sal numa tigelinha ao lado do fogão: uma pitada vai na base e em cada legume enquanto frita, e o resto é para o tempero final.
Modo de preparo
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Amoleça as cebolas
100 ml azeite de oliva extravirgem300 g cebolasAqueça 2 colheres (sopa) do azeite na caçarola em fogo médio-baixo. Junte as cebolas e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando.
Está pronto quando As cebolas estão translúcidas e macias, desmancham quando pressionadas e não douraram.
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Junte o alho
4 dentes alhoAcrescente o alho e refogue por 1 minuto, mexendo.
Está pronto quando O alho tem cheiro doce e perfumado e ainda está claro.
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Apure a base de tomate
800 g tomates maduros4 ramos tomilho fresco2 folhas folhas de louro8 g sal refinadoJunte os tomates, o tomilho, o louro e uma pitada do sal. Cozinhe sem tampa em fogo médio-baixo por 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Está pronto quando Os tomates se desmancharam num molho grosso, com textura de geleia, e uma colher passada no fundo deixa um rastro limpo por um segundo.
Dica Enquanto a base apura, frite os outros legumes na frigideira, para as etapas andarem juntas.
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Frite os pimentões
100 ml azeite de oliva extravirgem250 g pimentão vermelho250 g pimentão amarelo8 g sal refinadoAqueça 2 colheres (sopa) do azeite na frigideira em fogo médio. Frite os pimentões com uma pitada de sal por 8–10 minutos, mexendo sempre, e transfira para a bandeja.
Está pronto quando Os pimentões estão macios e dobram com facilidade, com algumas bordas levemente tostadas, mas ainda mantêm o formato.
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Frite a berinjela
100 ml azeite de oliva extravirgem500 g berinjela8 g sal refinadoColoque 3 colheres (sopa) do azeite na frigideira e aumente para fogo médio-alto. Frite a berinjela com uma pitada de sal em duas levas, 8–10 minutos no total, virando sempre, e junte à bandeja.
Está pronto quando Os cubos estão dourados de vários lados e cremosos por inteiro ao apertar; não sobra miolo branco e esponjoso.
Dica A berinjela absorve o azeite no começo e o devolve quando está cozida. Não acrescente mais azeite; continue virando e ele volta a sair.
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Frite as abobrinhas
100 ml azeite de oliva extravirgem500 g abobrinhas8 g sal refinadoAcrescente 1 colher (sopa) do azeite e frite as abobrinhas com uma pitada de sal em fogo médio-alto por 5–6 minutos, depois junte à bandeja.
Está pronto quando As abobrinhas estão douradas nas bordas e no ponto, ainda levemente firmes no centro.
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Junte tudo e cozinhe
250 g pimentão vermelho250 g pimentão amarelo500 g berinjela500 g abobrinhasIncorpore delicadamente todos os legumes fritos à base de tomate. Tampe deixando a tampa entreaberta e cozinhe em fogo baixo por 30–40 minutos, mexendo com cuidado duas vezes para os pedaços continuarem inteiros.
Está pronto quando Os legumes estão bem macios e brilhantes, o molho envolve os pedaços e um pouco de azeite se junta na borda da panela.
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Tempere e deixe descansar
4 ramos tomilho fresco2 folhas folhas de louroa gosto pimenta-do-reino8 g sal refinadoRetire os raminhos de tomilho e as folhas de louro. Prove, junte pimenta-do-reino e sal se precisar, desligue o fogo e deixe descansar por 15 minutos.
Está pronto quando O ensopado parou de borbulhar e os sabores estão arredondados, sem a acidez marcante do tomate.
Dica O ratatouille fica mais gostoso depois de descansar, e melhor ainda no dia seguinte.
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Finalize com manjericão
1 maço manjericão fresco100 ml azeite de oliva extravirgemMisture o manjericão rasgado e regue com a colher (sopa) de azeite reservada logo antes de servir.
Está pronto quando O manjericão murcha ao contato e o prato tem cheiro fresco, herbáceo e apimentado.
Erros comuns
O ratatouille fica aguado.
Solução A base de tomate não reduziu o suficiente, ou os legumes foram cozidos crus. Apure a base até ficar com textura de geleia e frite cada legume antes, para tirar a umidade.
Tudo virou papa.
Solução Os legumes foram cortados pequenos demais ou mexidos com força. Corte em pedaços de 2 cm, incorpore com delicadeza e mexa só duas vezes no cozimento final.
A berinjela fica encharcada de óleo ou esponjosa.
Solução A frigideira não estava quente o suficiente ou estava cheia demais. Frite em duas levas em fogo médio-alto até ficar cremosa por dentro, sem completar o azeite.
Fica sem sabor.
Solução Faltou sal ou os tomates não estavam maduros. Tempere cada legume enquanto frita e use tomate pelado inteiro em lata fora da época.
Como servir
Sirva quente ou em temperatura ambiente, como acompanhamento de cordeiro assado, peixe grelhado ou frango, ou como prato principal com pão de casca crocante, arroz ou um ovo frito por cima.
Conservação e reaquecimento
Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira em até 2 horas; dura 4 dias. Congele por até 3 meses; a textura fica um pouco mais mole. Reaqueça devagar numa panela tampada em fogo baixo por 8–10 minutos, mexendo uma vez.
Adiante o preparo
Prepare com 1 dia de antecedência: o sabor melhora de um dia para o outro. Junte o manjericão só ao reaquecer.
Variações
Assado (estilo tian)
Espalhe a base de tomate num refratário, arrume rodelas finas de abobrinha, berinjela e tomate crus em pé, em fileiras bem juntas, pincele com azeite e asse a 180 °C por 50–60 minutos, coberto nos primeiros 30.
Legumes assados no forno
Em vez de fritar, misture cada legume com sua parte do azeite e do sal e asse em assadeiras separadas a 220 °C por 20–30 minutos, até dourar; depois incorpore à base de tomate e cozinhe por 15 minutos.
Com ervas de Provence
Substitua o tomilho fresco por 1 colher (chá) de ervas de Provence secas, colocadas junto com os tomates.
