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Ratatouille

Francia · Contorno · Media

Ratatouille

Le verdure estive della Provenza, cotte una alla volta e poi stufate insieme

Uno stufato lento di melanzane, zucchine, peperoni, cipolla e pomodoro con aglio, timo e olio d'oliva, completato con il basilico. Friggere ogni verdura separatamente prima di unirle mantiene forme e sapori distinti, invece di farli collassare in una poltiglia acquosa.

VeganoVegetarianoSenza glutineSenza latticiniPoche caloriePovero di saleVegetaleMediterraneo
Energia
243 kcala porzione
Preparazione
30 min
Cottura
1 h 10 min
Riposo
15 min
Proteine
5 g
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Com'è venuta?

Attrezzatura

  • Casseruola dal fondo spesso o cocotte in ghisa (almeno 4 l) con coperchio
  • Padella grande (28 cm)
  • Schiumarola
  • Vassoio o ciotola grande per le verdure fritte
  • Coltello affilato e tagliere grande

Prima di iniziare

  1. Per pelare i pomodori, incidi una croce alla base, tuffali in acqua bollente per 30 secondi e poi in acqua fredda; sfila la buccia, tagliali a metà, strizza via i semi e tritali.
  2. Taglia melanzane, zucchine e peperoni in pezzi regolari di 2 cm e tieni ogni verdura separata.
  3. Trita le cipolle e affetta l'aglio.
  4. Tieni il sale in una ciotolina accanto ai fornelli: un pizzico va nella base e in ogni verdura mentre frigge, il resto serve per aggiustare alla fine.

Procedimento

  1. Fai appassire le cipolle

    100 ml olio extravergine d'oliva300 g cipolle

    Scalda 2 cucchiai di olio nella casseruola a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle e cuoci 10 minuti, mescolando ogni tanto.

    È pronto quando Le cipolle sono trasparenti e morbide, si sfaldano se le premi, e non hanno preso colore.

  2. Aggiungi l'aglio

    4 spicchi aglio

    Aggiungi l'aglio e cuoci 1 minuto, mescolando.

    È pronto quando L'aglio ha un profumo dolce e intenso ed è ancora chiaro.

  3. Sobbolli la base di pomodoro

    800 g pomodori maturi4 rametti timo fresco2 foglie alloro8 g sale fino

    Aggiungi i pomodori, il timo, l'alloro e un pizzico di sale. Lascia sobbollire scoperto a fuoco medio-basso per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

    È pronto quando I pomodori si sono disfatti in un sugo denso e confettato, e un cucchiaio passato sul fondo lascia una scia pulita per un secondo.

    Consiglio Mentre la base sobbolle, friggi le altre verdure in padella, così i passaggi si sovrappongono.

  4. Friggi i peperoni

    100 ml olio extravergine d'oliva250 g peperone rosso250 g peperone giallo8 g sale fino

    Scalda 2 cucchiai di olio nella padella a fuoco medio. Friggi i peperoni con un pizzico di sale per 8–10 minuti, mescolando spesso, poi trasferiscili sul vassoio.

    È pronto quando I peperoni sono morbidi e si piegano facilmente, con qualche bordo leggermente abbrustolito, ma tengono ancora la forma.

  5. Friggi le melanzane

    100 ml olio extravergine d'oliva500 g melanzane8 g sale fino

    Aggiungi in padella 3 cucchiai di olio e alza a fuoco medio-alto. Friggi le melanzane con un pizzico di sale in due riprese, 8–10 minuti in tutto, girandole spesso, poi uniscile sul vassoio.

    È pronto quando I cubetti sono dorati su più lati e, schiacciati, sono cremosi fino al centro; non resta un cuore bianco e spugnoso.

    Consiglio All'inizio le melanzane assorbono l'olio e lo rilasciano una volta cotte. Non aggiungerne altro; continua a girarle e l'olio tornerà fuori.

  6. Friggi le zucchine

    100 ml olio extravergine d'oliva500 g zucchine8 g sale fino

    Aggiungi 1 cucchiaio di olio e friggi le zucchine con un pizzico di sale a fuoco medio-alto per 5–6 minuti, poi uniscile sul vassoio.

    È pronto quando Le zucchine sono dorate ai bordi e appena tenere, ancora leggermente sode al centro.

  7. Unisci e stufa

    250 g peperone rosso250 g peperone giallo500 g melanzane500 g zucchine

    Incorpora delicatamente tutte le verdure fritte alla base di pomodoro. Copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso e cuoci a fuoco basso per 30–40 minuti, mescolando con cura due volte perché i pezzi restino interi.

    È pronto quando Le verdure sono molto tenere e lucide, il sugo le avvolge e un po' d'olio affiora sul bordo della pentola.

  8. Aggiusta e fai riposare

    4 rametti timo fresco2 foglie alloroq.b. pepe nero8 g sale fino

    Togli i rametti di timo e l'alloro. Assaggia, aggiungi pepe nero e sale se serve, poi togli dal fuoco e lascia riposare 15 minuti.

    È pronto quando Lo stufato non bolle più e i sapori sono rotondi, senza l'asprezza del pomodoro.

    Consiglio La ratatouille è più buona dopo il riposo, e ancora di più il giorno dopo.

  9. Completa con il basilico

    1 mazzetto basilico fresco100 ml olio extravergine d'oliva

    Appena prima di servire, incorpora il basilico spezzettato e condisci con il cucchiaio di olio tenuto da parte.

    È pronto quando Il basilico appassisce al contatto e il piatto profuma di erba fresca e di pepe.

Errori comuni

La ratatouille è acquosa.

Rimedio La base di pomodoro non si è ridotta, oppure le verdure sono state stufate crude. Cuoci la base finché è densa e confettata e friggi prima ogni verdura per farle perdere l'acqua.

Si è sfatto tutto in poltiglia.

Rimedio Le verdure erano tagliate troppo piccole o mescolate con troppa energia. Tagliale a 2 cm, incorporale con delicatezza e mescola solo due volte durante la stufatura finale.

Le melanzane sono unte o spugnose.

Rimedio La padella non era abbastanza calda o era troppo piena. Friggile in due riprese a fuoco medio-alto finché sono cremose dentro, senza aggiungere olio.

Il sapore è piatto.

Rimedio Poco sale o pomodori non abbastanza maturi. Sala ogni verdura mentre frigge e, fuori stagione, usa pelati interi in scatola.

Come servire

Servila calda o a temperatura ambiente, come contorno ad agnello arrosto, pesce o pollo alla griglia, oppure come piatto unico con pane croccante, riso o un uovo all'occhio di bue sopra.

Conservazione e riscaldamento

Falla raffreddare, coprila e mettila in frigo entro 2 ore; si conserva 4 giorni. Si congela fino a 3 mesi; la consistenza diventa un po' più morbida. Riscalda dolcemente in una pentola coperta a fuoco basso per 8–10 minuti, mescolando una volta.

Da preparare in anticipo

Preparala 1 giorno prima: il sapore migliora durante la notte. Aggiungi il basilico solo quando la riscaldi.

Varianti

Al forno (alla maniera del tian)

Stendi la base di pomodoro in una pirofila, disponi in file strette, in verticale, rondelle sottili di zucchina, melanzana e pomodoro crudi, spennella con olio d'oliva e cuoci a 180 °C per 50–60 minuti, coperto per i primi 30.

Verdure arrostite in forno

Invece di friggerle, condisci ogni verdura con la sua parte di olio e sale e arrostiscila su teglie separate a 220 °C per 20–30 minuti finché è colorita, poi incorporala alla base di pomodoro e sobbolli 15 minuti.

Con le erbe di Provenza

Sostituisci il timo fresco con 1 cucchiaino di erbe di Provenza secche, da aggiungere insieme ai pomodori.

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