フランス · 副菜 · ふつう
ラタトゥイユ
夏野菜を一種類ずつ炒めてから一緒に煮込む、プロヴァンスの野菜料理
なす、ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎ、トマトを、にんにく、タイム、オリーブオイルでじっくり煮込み、バジルで仕上げます。野菜を一種類ずつ炒めてから合わせることで、水っぽく煮くずれることなく、それぞれの形と味がはっきりと残ります。
- エネルギー
- 243 kcal1人分
- 下準備
- 30分
- 調理
- 1 時間 10 分
- 休ませる
- 15分
- たんぱく質
- 5 g
いかがでしたか？
調理器具
- ふた付きの厚手の鍋、またはダッチオーブン（4L以上）
- 大きなフライパン（28cm）
- 穴あきお玉
- 炒めた野菜を入れておく大きなバットまたはボウル
- よく切れる包丁と大きなまな板
始める前に
- トマトは底に十字の切り込みを入れ、熱湯に30秒くぐらせてから冷水にとり、皮をむきます。半分に切って種をしぼり出し、ざく切りにします。
- なす、ズッキーニ、パプリカは2cm大にそろえて切り、野菜ごとに分けておきます。
- 玉ねぎを切り、にんにくを薄切りにします。
- 塩は小さな器に入れてコンロのそばに置きます。トマトベースと各野菜を炒めるときにひとつまみずつ入れ、残りは最後の味つけに使います。
作り方
-
玉ねぎをしんなりさせる
100 ml エクストラバージンオリーブオイル300 g 玉ねぎ鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて弱めの中火で熱します。玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら10分炒めます。
目安 玉ねぎが透き通ってやわらかくなり、押すとくずれ、焼き色はついていません。
-
にんにくを加える
4 かけ にんにくにんにくを加え、混ぜながら1分炒めます。
目安 にんにくから甘く香ばしい香りが立ち、色はまだ白っぽいままです。
-
トマトベースを煮る
800 g 完熟トマト4 枝 タイム（生）2 枚 ローリエ8 g 塩トマト、タイム、ローリエ、塩ひとつまみを加えます。ふたをせずに弱めの中火で、ときどき混ぜながら20分煮ます。
目安 トマトが煮くずれてジャムのように濃厚なソースになり、へらで鍋底をなぞると一瞬筋が残ります。
コツ 煮ている間にフライパンでほかの野菜を炒め、工程を並行させます。
-
パプリカを炒める
100 ml エクストラバージンオリーブオイル250 g 赤パプリカ250 g 黄パプリカ8 g 塩フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて中火で熱します。パプリカに塩ひとつまみを加え、よく混ぜながら8〜10分炒め、バットに取り出します。
目安 パプリカがやわらかく簡単に曲がり、縁に少し焼き色がついていますが、形はくずれていません。
-
なすを炒める
100 ml エクストラバージンオリーブオイル500 g なす8 g 塩フライパンにオリーブオイル大さじ3を加え、やや強めの中火にします。なすに塩ひとつまみを加えて2回に分けて、よく返しながら合計8〜10分炒め、バットに加えます。
目安 数面にきつね色の焼き色がつき、押すと中までとろりとしていて、白くスポンジ状の部分が残っていません。
コツ なすは最初は油を吸いますが、火が通ると油を出します。油を足さずに返し続ければ、また油が出てきます。
-
ズッキーニを炒める
100 ml エクストラバージンオリーブオイル500 g ズッキーニ8 g 塩オリーブオイル大さじ1を加え、ズッキーニに塩ひとつまみを加えてやや強めの中火で5〜6分炒め、バットに加えます。
目安 ズッキーニの縁がきつね色になり、ちょうどやわらかく、中心はまだ少しかたさが残っています。
-
合わせて煮込む
250 g 赤パプリカ250 g 黄パプリカ500 g なす500 g ズッキーニ炒めた野菜をすべてトマトベースにやさしく混ぜ入れます。ふたを少しずらしてのせ、弱火で30〜40分煮込みます。野菜の形がくずれないよう、途中で2回だけ静かに混ぜます。
目安 野菜がとてもやわらかくつやがあり、ソースがからみ、鍋の縁に油が少したまっています。
-
味をととのえて休ませる
4 枝 タイム（生）2 枚 ローリエ適量 黒こしょう8 g 塩タイムの枝とローリエを取り除きます。味見をして黒こしょうと、必要なら塩を加え、火から下ろして15分おきます。
目安 ふつふつとした煮立ちが収まり、トマトのとがった酸味が消えてまろやかな味になっています。
コツ ラタトゥイユは休ませるとおいしくなり、翌日はさらにおいしくなります。
-
バジルで仕上げる
1 束 バジル（生）100 ml エクストラバージンオリーブオイル食べる直前に、ちぎったバジルを混ぜ込み、取り分けておいたオリーブオイル大さじ1を回しかけます。
目安 バジルが触れたとたんにしんなりし、青々としたスパイシーな香りが立ちます。
よくある失敗
ラタトゥイユが水っぽい。
対処法 トマトベースが煮詰まっていなかったか、野菜を生のまま煮込みました。ベースはジャム状になるまで煮て、野菜はそれぞれ先に炒めて水分を飛ばします。
全体がどろどろに煮くずれる。
対処法 野菜を小さく切りすぎたか、強く混ぜすぎました。2cm大に切り、やさしく混ぜ、最後の煮込み中は2回だけ混ぜます。
なすが油っぽい、またはスポンジ状。
対処法 フライパンが十分に熱くなかったか、一度に入れすぎました。やや強めの中火で2回に分け、油を足さずに中がとろりとするまで炒めます。
味がぼやける。
対処法 塩が足りないか、トマトが熟していません。野菜は炒めるたびに塩をし、トマトの旬以外はホールトマト缶を使います。
盛り付け
温かいままでも常温でも、ラムのロースト、魚や鶏肉のグリルのつけ合わせに。またはバゲット、ごはん、目玉焼きをのせてメインとしても楽しめます。
保存と温め直し
冷まして容器に入れ、2時間以内に冷蔵庫へ。4日保存できます。冷凍は3か月可能ですが、食感は少しやわらかくなります。ふたをした鍋で弱火にかけ、一度混ぜながら8〜10分かけてゆっくり温め直します。
作り置き
1日前に作っておけます。ひと晩おくと味がなじみます。バジルは温め直すときに加えます。
アレンジ
オーブン焼き（ティアン風）
耐熱皿にトマトベースを広げ、生のズッキーニ、なす、トマトの薄い輪切りを立てて隙間なく並べます。オリーブオイルを塗り、180℃で50〜60分焼きます。最初の30分はアルミホイルをかぶせます。
野菜をオーブンでローストする
炒める代わりに、野菜ごとに分量の油と塩をからめて別々の天板に広げ、220℃で20〜30分、焼き色がつくまでローストします。トマトベースに混ぜ入れ、15分煮ます。
エルブ・ド・プロヴァンスで
生のタイムの代わりに、乾燥エルブ・ド・プロヴァンス小さじ1をトマトと一緒に加えます。
