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Ratatouille

France · Accompagnement · Moyen

Ratatouille

Les légumes d'été provençaux, cuits chacun à part puis mijotés ensemble

Un mijoté lent d'aubergine, de courgette, de poivrons, d'oignon et de tomate à l'ail, au thym et à l'huile d'olive, fini au basilic. Faire revenir chaque légume séparément avant de les réunir préserve leur forme et leur saveur propres, au lieu d'une compotée détrempée.

VéganVégétarienSans glutenSans lactoseFaible en caloriesPauvre en selVégétalMéditerranéen
Énergie
243 kcalpar portion
Préparation
30 min
Cuisson
1 h 10 min
Repos
15 min
Protéines
5 g
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C'était comment ?

Matériel

  • Cocotte en fonte à fond épais (4 l minimum) avec couvercle
  • Grande poêle (28 cm)
  • Écumoire
  • Grand plat ou saladier pour réserver les légumes revenus
  • Couteau bien aiguisé et grande planche à découper

Avant de commencer

  1. Pour monder les tomates, inciser une croix à la base, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide ; retirer la peau, les couper en deux, presser pour ôter les pépins et les concasser.
  2. Couper l'aubergine, les courgettes et les poivrons en morceaux réguliers de 2 cm en gardant chaque légume à part.
  3. Hacher les oignons et émincer l'ail.
  4. Garder le sel dans un petit bol près du feu : une pincée va dans la base et dans chaque légume pendant sa cuisson, le reste sert à l'assaisonnement final.

Préparation

  1. Faire fondre les oignons

    100 ml huile d'olive vierge extra300 g oignons

    Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.

    C'est prêt quand Les oignons sont translucides et fondants, ils s'écrasent sous la pression et n'ont pas coloré.

  2. Ajouter l'ail

    4 gousses ail

    Ajouter l'ail et cuire 1 minute en remuant.

    C'est prêt quand L'ail dégage une odeur douce et parfumée et reste pâle.

  3. Faire mijoter la base tomate

    800 g tomates bien mûres4 brins thym frais2 feuilles feuilles de laurier8 g sel fin

    Ajouter les tomates, le thym, le laurier et une pincée de sel. Laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

    C'est prêt quand Les tomates se sont défaites en une sauce épaisse et confite, et une cuillère passée au fond laisse une trace nette pendant une seconde.

    Astuce Pendant que la base mijote, faire revenir les autres légumes dans la poêle pour gagner du temps.

  4. Faire revenir les poivrons

    100 ml huile d'olive vierge extra250 g poivron rouge250 g poivron jaune8 g sel fin

    Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle à feu moyen. Faire revenir les poivrons avec une pincée de sel 8 à 10 minutes en remuant souvent, puis les réserver sur le plat.

    C'est prêt quand Les poivrons sont tendres et se plient facilement, avec quelques bords légèrement cloqués, mais gardent leur forme.

  5. Faire revenir l'aubergine

    100 ml huile d'olive vierge extra500 g aubergine8 g sel fin

    Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle et passer à feu moyen-vif. Faire revenir l'aubergine avec une pincée de sel en deux fois, 8 à 10 minutes au total, en la retournant souvent, puis l'ajouter sur le plat.

    C'est prêt quand Les dés sont dorés sur plusieurs faces et fondants à cœur quand on les presse ; il ne reste pas de centre blanc et spongieux.

    Astuce L'aubergine absorbe d'abord l'huile puis la rend une fois cuite. Ne pas rajouter d'huile : continuer à remuer, elle ressortira.

  6. Faire revenir les courgettes

    100 ml huile d'olive vierge extra500 g courgettes8 g sel fin

    Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir les courgettes avec une pincée de sel à feu moyen-vif 5 à 6 minutes, puis les ajouter sur le plat.

    C'est prêt quand Les courgettes sont dorées sur les bords et tout juste tendres, encore légèrement fermes au centre.

  7. Réunir et mijoter

    250 g poivron rouge250 g poivron jaune500 g aubergine500 g courgettes

    Incorporer délicatement tous les légumes revenus à la base tomate. Couvrir en laissant le couvercle entrouvert et cuire à feu doux 30 à 40 minutes, en remuant doucement deux fois pour que les morceaux restent entiers.

    C'est prêt quand Les légumes sont très tendres et brillants, la sauce les enrobe et un peu d'huile perle sur le bord de la cocotte.

  8. Assaisonner et laisser reposer

    4 brins thym frais2 feuilles feuilles de laurierselon votre goût poivre noir8 g sel fin

    Retirer les tiges de thym et le laurier. Goûter, poivrer et saler si besoin, puis retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.

    C'est prêt quand Le mijoté ne bouillonne plus et les saveurs sont rondes plutôt qu'acides.

    Astuce La ratatouille est meilleure après repos, et encore meilleure le lendemain.

  9. Finir au basilic

    1 botte basilic frais100 ml huile d'olive vierge extra

    Incorporer le basilic déchiré et arroser de la cuillère à soupe d'huile d'olive réservée juste avant de servir.

    C'est prêt quand Le basilic flétrit au contact et le plat sent le vert et le poivré.

Erreurs courantes

La ratatouille est trop liquide.

Solution La base tomate n'a pas assez réduit, ou les légumes ont été mijotés crus. Cuire la base jusqu'à ce qu'elle soit confite et faire revenir chaque légume d'abord pour chasser l'eau.

Tout s'est transformé en purée.

Solution Les légumes étaient coupés trop petits ou trop remués. Les couper en morceaux de 2 cm, les mélanger délicatement et ne remuer que deux fois pendant le mijotage final.

L'aubergine est grasse ou spongieuse.

Solution La poêle n'était pas assez chaude ou trop chargée. Faire revenir en deux fois à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit fondante à cœur, sans rajouter d'huile.

Le goût est plat.

Solution Pas assez de sel ou des tomates pas assez mûres. Saler chaque légume pendant sa cuisson, et utiliser des tomates entières en conserve hors saison.

Service

Servir chaud ou à température ambiante, en accompagnement d'un gigot d'agneau rôti, d'un poisson grillé ou d'un poulet, ou en plat principal avec du pain de campagne, du riz ou un œuf au plat sur le dessus.

Conservation et réchauffage

Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur dans les 2 heures ; elle se conserve 4 jours. Se congèle jusqu'à 3 mois ; la texture devient un peu plus molle. Réchauffer doucement dans une casserole couverte à feu doux 8 à 10 minutes en remuant une fois.

À l'avance

La préparer 1 jour à l'avance : elle gagne en saveur pendant la nuit. N'ajouter le basilic qu'au moment de réchauffer.

Variantes

Au four (façon tian)

Étaler la base tomate dans un plat à gratin, y disposer debout, en rangs serrés, de fines rondelles de courgette, d'aubergine et de tomate crues, badigeonner d'huile d'olive et cuire au four à 180 °C pendant 50 à 60 minutes, couvert les 30 premières minutes.

Légumes rôtis au four

Au lieu de les faire revenir, mélanger chaque légume avec sa part d'huile et de sel et les rôtir sur des plaques séparées à 220 °C pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les incorporer à la base tomate et laisser mijoter 15 minutes.

Aux herbes de Provence

Remplacer le thym frais par 1 cuillère à café d'herbes de Provence séchées, ajoutée avec les tomates.

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