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普罗旺斯炖菜
Ratatouille：夏季蔬菜各自煎香，再合在一起慢炖
茄子、西葫芦、甜椒、洋葱和番茄加大蒜、百里香和橄榄油慢炖而成，最后撒上罗勒。每种蔬菜先分开煎，再合在一起，才能保持各自的形状和风味，不会炖成一锅水汪汪的糊。
- 能量
- 243 kcal每份
- 准备
- 30 分钟
- 烹饪
- 1 小时 10 分钟
- 静置
- 15 分钟
- 蛋白质
- 5 g
味道怎么样？
厨具
- 带盖厚底炖锅或铸铁锅（至少4升）
- 大平底锅（28厘米）
- 漏勺
- 大托盘或大碗（盛放煎好的蔬菜）
- 锋利的刀和大砧板
开始之前
- 番茄去皮：底部划十字，放入沸水中烫30秒，再浸入冷水；剥去外皮，对半切开，挤出籽，切碎。
- 茄子、西葫芦和甜椒统一切成2厘米的块，每种蔬菜分开放。
- 洋葱切块，大蒜切片。
- 盐放在灶边的小碗里：底酱和每种蔬菜下锅时各放一撮，剩下的用于最后调味。
做法
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炒软洋葱
100 毫升 特级初榨橄榄油300 克 洋葱炖锅中倒入2汤匙橄榄油，中小火烧热。下洋葱炒10分钟，不时翻动。
做好的标志 洋葱透明软烂，一压就塌，没有上色。
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下大蒜
4 瓣 大蒜加入蒜片，翻炒1分钟。
做好的标志 大蒜散发甜香，颜色仍然发白。
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炖番茄底酱
800 克 熟透的番茄4 枝 新鲜百里香2 片 香叶8 克 细盐加入番茄、百里香、香叶和一撮盐。不加盖，中小火炖20分钟，偶尔搅拌。
做好的标志 番茄已化成浓稠如果酱的酱汁，用勺子划过锅底，会留下一道清晰的痕迹，停留一秒。
小贴士 炖底酱的同时，用平底锅煎其他蔬菜，两步同时进行。
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煎甜椒
100 毫升 特级初榨橄榄油250 克 红甜椒250 克 黄甜椒8 克 细盐平底锅中倒入2汤匙橄榄油，中火烧热。下甜椒和一撮盐煎8–10分钟，勤翻动，然后盛到托盘上。
做好的标志 甜椒变软、容易弯折，部分边缘微微起泡，但仍保持形状。
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煎茄子
100 毫升 特级初榨橄榄油500 克 茄子8 克 细盐锅中再加3汤匙橄榄油，转中大火。茄子加一撮盐分两批煎，共8–10分钟，勤翻面，然后盛到托盘上。
做好的标志 茄丁几面都煎至金黄，捏一下里外都软糯，中心没有发白的海绵状。
小贴士 茄子一开始会吸油，熟了以后会把油吐出来。忍住不要加油，继续翻动，油自然会出来。
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煎西葫芦
100 毫升 特级初榨橄榄油500 克 西葫芦8 克 细盐加1汤匙橄榄油，西葫芦加一撮盐，中大火煎5–6分钟，然后盛到托盘上。
做好的标志 西葫芦边缘金黄，刚好变软，中心仍略带脆度。
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合炖
250 克 红甜椒250 克 黄甜椒500 克 茄子500 克 西葫芦把所有煎好的蔬菜轻轻拌入番茄底酱中。锅盖留一条缝，小火炖30–40分钟，中途小心翻拌两次，保持蔬菜完整。
做好的标志 蔬菜非常软嫩、油亮，酱汁裹在蔬菜上，锅边浮着一点油。
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调味静置
4 枝 新鲜百里香2 片 香叶适量 黑胡椒8 克 细盐捞出百里香梗和香叶。尝味，按需加黑胡椒和盐，然后离火静置15分钟。
做好的标志 炖菜不再冒泡，味道变得圆润，没有番茄的尖酸。
小贴士 普罗旺斯炖菜静置后更好吃，放到第二天更佳。
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撒罗勒收尾
1 把 新鲜罗勒100 毫升 特级初榨橄榄油上桌前拌入撕碎的罗勒，淋上预留的1汤匙橄榄油。
做好的标志 罗勒一接触就变软，散发出清新带胡椒味的香气。
常见失误
炖菜水汪汪的。
解决办法 番茄底酱没有收浓，或蔬菜没煎就直接炖。底酱要炖到像果酱一样浓稠，每种蔬菜先煎去水分。
全部炖成了糊。
解决办法 蔬菜切得太小或搅拌太用力。切成2厘米块，轻轻翻拌，最后炖的时候只翻两次。
茄子油腻或像海绵。
解决办法 锅不够热或一次放太多。中大火分两批煎至内里软糯，不要中途补油。
味道寡淡。
解决办法 盐放少了或番茄不够熟。每种蔬菜煎的时候都要调味，非番茄季节用整颗番茄罐头。
上桌
温热或室温上桌均可，可作为烤羊肉、烤鱼或烤鸡的配菜，也可作主菜，配脆皮面包、米饭，或在上面放一个煎蛋。
保存与复热
2小时内放凉，加盖冷藏，可保存4天。冷冻可保存3个月，口感会稍变软。加盖小火慢慢加热8–10分钟，中途搅拌一次。
提前准备
可提前1天做好：放一夜味道更好。罗勒在加热时再放。
变化做法
烤箱版（tian式）
番茄底酱铺在烤盘中，把生西葫芦、茄子和番茄切成薄圆片，竖着紧密排列成行，刷上橄榄油，180°C烤50–60分钟，前30分钟加盖。
烤蔬菜版
不用煎，每种蔬菜拌上各自份量的油和盐，分别铺在烤盘上，220°C烤20–30分钟至上色，然后拌入番茄底酱炖15分钟。
普罗旺斯香草版
新鲜百里香换成1茶匙干的普罗旺斯混合香草，与番茄一起下锅。
