Rumanía · Plato principal · Ambiciosa
Sarmale
Rollitos rumanos de col fermentada con cerdo, arroz y panceta ahumada, horneados lentamente en tomate
Cerdo y arroz enrollados en hojas de col fermentada, colocados en capas con panceta ahumada y horneados lentamente en tomate durante tres horas, servidos con mămăligă y smântână fría. Remojar antes la col fermentada mantiene la sal bajo control, y el calor suave y prolongado deja las hojas sedosas y el relleno tierno.
- Valor energético
- 895 kcalpor ración
- Preparación
- 1 h 15 min
- Cocción
- 3 h 15 min
- Reposo
- 15 min
- Proteínas
- 35 g
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Utensilios
- Bol grande o fregadero para remojar la col
- Sartén (26 cm)
- Bol grande para mezclar
- Cuchillo puntilla afilado
- Olla gruesa apta para horno con tapa (5–6 l), de hierro fundido o esmaltada
- Plato resistente al calor que quepa dentro de la olla
- Cazo mediano de fondo grueso y varillas para la mămăligă
- Termómetro de lectura instantánea
Antes de empezar
- Lava el arroz en un colador bajo el agua fría y déjalo escurrir.
- Pica fino las cebollas y el eneldo.
- Corta la panceta ahumada en lonchas de 1 cm de grosor y unos 5 cm de largo.
- Calienta el horno a 160 °C antes de empezar a enrollar, para que esté listo cuando montes la olla.
- Saca la smântână de la nevera solo al servir: debe estar fría.
Elaboración
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Remoja la col
2 kg coles fermentadas enterasRetira el troncho de cada col con el cuchillo puntilla. Pon las coles en un bol grande con agua fría y déjalas en remojo 1 hora, cambiando el agua una vez a mitad de tiempo.
Está listo cuando Un trozo de hoja sabe agradablemente ácido y solo ligeramente salado, como un encurtido y no como salmuera.
Consejo Prueba la col antes de remojarla: las coles suaves solo necesitan 30 minutos y las muy saladas, 2 horas y dos cambios de agua. Este paso decide el punto de sal de todo el plato.
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Pocha la cebolla
300 g cebollas45 ml aceite de girasolCalienta el aceite en la sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala 8–10 minutos, removiendo a menudo.
Está listo cuando La cebolla está translúcida y lo bastante blanda para aplastarla con la cuchara, y solo los bordes empiezan a dorarse.
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Rehoga el arroz
150 g arroz de grano corto o medio30 g concentrado de tomateAñade el arroz escurrido y remueve a fuego medio 2 minutos. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto más; luego pásalo todo al bol y déjalo enfriar 10 minutos.
Está listo cuando Los granos de arroz se vuelven opacos por los bordes, el concentrado se oscurece a rojo ladrillo y la sartén huele dulce, no a crudo.
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Mezcla el relleno
1 kg carne picada de cerdo1 manojo eneldo1 cdta. tomillo seco2 cdta. pimentón dulce2 cdta. pimienta negra10 g sal finaAñade al arroz frío la carne picada de cerdo, el eneldo, el tomillo, el pimentón, la pimienta negra y la sal del relleno. Amasa a mano 2 minutos con un chorrito de agua fría.
Está listo cuando La mezcla está pegajosa, se mantiene unida al apretarla y el arroz está bien repartido, sin grumos de carne sola.
Consejo Fríe una cucharadita de relleno en una sartén caliente y pruébala. El cerdo crudo no se puede probar con seguridad, y es la última ocasión de ajustar la sal y la pimienta.
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Prepara las hojas
2 kg coles fermentadas enterasSepara las hojas de las coles una a una. Rebaja con el cuchillo el nervio central grueso de cada hoja hasta dejarlo plano y corta las hojas muy grandes por la mitad a lo largo del nervio. Pica fino las hojas pequeñas del interior y las que se hayan roto.
Está listo cuando Cada hoja queda plana sobre la tabla y se dobla sin romperse por el nervio.
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Enrolla las sarmale
1 kg carne picada de cerdo2 kg coles fermentadas enterasPon una cucharada colmada de relleno en la base de una hoja. Dobla la parte inferior por encima, dobla los lados hacia dentro, enrolla con firmeza y mete el extremo abierto dentro del rollito con el dedo.
Está listo cuando Cada rollito mide más o menos lo que un pulgar, se nota firme y la unión se mantiene cerrada al dejarlo.
Consejo Enrolla ajustado pero sin apretar: el arroz aumenta alrededor de un tercio y puede romper una hoja demasiado rellena.
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Cubre el fondo de la olla
2 kg coles fermentadas enteras200 g panceta ahumada3 hojas hojas de laurelExtiende la mitad de la col picada en el fondo de la olla apta para horno. Coloca encima unas lonchas de panceta y las hojas de laurel.
Está listo cuando El fondo de la olla está completamente cubierto y no se ve el metal.
Consejo Esta capa protege los rollitos del fondo caliente; sin ella, la fila de abajo se quema.
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Coloca los rollitos en capas
200 g panceta ahumada1 cdta. pimienta negra en grano2 kg coles fermentadas enterasColoca los rollitos con la unión hacia abajo en círculos apretados, empezando por el borde. Reparte el resto de la panceta y los granos de pimienta entre las capas y cubre con el resto de la col picada.
Está listo cuando Los rollitos están tan apretados que no se mueven al inclinar la olla, y la capa superior de col los tapa.
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Añade el líquido
500 g tomate triturado tamizado (passata)2,6 l aguaVierte la passata por encima y añade agua hasta cubrir justo los rollitos. Pon encima un plato resistente al calor boca abajo y presiona para sujetarlo todo.
Está listo cuando Al presionar el plato, el líquido sube alrededor de 1 cm por encima de la capa superior de col.
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Lleva a un hervor suave
Pon la olla en el fuego a fuego medio y llévala a un hervor suave, 10–15 minutos.
Está listo cuando Se forman burbujas pequeñas alrededor del borde de la olla y el plato tiembla ligeramente.
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Hornea lentamente
Tapa la olla y hornea a 160 °C durante 3 horas. A las 2 horas, comprueba el nivel y añade agua caliente si la capa superior de col ya no está húmeda.
Está listo cuando Las hojas están translúcidas y se cortan con el canto de una cuchara, el arroz está tierno y el centro de un rollito marca al menos 71 °C.
Consejo Rellena siempre con agua caliente, no fría; el agua fría corta el hervor y endurece las hojas.
160 °C · 320 °F -
Deja reposar la olla
Saca la olla del horno y déjala tapada 15 minutos.
Está listo cuando Ha dejado de burbujear, la salsa ha espesado un poco y un rollito sale entero con una cuchara.
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Prepara la mămăligă
2,6 l agua10 g sal fina400 g harina de maíz amarilla finaLleva el resto del agua a ebullición a fuego fuerte con el resto de la sal. Añade la harina de maíz en forma de lluvia fina sin dejar de batir con las varillas, baja a fuego suave y cuece 25 minutos, removiendo a menudo con una cuchara de madera.
Está listo cuando La mămăligă está espesa y brillante, se despega de las paredes del cazo y ya no se nota arenosa.
Consejo Empieza mientras reposan las sarmale tras el horno. Echar la harina de golpe forma grumos: déjala caer entre los dedos mientras bates.
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Sirve
400 g smântână400 g harina de maíz amarilla finaSirve cuatro rollitos por persona con un poco de la col y una cucharada de salsa. Añade una loncha o una cucharada de mămăligă y una buena cucharada de smântână fría.
Está listo cuando La smântână empieza a fundirse por los bordes en la salsa de tomate caliente.
Errores habituales
Las sarmale quedan demasiado saladas.
Solución La col no se remojó el tiempo suficiente. Prueba una hoja después del remojo y sigue cambiando el agua hasta que sepa suave; reduce la sal del relleno si la col es salada.
Los rollitos se deshacen en la olla.
Solución Mete el extremo abierto dentro de cada rollito, colócalos bien apretados con la unión hacia abajo y ponles un plato encima para que no floten.
El arroz del centro sigue duro.
Solución El líquido bajó demasiado o el horno estaba más frío de la cuenta. Mantén los rollitos cubiertos de líquido, comprueba que el horno esté a 160 °C y dales 30 minutos más.
La capa del fondo se quema.
Solución Cubre siempre el fondo de la olla con col picada y panceta, y hornea en lugar de hervir a fuego fuerte en el fogón.
Las hojas quedan duras y correosas.
Solución El nervio se dejó grueso o la cocción se acortó. Rebaja el nervio hasta dejarlo plano y no acortes las 3 horas de horno.
Para servir
Sírvelas calientes con mămăligă templada y smântână fría aparte. Un pimiento verde picante o pimientos encurtidos son el acompañamiento tradicional; no hace falta nada más.
Conservación y recalentado
Guárdalas en su salsa en un recipiente tapado en la nevera hasta 3 días, o congélalas hasta 3 meses. Recaliéntalas tapadas en una olla a fuego suave con unas cucharadas de agua durante 20–25 minutos, hasta que estén muy calientes en el centro. La mămăligă se conserva 2 días en la nevera; córtala en lonchas y dórala en la sartén para recalentarla.
Con antelación
Las sarmale saben mejor al día siguiente: hornéalas hasta 2 días antes, enfríalas rápidamente y guárdalas en la nevera en la olla. Prepara la mămăligă justo antes de servir.
Variantes
Cerdo y ternera
Usa 600 g de carne picada de cerdo y 400 g de carne picada de ternera. Los rollitos quedan más firmes y algo más magros; mantén la panceta por la grasa y el ahumado.
Con col fresca
Escalda las hojas de una col blanca fresca en agua hirviendo con sal 3–4 minutos hasta que estén flexibles. Añade a la olla 150 ml de salmuera de col o el zumo de 1 limón para darle acidez.
En hojas de parra
Usa hojas de parra en salmuera enjuagadas y una cucharadita de relleno por hoja para hacer rollitos pequeños. Hornea 2 horas y sirve con smântână mezclada con eneldo picado.
Vegano (de post)
Sustituye el cerdo por 600 g de champiñones picados finos dorados en aceite, 1 zanahoria rallada y 100 g más de arroz; omite la panceta y añade 1 cucharadita de pimentón ahumado. Hornea 2 horas y sirve con mămăligă pero sin smântână.
