ルーマニア · 主菜 · 本格派
サルマーレ
豚ひき肉、米、スモークベーコンを酢キャベツで巻き、トマトでじっくり焼き煮するルーマニア料理
豚ひき肉と米を発酵キャベツの葉で巻き、スモークベーコンと重ねてトマトで3時間じっくりオーブンで煮込み、ママリガと冷たいスムントゥナを添えます。酢キャベツを先に水に浸して塩分を抑え、長時間おだやかに加熱することで、葉はなめらかに、具はやわらかく仕上がります。
- エネルギー
- 895 kcal1人分
- 下準備
- 1 時間 15 分
- 調理
- 3 時間 15 分
- 休ませる
- 15分
- たんぱく質
- 35 g
いかがでしたか？
調理器具
- キャベツを浸す大きなボウル、またはシンク
- フライパン（26cm）
- 大きなボウル
- よく切れるペティナイフ
- オーブン対応のふた付き厚手の鍋（5〜6L）、鋳物またはホーロー
- 鍋の中に収まる耐熱皿
- ママリガ用の中くらいの厚手の鍋と泡立て器
- デジタル温度計
始める前に
- 米をざるに入れて冷水で洗い、水けをきっておきます。
- 玉ねぎとディルを細かく刻みます。
- スモークベーコンを1cm厚さ、約5cm長さに切ります。
- 巻きはじめる前にオーブンを160℃に予熱し、鍋を組み立て終えたときに準備ができているようにします。
- スムントゥナは冷たいまま出すので、食べる直前に冷蔵庫から出します。
作り方
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キャベツを水に浸す
2 kg 酢キャベツ（丸ごと）ペティナイフでキャベツの芯をくり抜きます。大きなボウルに冷水をはってキャベツを入れ、途中で一度水を替えながら1時間浸します。
目安 葉を少しちぎって食べると、ほどよく酸っぱく塩けはおだやかで、塩水ではなく漬物のような味です。
コツ 浸す前にキャベツの味を見ます。塩けがおだやかなら30分、とても塩辛いものは2時間浸し、水を2回替えます。この工程で料理全体の塩加減が決まります。
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玉ねぎを炒める
300 g 玉ねぎ45 ml ひまわり油フライパンに油を入れて中火で熱します。玉ねぎを加え、よく混ぜながら8〜10分炒めます。
目安 玉ねぎが透き通り、へらでつぶせるほどやわらかくなり、縁だけがほんのりきつね色になっています。
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米を炒める
150 g 米（短粒種または中粒種）30 g トマトペースト水けをきった米を加え、中火で2分炒めます。トマトペーストを加えてさらに1分炒め、すべてボウルに移して10分冷まします。
目安 米粒の縁が白く不透明になり、トマトペーストがれんが色に濃くなって、生っぽさのない甘い香りがします。
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具を混ぜる
1 kg 豚ひき肉1 束 ディル小さじ1 タイム（乾燥）小さじ2 パプリカパウダー（甘口）小さじ2 黒こしょう10 g 塩冷めた米に、豚ひき肉、ディル、タイム、パプリカ、黒こしょう、具用の塩を加えます。冷水少々を加えて手で2分こねます。
目安 粘りが出て、握るとまとまり、米が均一に混ざって肉だけのかたまりがありません。
コツ 具を小さじ1ほど熱したフライパンで焼いて味見をします。生の豚肉は安全に味見できないので、ここが塩とこしょうを調整する最後のチャンスです。
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葉の下ごしらえをする
2 kg 酢キャベツ（丸ごと）キャベツの葉を1枚ずつはがします。葉の太い中央の芯を包丁でそいで平らにし、とても大きな葉は芯に沿って半分に切ります。内側の小さな葉や破れた葉は細かく刻みます。
目安 葉がまな板の上で平らになり、折っても芯のところで割れません。
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サルマーレを巻く
1 kg 豚ひき肉2 kg 酢キャベツ（丸ごと）葉の根元に具を大さじ山盛り1杯のせます。手前の葉をかぶせ、両側を内側に折り込み、しっかりと巻いて、巻き終わりの端を指で中に押し込みます。
目安 親指ほどの長さで、さわるとしっかりしていて、置いても巻き終わりが開きません。
コツ しっかりと、でもきつすぎないように巻きます。米は3分の1ほどふくらむため、詰めすぎると葉が破れます。
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鍋底に敷く
2 kg 酢キャベツ（丸ごと）200 g スモークベーコン（ばら）3 枚 ローリエ刻んだキャベツの半量をオーブン対応の鍋の底に広げます。その上にベーコン数枚とローリエをのせます。
目安 鍋底がすっかり覆われ、金属が見えていません。
コツ この層が熱い鍋底からロールを守ります。これがないと、いちばん下の段が焦げつきます。
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ロールを重ねる
200 g スモークベーコン（ばら）小さじ1 黒こしょう（ホール）2 kg 酢キャベツ（丸ごと）巻き終わりを下にして、鍋の縁から隙間なく円を描くように並べます。残りのベーコンと粒こしょうを段の間に差し込み、残りの刻みキャベツで覆います。
目安 鍋を傾けても動かないほどぎっしり詰まり、いちばん上のキャベツの層でロールが隠れています。
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液体を加える
500 g トマトピューレ（パッサータ）2.6 L 水上からトマトピューレを注ぎ、ロールがちょうどかぶるまで水を加えます。耐熱皿を逆さにして上にのせ、全体を押さえます。
目安 皿を押すと、液体がいちばん上のキャベツの層より1cmほど上がってきます。
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煮立たせる
鍋をコンロにかけて中火で10〜15分、静かに煮立つまで加熱します。
目安 鍋の縁に小さな泡がはじけ、皿がわずかに揺れています。
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じっくり焼き煮する
ふたをして160℃のオーブンで3時間加熱します。2時間たったら水位を確認し、いちばん上のキャベツが乾いていたら湯を足します。
目安 葉が透き通ってスプーンの側面で切れ、米はやわらかく、ロールの中心温度が71℃以上になっています。
コツ 足すのは必ず冷水ではなく湯にします。冷水では煮立ちが止まり、葉がかたくなります。
160 °C · 320 °F -
鍋ごと休ませる
鍋をオーブンから取り出し、ふたをしたまま15分おきます。
目安 煮立ちが収まり、ソースが少しとろりとして、スプーンでロールをくずさずにすくえます。
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ママリガを作る
2.6 L 水10 g 塩400 g コーンミール（細挽き・黄）残りの水に残りの塩を加え、強火で沸騰させます。泡立て器で混ぜながらコーンミールを細く少しずつ加え、弱火にして木べらでよく混ぜながら25分煮ます。
目安 ママリガが濃くつやがあり、鍋肌から離れ、ざらつきがなくなっています。
コツ サルマーレを休ませている間に始めます。コーンミールを一度に入れるとだまになるので、泡立て器で混ぜながら指の間から落とすように入れます。
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盛りつける
400 g スムントゥナ400 g コーンミール（細挽き・黄）1人につきロール4個を、キャベツ少々とソースをひとさじ添えて盛ります。ママリガを1切れまたはひとさじと、冷たいスムントゥナをたっぷり添えます。
目安 スムントゥナの縁が熱いトマトソースに溶けはじめます。
よくある失敗
サルマーレがしょっぱすぎる。
対処法 キャベツを浸す時間が足りませんでした。浸した後に葉を味見し、塩けがおだやかになるまで水を替え続けます。塩辛いキャベツの場合は具の塩を減らします。
鍋の中でロールがほどける。
対処法 巻き終わりの端を中に押し込み、巻き終わりを下にして隙間なく詰め、浮かないよう皿で重しをします。
中心の米がまだかたい。
対処法 液体が減りすぎたか、オーブンの温度が低すぎました。ロールが液体にかぶった状態を保ち、オーブンが160℃になっているか確かめて、さらに30分加熱します。
いちばん下の段が焦げる。
対処法 必ず鍋底に刻んだキャベツとベーコンを敷き、コンロで強く煮立てずにオーブンで加熱します。
葉がかたく、かみ切りにくい。
対処法 芯が厚いままだったか、加熱時間が短すぎました。芯をそいで平らにし、3時間の加熱時間を短縮しないでください。
盛り付け
温かいママリガと冷たいスムントゥナを添えて、熱々で出します。辛い青唐辛子やピクルス漬けの唐辛子を添えるのが伝統的で、ほかのつけ合わせはいりません。
保存と温め直し
ソースごとふた付きの容器に入れて冷蔵庫で3日まで、冷凍で3か月まで保存できます。鍋に水大さじ数杯とともに入れ、ふたをして弱火で20〜25分、中心まで十分に熱くなるまで温め直します。ママリガは冷蔵庫で2日保存でき、切ってフライパンで焼いて温め直します。
作り置き
サルマーレは翌日のほうがおいしくなります。2日前まで作っておけます。手早く冷まし、鍋ごと冷蔵庫に入れます。ママリガは食べる直前に作ります。
アレンジ
豚肉と牛肉で
豚ひき肉600gと牛ひき肉400gを使います。ロールはしっかりめで少し脂が少なくなります。脂とスモークの風味のため、ベーコンはそのまま使います。
生のキャベツで
生のキャベツの葉を塩を入れた熱湯で3〜4分、しなやかになるまでゆでます。酸味を出すため、キャベツの漬け汁150mlまたはレモン1個分の果汁を鍋に加えます。
ぶどうの葉で
塩漬けのぶどうの葉を洗って使い、葉1枚に具を小さじ1ずつのせて小さく巻きます。2時間加熱し、刻んだディルを混ぜたスムントゥナを添えます。
ヴィーガン（デ・ポスト）
豚肉の代わりに、細かく刻んで油で色よく炒めたきのこ600g、すりおろしたにんじん1本、米をさらに100g使います。ベーコンは省き、スモークパプリカ小さじ1を加えます。2時間加熱し、スムントゥナは添えずにママリガとともに出します。
