Sarmale

Ustensile

• Lighean mare sau chiuvetă pentru desărat varza
• Tigaie (26 cm)
• Bol mare
• Cuțit mic, ascuțit
• Oală grea, cu capac, care merge la cuptor (5–6 l), din fontă sau emailată
• Farfurie rezistentă la căldură care încape în oală
• Cratiță medie cu fund gros și tel pentru mămăligă
• Termometru cu citire instantanee

Înainte să începi

1. Spală orezul într-o sită, sub apă rece, și lasă-l la scurs.
2. Toacă mărunt ceapa și mărarul.
3. Taie afumătura felii de 1 cm grosime și aproximativ 5 cm lungime.
4. Încinge cuptorul la 160 °C înainte să începi să învelești sarmalele, ca să fie gata când ai așezat oala.
5. Scoate smântâna din frigider doar când servești: trebuie să fie rece.

Mod de preparare

1. 1

   Desărează varza

   2 kg căpățâni întregi de varză murată

   Scoate cotorul din fiecare căpățână cu cuțitul mic. Pune căpățânile într-un lighean cu apă rece și lasă-le la desărat 1 oră, schimbând apa o dată, la jumătatea timpului.

   E gata când O bucată ruptă din foaie are un gust plăcut de acru și doar ușor sărat, ca o murătură, nu ca saramura.

   Sfat Gustă varza înainte de desărat: căpățânile mai blânde au nevoie doar de 30 de minute, cele foarte sărate de 2 ore și două schimbări de apă. Acest pas decide cât de sărat va fi tot preparatul.

   Pornește cronometrul de 1 h
2. 2

   Călește ceapa

   300 g ceapă45 ml ulei de floarea-soarelui

   Încinge uleiul în tigaie, la foc mediu. Adaugă ceapa și călește 8–10 minute, amestecând des.

   E gata când Ceapa e translucidă și destul de moale ca s-o strivești cu lingura, iar doar marginile încep să se rumenească.

   Pornește cronometrul de 9 min
3. 3

   Călește orezul

   150 g orez cu bob rotund sau mediu30 g pastă de tomate

   Adaugă orezul scurs și amestecă la foc mediu 2 minute. Adaugă pasta de tomate și mai călește 1 minut, apoi răstoarnă totul în bol și lasă la răcit 10 minute.

   E gata când Boabele de orez devin opace pe margini, pasta se închide la culoare spre roșu-cărămiziu, iar tigaia miroase dulce, nu a crud.

   Pornește cronometrul de 3 min
4. 4

   Amestecă umplutura

   1 kg carne tocată de porc1 legătură mărar1 lgț. cimbru uscat2 lgț. boia dulce2 lgț. piper negru10 g sare fină

   Adaugă la orezul răcit carnea tocată, mărarul, cimbrul, boiaua, piperul negru și sarea pentru umplutură. Frământă cu mâna 2 minute, cu un strop de apă rece.

   E gata când Compoziția e lipicioasă, se ține când o strângi în pumn, iar orezul e distribuit uniform, fără bucăți de carne simplă.

   Sfat Prăjește o linguriță de umplutură într-o tigaie încinsă și gust-o. Carnea crudă de porc nu se gustă, iar acum e ultima ocazie să potrivești sarea și piperul.
5. 5

   Pregătește foile

   2 kg căpățâni întregi de varză murată

   Desprinde foile de pe căpățâni una câte una. Subțiază cu cuțitul nervura groasă din mijlocul fiecărei foi și taie foile foarte mari în două, de-a lungul nervurii. Toacă mărunt foile mici din interior și pe cele rupte.

   E gata când Fiecare foaie stă întinsă pe tocător și se împăturește fără să crape la nervură.
6. 6

   Învelește sarmalele

   1 kg carne tocată de porc2 kg căpățâni întregi de varză murată

   Pune o lingură vârfuită de umplutură la baza unei foi. Împăturește partea de jos peste ea, îndoaie marginile spre interior, rulează strâns și împinge capătul deschis în interiorul sarmalei cu degetul.

   E gata când Fiecare sarma are cam lungimea unui deget mare, e fermă, iar îmbinarea rămâne închisă când o așezi.

   Sfat Rulează strâns, dar nu foarte tare: orezul se umflă cam cu o treime și poate rupe o foaie prea plină.
7. 7

   Căptușește oala

   2 kg căpățâni întregi de varză murată200 g afumătură3 frunze frunze de dafin

   Întinde jumătate din varza tocată pe fundul oalei care merge la cuptor. Așază deasupra câteva felii de afumătură și frunzele de dafin.

   E gata când Fundul oalei e acoperit complet și nu se mai vede metalul.

   Sfat Acest strat protejează sarmalele de fundul încins; fără el, rândul de jos se arde.
8. 8

   Așază sarmalele în straturi

   200 g afumătură1 lgț. boabe de piper negru2 kg căpățâni întregi de varză murată

   Așază sarmalele cu îmbinarea în jos, în cercuri strânse, începând de la margine. Pune restul de afumătură și boabele de piper printre straturi, apoi acoperă cu restul de varză tocată.

   E gata când Sarmalele sunt atât de strânse încât nu se mișcă atunci când înclini oala, iar stratul de varză de deasupra le acoperă.
9. 9

   Adaugă lichidul

   500 g bulion2,6 l apă

   Toarnă bulionul deasupra, apoi adaugă apă până abia acoperă sarmalele. Apasă deasupra o farfurie rezistentă la căldură, cu fundul în sus, ca să țină totul la fund.

   E gata când Când apeși farfuria, lichidul se ridică cu aproximativ 1 cm deasupra stratului de varză.
10. 10

    Adu la un clocot ușor

    Pune oala pe aragaz, la foc mediu, și adu-o la un clocot ușor, 10–15 minute.

    E gata când Pe marginea oalei se sparg bule mici, iar farfuria tremură ușor.

    Pornește cronometrul de 12 min
11. 11

    Coace încet

    Pune capacul și coace la 160 °C timp de 3 ore. După 2 ore, verifică nivelul și adaugă apă fierbinte dacă stratul de varză de deasupra nu mai e umed.

    E gata când Foile sunt translucide și se taie cu muchia lingurii, orezul e moale, iar în mijlocul unei sarmale termometrul arată cel puțin 71 °C.

    Sfat Completează mereu cu apă fierbinte, nu rece; apa rece oprește clocotul și face foile tari.

    160 °C · 320 °F Pornește cronometrul de 3 h
12. 12

    Lasă oala la odihnit

    Scoate oala din cuptor și las-o acoperită 15 minute.

    E gata când Nu mai bolborosește, sosul s-a îngroșat puțin, iar o sarma iese întreagă pe lingură.

    Pornește cronometrul de 15 min
13. 13

    Fă mămăliga

    2,6 l apă10 g sare fină400 g mălai galben fin

    Adu la fierbere restul de apă, la foc mare, cu restul de sare. Presară mălaiul în ploaie, în fir subțire, amestecând cu telul, dă focul la mic și fierbe 25 de minute, amestecând des cu o lingură de lemn.

    E gata când Mămăliga e groasă, lucioasă, se desprinde de pereții cratiței și nu mai scrâșnește în dinți.

    Sfat Începe în timp ce sarmalele se odihnesc. Dacă torni mălaiul dintr-odată, face cocoloașe: lasă-l să cadă printre degete în timp ce amesteci cu telul.

    Pornește cronometrul de 25 min
14. 14

    Servește

    400 g smântână400 g mălai galben fin

    Pune câte patru sarmale de persoană, cu puțină varză și o lingură de sos. Adaugă o felie sau o lingură de mămăligă și o lingură zdravănă de smântână rece.

    E gata când Smântâna începe să se topească pe margini în sosul de roșii fierbinte.

Greșeli frecvente

Variante