Rumänien · Hauptgericht · Anspruchsvoll
Sarmale
Rumänische Sauerkrautwickel mit Schwein, Reis und Räucherspeck, langsam in Tomate geschmort
Schweinehack und Reis werden in fermentierte Kohlblätter gewickelt, mit Räucherspeck geschichtet und drei Stunden langsam in Tomate im Ofen geschmort; dazu gibt es Mămăligă und kalte Smântână. Vorheriges Wässern des Sauerkohls hält den Salzgehalt im Griff, und die lange, sanfte Hitze macht die Blätter seidig und die Füllung zart.
- Energie
- 895 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 1 Std. 15 Min.
- Kochen
- 3 Std. 15 Min.
- Ruhen
- 15 Min.
- Eiweiß
- 35 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Große Schüssel oder Spüle zum Wässern des Kohls
- Pfanne (26 cm)
- Große Rührschüssel
- Scharfes Gemüsemesser
- Schwerer ofenfester Topf mit Deckel (5–6 l), aus Gusseisen oder emailliert
- Hitzebeständiger Teller, der in den Topf passt
- Mittelgroßer schwerer Topf und Schneebesen für die Mămăligă
- Digitales Einstichthermometer
Bevor du anfängst
- Wasch den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser und lass ihn abtropfen.
- Hacke Zwiebeln und Dill fein.
- Schneide den Räucherspeck in 1 cm dicke und etwa 5 cm lange Scheiben.
- Heize den Ofen auf 160 °C vor, bevor du mit dem Wickeln beginnst, damit er bereit ist, wenn der Topf gefüllt ist.
- Nimm die Smântână erst beim Servieren aus dem Kühlschrank: Sie soll kalt sein.
Zubereitung
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Kohl wässern
2 kg ganze SauerkohlköpfeSchneide mit dem Gemüsemesser den Strunk aus jedem Kohlkopf. Leg die Köpfe in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und wässere sie 1 Stunde; wechsle das Wasser nach der Hälfte der Zeit einmal.
Fertig, wenn Ein abgerissenes Stück Blatt schmeckt angenehm sauer und nur leicht salzig, eher wie eine saure Gurke als wie Lake.
Tipp Probier den Kohl vor dem Wässern: Milde Köpfe brauchen nur 30 Minuten, sehr salzige 2 Stunden und zwei Wasserwechsel. Dieser Schritt entscheidet über den Salzgehalt des ganzen Gerichts.
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Zwiebel glasig dünsten
300 g Zwiebeln45 ml SonnenblumenölErhitze das Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie 8–10 Minuten unter häufigem Rühren.
Fertig, wenn Die Zwiebel ist glasig und so weich, dass sie sich mit dem Löffel zerdrücken lässt; nur die äußersten Ränder werden golden.
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Reis anschwitzen
150 g Rund- oder Mittelkornreis30 g TomatenmarkGib den abgetropften Reis dazu und rühr ihn bei mittlerer Hitze 2 Minuten. Rühr das Tomatenmark unter und röste es 1 Minute mit, dann gib alles in die Rührschüssel und lass es 10 Minuten abkühlen.
Fertig, wenn Die Reiskörner werden an den Rändern undurchsichtig, das Tomatenmark dunkelt zu Ziegelrot nach und es riecht süßlich statt roh.
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Füllung mischen
1 kg Schweinehackfleisch1 Bund Dill1 TL getrockneter Thymian2 TL Paprikapulver edelsüß2 TL schwarzer Pfeffer10 g feines SalzGib Schweinehack, Dill, Thymian, Paprika, schwarzen Pfeffer und das Salz für die Füllung zum abgekühlten Reis. Knete alles mit einem Schuss kaltem Wasser 2 Minuten mit der Hand durch.
Fertig, wenn Die Masse ist klebrig, hält beim Zusammendrücken zusammen und der Reis ist gleichmäßig verteilt, ohne Klumpen reinen Fleischs.
Tipp Brate einen Teelöffel Füllung in einer heißen Pfanne und probier ihn. Rohes Schweinefleisch kannst du nicht gefahrlos probieren, und das ist die letzte Gelegenheit, Salz und Pfeffer anzupassen.
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Blätter vorbereiten
2 kg ganze SauerkohlköpfeLös die Blätter einzeln von den Köpfen. Schneide die dicke Mittelrippe jedes Blatts mit dem Messer flach und halbiere sehr große Blätter entlang der Rippe. Hacke die kleinen inneren und alle eingerissenen Blätter fein.
Fertig, wenn Jedes Blatt liegt flach auf dem Brett und lässt sich falten, ohne an der Rippe zu brechen.
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Sarmale wickeln
1 kg Schweinehackfleisch2 kg ganze SauerkohlköpfeSetz einen gehäuften Esslöffel Füllung an das untere Ende eines Blatts. Schlag den unteren Rand darüber, klapp die Seiten ein, roll alles fest auf und drück das offene Ende mit dem Finger in die Rolle.
Fertig, wenn Jeder Wickel ist etwa daumenlang, fühlt sich fest an und die Naht bleibt geschlossen, wenn du ihn ablegst.
Tipp Wickle straff, aber nicht zu fest: Der Reis quillt um etwa ein Drittel auf und kann ein zu prall gefülltes Blatt sprengen.
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Topf auslegen
2 kg ganze Sauerkohlköpfe200 g durchwachsener Räucherspeck3 Blätter LorbeerblätterVerteil die Hälfte des gehackten Kohls auf dem Boden des ofenfesten Topfs. Leg ein paar Speckscheiben und die Lorbeerblätter darauf.
Fertig, wenn Der Topfboden ist vollständig bedeckt und nirgends schimmert Metall durch.
Tipp Diese Schicht schützt die Wickel vor dem heißen Boden; ohne sie brennt die unterste Lage an.
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Wickel einschichten
200 g durchwachsener Räucherspeck1 TL schwarze Pfefferkörner2 kg ganze SauerkohlköpfeLeg die Wickel mit der Naht nach unten in engen Kreisen ein, vom Rand aus beginnend. Steck den restlichen Speck und die Pfefferkörner zwischen die Lagen und bedecke alles mit dem übrigen gehackten Kohl.
Fertig, wenn Die Wickel liegen so dicht, dass sie beim Kippen des Topfs nicht verrutschen, und die oberste Kohlschicht verdeckt sie.
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Flüssigkeit angießen
500 g passierte Tomaten2,6 l WasserGieß die passierten Tomaten darüber und füll dann mit Wasser auf, bis die Wickel gerade bedeckt sind. Drück einen umgedrehten hitzebeständigen Teller obendrauf, um alles zu beschweren.
Fertig, wenn Wenn du auf den Teller drückst, steigt die Flüssigkeit etwa 1 cm über die oberste Kohlschicht.
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Zum Köcheln bringen
Stell den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd und bring alles in 10–15 Minuten zum sanften Köcheln.
Fertig, wenn Am Topfrand steigen kleine Bläschen auf und der Teller zittert leicht.
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Langsam im Ofen schmoren
Leg den Deckel auf und schmore alles 3 Stunden bei 160 °C im Ofen. Prüf nach 2 Stunden den Flüssigkeitsstand und gieß heißes Wasser nach, wenn die oberste Kohlschicht nicht mehr feucht ist.
Fertig, wenn Die Blätter sind durchscheinend und lassen sich mit der Löffelkante zerteilen, der Reis ist weich und im Kern eines Wickels zeigt das Thermometer mindestens 71 °C.
Tipp Gieß immer heißes, nie kaltes Wasser nach; kaltes Wasser unterbricht das Köcheln und macht die Blätter zäh.
160 °C · 320 °F -
Topf ruhen lassen
Nimm den Topf aus dem Ofen und lass ihn 15 Minuten zugedeckt ruhen.
Fertig, wenn Das Blubbern hat aufgehört, die Sauce ist leicht eingedickt und ein Wickel lässt sich im Ganzen mit dem Löffel herausheben.
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Mămăligă kochen
2,6 l Wasser10 g feines Salz400 g feiner gelber MaisgrießBring das restliche Wasser mit dem übrigen Salz bei starker Hitze zum Kochen. Lass den Maisgrieß unter Rühren mit dem Schneebesen in einem dünnen Strahl einrieseln, stell auf niedrige Hitze und lass ihn 25 Minuten garen; rühr dabei oft mit einem Kochlöffel um.
Fertig, wenn Die Mămăligă ist dick und glänzend, löst sich vom Topfrand und schmeckt nicht mehr grießig.
Tipp Fang damit an, während die Sarmale ruhen. Wenn du den Grieß auf einmal hineinschüttest, bilden sich Klümpchen: Lass ihn durch die Finger rieseln, während du rührst.
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Servieren
400 g Smântână400 g feiner gelber MaisgrießRichte pro Person vier Wickel mit etwas Kohl und einem Löffel Sauce an. Gib eine Scheibe oder einen Löffel Mămăligă und einen großzügigen Löffel kalte Smântână dazu.
Fertig, wenn Die Smântână beginnt an den Rändern in der heißen Tomatensauce zu schmelzen.
Typische Fehler
Die Sarmale sind viel zu salzig.
Lösung Der Kohl wurde nicht lange genug gewässert. Probier nach dem Wässern ein Blatt und wechsle das Wasser so lange, bis es mild schmeckt; bei salzigem Kohl weniger Salz in die Füllung geben.
Die Wickel gehen im Topf auf.
Lösung Drück das offene Ende in jeden Wickel, schichte sie dicht mit der Naht nach unten ein und beschwere sie mit einem Teller, damit sie nicht aufschwimmen.
Der Reis in der Mitte ist noch hart.
Lösung Die Flüssigkeit ist zu weit gesunken oder der Ofen war zu kühl. Halte die Wickel mit Flüssigkeit bedeckt, prüf, ob der Ofen wirklich 160 °C hat, und gib ihnen weitere 30 Minuten.
Die unterste Lage ist angebrannt.
Lösung Leg den Topf immer mit gehacktem Kohl und Speck aus und schmore im Ofen statt sprudelnd auf dem Herd.
Die Blätter sind zäh.
Lösung Die Rippe war noch dick oder die Garzeit zu kurz. Schneide die Rippe flach und verkürze die 3 Stunden im Ofen nicht.
Servieren
Heiß servieren, mit warmer Mămăligă und kalter Smântână dazu. Eine scharfe grüne Peperoni oder eingelegte Paprika sind die traditionelle Ergänzung; weitere Beilagen braucht es nicht.
Aufbewahren und Aufwärmen
In ihrer Sauce in einem abgedeckten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 3 Monate einfrieren. Zugedeckt in einem Topf bei niedriger Hitze mit ein paar Esslöffeln Wasser 20–25 Minuten erwärmen, bis sie im Kern dampfend heiß sind. Mămăligă hält sich 2 Tage im Kühlschrank; zum Aufwärmen in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten.
Vorbereiten
Sarmale schmecken am nächsten Tag besser: Schmore sie bis zu 2 Tage vorher, kühl sie rasch ab und stell sie im Topf in den Kühlschrank. Die Mămăligă erst kurz vor dem Servieren kochen.
Varianten
Schwein und Rind
Nimm 600 g Schweinehack und 400 g Rinderhack. Die Wickel werden fester und etwas magerer; den Speck für Fett und Rauchigkeit beibehalten.
Mit frischem Kohl
Blanchiere die Blätter eines frischen Weißkohls 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser, bis sie biegsam sind. Gib für die Säure 150 ml Sauerkrautsaft oder den Saft von 1 Zitrone in den Topf.
In Weinblättern
Nimm abgespülte eingelegte Weinblätter und für kleine Wickel einen Teelöffel Füllung pro Blatt. 2 Stunden im Ofen schmoren und mit Smântână servieren, die mit gehacktem Dill verrührt ist.
Vegan (de post)
Ersetze das Schweinefleisch durch 600 g fein gehackte, in Öl angebratene Pilze, 1 geriebene Möhre und zusätzlich 100 g Reis; lass den Speck weg und gib 1 TL geräuchertes Paprikapulver dazu. 2 Stunden im Ofen schmoren und mit Mămăligă, aber ohne Smântână servieren.
