Sarmale

Matériel

• Grand saladier ou évier pour le trempage du chou
• Poêle (26 cm)
• Grand saladier
• Petit couteau d'office bien aiguisé
• Cocotte lourde allant au four avec couvercle (5–6 l), en fonte ou en fonte émaillée
• Assiette résistant à la chaleur qui rentre dans la cocotte
• Casserole moyenne à fond épais et fouet pour la mămăligă
• Thermomètre à lecture instantanée

Avant de commencer

1. Rincer le riz dans une passoire sous l'eau froide et le laisser égoutter.
2. Hacher finement les oignons et l'aneth.
3. Couper la poitrine fumée en tranches de 1 cm d'épaisseur et d'environ 5 cm de long.
4. Préchauffer le four à 160 °C avant de commencer à rouler, pour qu'il soit prêt quand la cocotte est montée.
5. Ne sortir la smântână du réfrigérateur qu'au moment de servir : elle doit être froide.

Préparation

1. 1

   Faire tremper le chou

   2 kg choux aigres entiers

   Retirer le trognon de chaque chou avec le couteau d'office. Mettre les choux dans un grand saladier d'eau froide et les faire tremper 1 heure, en changeant l'eau une fois à mi-parcours.

   C'est prêt quand Un morceau de feuille a un goût agréablement acide et seulement légèrement salé, comme un cornichon plutôt qu'une saumure.

   Astuce Goûter le chou avant le trempage : les choux doux n'ont besoin que de 30 minutes, les très salés de 2 heures et de deux changements d'eau. Cette étape décide du niveau de sel de tout le plat.

   Lancer le minuteur de 1 h
2. 2

   Faire fondre l'oignon

   300 g oignons45 ml huile de tournesol

   Faire chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent.

   C'est prêt quand L'oignon est translucide et assez tendre pour s'écraser à la cuillère, seuls les bords commençant à dorer.

   Lancer le minuteur de 9 min
3. 3

   Nacrer le riz

   150 g riz à grain rond ou moyen30 g concentré de tomate

   Ajouter le riz égoutté et remuer 2 minutes à feu moyen. Incorporer le concentré de tomate et cuire encore 1 minute, puis verser le tout dans le saladier et laisser refroidir 10 minutes.

   C'est prêt quand Les grains de riz deviennent opaques sur les bords, le concentré fonce jusqu'au rouge brique et la poêle sent le sucré, pas le cru.

   Lancer le minuteur de 3 min
4. 4

   Préparer la farce

   1 kg porc haché1 botte aneth1 c. à café thym séché2 c. à café paprika doux2 c. à café poivre noir10 g sel fin

   Ajouter au riz refroidi le porc haché, l'aneth, le thym, le paprika, le poivre noir et le sel de la farce. Pétrir à la main 2 minutes avec un trait d'eau froide.

   C'est prêt quand Le mélange est collant, se tient quand on le presse et le riz est bien réparti, sans paquets de viande seule.

   Astuce Faire frire une cuillère à café de farce dans une poêle chaude et la goûter. On ne peut pas goûter le porc cru sans risque, et c'est la dernière occasion de rectifier le sel et le poivre.
5. 5

   Préparer les feuilles

   2 kg choux aigres entiers

   Détacher les feuilles des choux une à une. Amincir au couteau la grosse côte centrale de chaque feuille et couper les très grandes feuilles en deux le long de la côte. Hacher finement les petites feuilles du cœur et celles qui sont déchirées.

   C'est prêt quand Chaque feuille reste à plat sur la planche et se replie sans se casser au niveau de la côte.
6. 6

   Rouler les sarmale

   1 kg porc haché2 kg choux aigres entiers

   Déposer une bonne cuillère à soupe de farce à la base d'une feuille. Rabattre le bas par-dessus, replier les côtés, rouler fermement et enfoncer l'extrémité ouverte dans le rouleau avec le doigt.

   C'est prêt quand Chaque rouleau fait environ la longueur d'un pouce, est ferme au toucher et la jointure reste fermée quand on le pose.

   Astuce Rouler bien serré sans excès : le riz gonfle d'environ un tiers et peut faire éclater une feuille trop garnie.
7. 7

   Garnir le fond de la cocotte

   2 kg choux aigres entiers200 g poitrine fumée3 feuilles feuilles de laurier

   Étaler la moitié du chou haché au fond de la cocotte. Disposer dessus quelques tranches de lard et les feuilles de laurier.

   C'est prêt quand Le fond de la cocotte est entièrement couvert et le métal n'apparaît nulle part.

   Astuce Cette couche protège les rouleaux du fond brûlant ; sans elle, le rang du bas attache.
8. 8

   Disposer les rouleaux

   200 g poitrine fumée1 c. à café poivre noir en grains2 kg choux aigres entiers

   Ranger les rouleaux jointure vers le bas en cercles serrés, en partant du bord. Glisser le reste du lard et les grains de poivre entre les couches, puis couvrir avec le reste du chou haché.

   C'est prêt quand Les rouleaux sont si serrés qu'ils ne bougent pas quand on incline la cocotte, et la couche de chou du dessus les recouvre.
9. 9

   Ajouter le liquide

   500 g coulis de tomate2,6 l eau

   Verser le coulis de tomate sur le dessus, puis ajouter de l'eau juste à hauteur des rouleaux. Poser une assiette retournée par-dessus pour tout maintenir en place.

   C'est prêt quand Quand on appuie sur l'assiette, le liquide monte d'environ 1 cm au-dessus de la couche de chou.
10. 10

    Porter à frémissement

    Poser la cocotte sur le feu à feu moyen et porter à léger frémissement, 10 à 15 minutes.

    C'est prêt quand De petites bulles éclatent sur le pourtour de la cocotte et l'assiette tremble légèrement.

    Lancer le minuteur de 12 min
11. 11

    Cuire lentement au four

    Couvrir et enfourner à 160 °C pendant 3 heures. Au bout de 2 heures, vérifier le niveau et ajouter de l'eau chaude si la couche de chou du dessus n'est plus humide.

    C'est prêt quand Les feuilles sont translucides et se coupent avec le bord d'une cuillère, le riz est tendre et le centre d'un rouleau atteint au moins 71 °C.

    Astuce Toujours compléter avec de l'eau chaude, jamais froide ; l'eau froide arrête le frémissement et durcit les feuilles.

    160 °C · 320 °F Lancer le minuteur de 3 h
12. 12

    Laisser reposer la cocotte

    Sortir la cocotte du four et la laisser reposer 15 minutes à couvert.

    C'est prêt quand Le bouillonnement s'est arrêté, la sauce a légèrement épaissi et un rouleau se soulève entier à la cuillère.

    Lancer le minuteur de 15 min
13. 13

    Cuire la mămăligă

    2,6 l eau10 g sel fin400 g semoule de maïs jaune fine

    Porter le reste de l'eau à ébullition à feu vif avec le reste du sel. Verser la semoule de maïs en pluie fine en fouettant, baisser à feu doux et cuire 25 minutes en remuant souvent à la cuillère en bois.

    C'est prêt quand La mămăligă est épaisse et brillante, se détache des parois de la casserole et n'a plus de goût granuleux.

    Astuce La lancer pendant le repos des sarmale. Verser la semoule d'un coup fait des grumeaux : la laisser filer entre les doigts tout en fouettant.

    Lancer le minuteur de 25 min
14. 14

    Servir

    400 g smântână400 g semoule de maïs jaune fine

    Dresser quatre rouleaux par personne avec un peu de chou et une cuillerée de sauce. Ajouter une tranche ou une cuillerée de mămăligă et une bonne cuillerée de smântână froide.

    C'est prêt quand La smântână commence à fondre sur les bords dans la sauce tomate chaude.

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Variantes