Polonia · Plato principal · Media
Pierogi ruskie
Empanadillas polacas rellenas de patata, twaróg y cebolla frita
Empanadillas en forma de media luna de masa blanda y elástica rellenas de puré de patata harinosa, queso fresco de cuajada twaróg y cebolla frita en mantequilla, hervidas y servidas con más cebolla y nata agria. La masa hecha con agua caliente se mantiene flexible y sella bien, y un relleno seco y completamente frío evita que los pierogi revienten.
- Valor energético
- 621 kcalpor ración
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 45 min
- Reposo
- 30 min
- Proteínas
- 21 g
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Utensilios
- Cazo mediano para las patatas
- Olla grande (al menos 5 l) para los pierogi
- Sartén (26 cm)
- Pasapurés o prensapatatas
- Rodillo y un cortapastas redondo de 7 cm o un vaso
- Espumadera
- 2 bandejas o tablas enharinadas, cubiertas con un paño limpio
Antes de empezar
- Pela las patatas y córtalas en trozos regulares de 4 cm; mantenlas en agua fría.
- Pica la cebolla fina.
- Desmenuza el twaróg con un tenedor o pásalo por el prensapatatas.
- Enharina las bandejas para los pierogi terminados.
Elaboración
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Cuece las patatas
700 g patatas harinosasCubre las patatas con agua fría ligeramente salada y llévalas a ebullición a fuego fuerte. Baja a fuego medio y cuécelas 18–20 minutos.
Está listo cuando Un cuchillo entra en el trozo más grande sin resistencia y los bordes empiezan a deshacerse.
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Fríe la cebolla
300 g cebollas50 g mantequillaDerrite la mantequilla en la sartén a fuego medio-bajo y añade la cebolla. Cocínala 12–15 minutos, removiendo cada pocos minutos.
Está listo cuando La cebolla está blanda, huele dulce y está dorada de forma uniforme, sin bordes oscuros ni quemados.
Consejo Aquí el fuego bajo es importante: la cebolla quemada amarga todo el relleno.
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Haz el puré y sécalo
700 g patatas harinosasEscurre bien las patatas y devuélvelas a la olla caliente 1 minuto para que se evapore la humedad. Pásalas por el prensapatatas en caliente y extiéndelas para que se enfríen.
Está listo cuando La patata está esponjosa y seca, sin grumos, y ya no sale vapor.
Consejo La patata húmeda da un relleno pegajoso que se sale por las juntas.
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Mezcla el relleno
700 g patatas harinosas300 g twaróg300 g cebollas1 cdta. sal fina1 cdta. pimienta negraMezcla la patata fría con el twaróg, la mitad de la cebolla frita con su mantequilla, la sal y la pimienta. Prueba y deja que el relleno se enfríe por completo.
Está listo cuando El relleno está lo bastante firme para formar una bola que mantiene la forma, y sabe claramente a sal y a pimienta.
Consejo Sazónalo un poco más de lo que te parezca; la masa es sosa y diluye el sabor.
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Haz la masa
500 g harina de trigo½ cdta. sal fina30 ml aceite de girasol250 ml agua calienteMezcla la harina y la sal en un bol, añade el aceite y vierte el agua caliente poco a poco mientras remueves con una cuchara. Cuando puedas tocarla, amásala sobre una superficie enharinada 6–8 minutos.
Está listo cuando La masa está lisa, blanda y elástica, como el lóbulo de la oreja, y ya no se pega a las manos.
Consejo Si se pega, añade harina a cucharadas mientras amasas; si se agrieta, mójate las manos y vuelve a amasar.
70 °C · 158 °F -
Deja reposar la masa
Envuelve la masa en film transparente o tápala con un bol boca abajo y déjala a temperatura ambiente 30 minutos.
Está listo cuando La masa está más relajada y se estira sin encogerse al tirar de una esquina.
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Estira y corta
Estira un cuarto de la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta unos 2 mm de grosor, manteniendo tapado el resto. Corta círculos con el cortapastas de 7 cm.
Está listo cuando La masa es tan fina que se intuye la superficie de trabajo a través de ella, pero no se rompe al levantarla.
Consejo Junta y vuelve a estirar los recortes solo una vez; después se endurecen.
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Rellena y sella
Pon una cucharadita colmada de relleno en el centro de cada círculo. Dóblalo en forma de media luna, presiona bien los bordes y pellízcalos o haz un repulgo. Colócalos en las bandejas enharinadas sin que se toquen.
Está listo cuando La junta está bien sellada en toda su longitud, sin que asome relleno y sin bolsas de aire dentro.
Consejo Mantén los bordes limpios de relleno; basta un rastro de patata para que la masa no selle.
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Hierve el agua
4 l agua1 cda. sal gruesaLleva el agua a ebullición fuerte a fuego fuerte y añade la sal gruesa.
Está listo cuando Las burbujas grandes rompen la superficie sin parar y no se detienen al remover.
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Cuece los pierogi
Echa 12–15 pierogi en el agua hirviendo y remueve con suavidad una vez para que no se peguen al fondo. Mantén un hervor vivo a fuego medio-fuerte; cuando floten, cuécelos 2 minutos más y sácalos con la espumadera. Repite por tandas.
Está listo cuando Los pierogi flotan, se ven algo hinchados y, al probar uno, la masa de la junta está tierna y no sabe a harina.
Consejo Si echas demasiados a la vez baja la temperatura y se pegan entre sí; cuécelos por tandas.
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Termina y sirve
300 g cebollas120 g nata agria (śmietana)Saltea los pierogi calientes en la sartén con el resto de la cebolla frita y su mantequilla a fuego bajo 1 minuto. Sírvelos con la nata agria.
Está listo cuando Cada pierogi brilla de mantequilla y está salpicado de cebolla dorada.
Errores habituales
Los pierogi revientan al hervirlos.
Solución Los bordes no estaban bien sellados o tenían relleno, o el agua hervía demasiado fuerte. Sella con firmeza, mantén los bordes limpios y cuécelos a un hervor vivo, no a borbotones violentos.
La masa queda dura y gruesa.
Solución Se estiró demasiado gruesa o se volvió a estirar demasiadas veces. Estírala hasta unos 2 mm y reutiliza los recortes solo una vez.
El relleno sabe soso.
Solución Le falta sazón. El relleno debe saber claramente a sal y a pimienta por sí solo antes de meterlo en la masa.
Se pegan entre sí en la bandeja.
Solución Enharina bien las bandejas, mantén los pierogi separados y cuécelos o congélalos en menos de 1 hora después de formarlos.
Para servir
Sirve 7–8 pierogi por persona, calientes, con la cebolla frita con mantequilla por encima y la nata agria aparte. Lo tradicional es freír las sobras en mantequilla hasta que se doren por ambos lados. Una ensalada de pepino con eneldo (mizeria) es la guarnición clásica.
Conservación y recalentado
Los pierogi cocidos se conservan tapados 3 días en la nevera. Recaliéntalos friéndolos en mantequilla a fuego medio 3–4 minutos por lado hasta que estén dorados y calientes por dentro. Congela los pierogi crudos en una sola capa sobre una bandeja enharinada y luego pásalos a una bolsa; se conservan 3 meses y se cuecen directamente congelados, 2–3 minutos más.
Con antelación
Prepara el relleno hasta 1 día antes y guárdalo tapado en la nevera. Es mejor congelar los pierogi ya formados que guardarlos en la nevera, donde se reblandecen.
Variantes
Con tocino frito
Fríe 100 g de panceta ahumada en dados (skwarki) hasta que esté crujiente y repártela sobre los pierogi con la cebolla. Así el plato ya no es vegetariano.
Masa con huevo
Sustituye 50 ml del agua caliente por 1 huevo batido con agua templada. La masa queda algo más firme y fácil de manejar, pero menos tierna.
Vegana
Prescinde del twaróg y usa 900 g de patatas; fríe la cebolla en aceite de girasol y añade un poco más de pimienta. Sírvelos solo con cebolla frita o con nata agria vegetal.
