사르말레

조리 도구

• 양배추를 담글 큰 볼 또는 개수대
• 프라이팬(26cm)
• 큰 믹싱볼
• 잘 드는 과도
• 뚜껑 있는 두꺼운 오븐용 냄비(5–6L), 무쇠 또는 법랑
• 냄비 안에 들어가는 내열 접시
• 머멀리거용 중간 크기 두꺼운 냄비와 거품기
• 탐침 온도계

시작하기 전에

1. 쌀을 체에 담아 찬물에 씻고 물기를 빼 두세요.
2. 양파와 딜을 곱게 다져 주세요.
3. 훈제 베이컨을 두께 1cm, 길이 약 5cm로 썰어 주세요.
4. 롤을 말기 전에 오븐을 160°C로 예열해 냄비를 다 채웠을 때 바로 넣을 수 있게 해 두세요.
5. 스먼타너는 낼 때 꺼내세요. 차가워야 합니다.

만드는 법

1. 1

   양배추 담그기

   2 kg 통 사워 양배추

   과도로 양배추마다 심을 도려내 주세요. 큰 볼에 찬물을 받아 양배추를 넣고 1시간 담그되, 중간에 한 번 물을 갈아 주세요.

   완성 확인 잎을 조금 찢어 먹어 보면 기분 좋게 새콤하고 살짝만 짜서, 소금물이 아니라 피클 같은 맛이 나요.

   팁 담그기 전에 양배추 맛을 보세요. 순하면 30분이면 되고, 아주 짜면 2시간 동안 물을 두 번 갈아 주세요. 이 단계가 요리 전체의 간을 좌우합니다.

   1 시간 타이머 시작
2. 2

   양파 볶기

   300 g 양파45 ml 해바라기유

   프라이팬에 기름을 두르고 중불로 달궈 주세요. 양파를 넣고 자주 저어 가며 8–10분 볶아 주세요.

   완성 확인 양파가 투명하고 주걱으로 눌러 으깰 수 있을 만큼 부드러우며, 가장자리만 살짝 노릇해요.

   9분 타이머 시작
3. 3

   쌀 볶기

   150 g 단립종 또는 중립종 쌀30 g 토마토 페이스트

   물기 뺀 쌀을 넣고 중불에서 2분 저어 주세요. 토마토 페이스트를 넣어 섞고 1분 더 볶은 뒤 모두 믹싱볼에 옮겨 10분 식혀 주세요.

   완성 확인 쌀알 가장자리가 불투명해지고 페이스트가 벽돌색으로 짙어지며, 날 냄새가 아닌 달큰한 냄새가 나요.

   3분 타이머 시작
4. 4

   속재료 섞기

   1 kg 돼지고기 다짐육1 단 딜1 작은술 말린 타임2 작은술 단맛 파프리카 가루2 작은술 후추10 g 고운 소금

   식힌 쌀에 돼지고기 다짐육, 딜, 타임, 파프리카 가루, 후추, 속재료용 소금을 넣어 주세요. 찬물을 조금 넣고 손으로 2분 치대 주세요.

   완성 확인 반죽이 끈기 있고 쥐면 뭉치며, 쌀이 고르게 퍼져 고기만 뭉친 곳이 없어요.

   팁 속재료 1작은술을 뜨거운 팬에 구워 맛을 보세요. 생돼지고기는 안전하게 맛볼 수 없고, 지금이 소금과 후추를 조절할 마지막 기회입니다.
5. 5

   잎 손질하기

   2 kg 통 사워 양배추

   양배추 잎을 한 장씩 떼어 주세요. 잎마다 두꺼운 가운데 잎맥을 칼로 얇게 저며 평평하게 만들고, 아주 큰 잎은 잎맥을 따라 반으로 잘라 주세요. 작은 속잎과 찢어진 잎은 곱게 썰어 주세요.

   완성 확인 잎이 도마 위에 평평하게 놓이고, 접어도 잎맥 부분이 갈라지지 않아요.
6. 6

   사르말레 말기

   1 kg 돼지고기 다짐육2 kg 통 사워 양배추

   잎 아래쪽에 속재료를 수북이 1큰술 올려 주세요. 아랫부분을 덮어 접고 양옆을 접어 넣은 뒤 단단히 말고, 열린 끝을 손가락으로 롤 안쪽에 밀어 넣어 주세요.

   완성 확인 롤이 엄지손가락 길이 정도에 단단하고, 내려놓아도 이음새가 벌어지지 않아요.

   팁 꼭 맞게 말되 너무 꽉 말지는 마세요. 쌀이 3분의 1쯤 불어나서 속을 너무 많이 넣으면 잎이 터질 수 있어요.
7. 7

   냄비 바닥 깔기

   2 kg 통 사워 양배추200 g 훈제 삼겹 베이컨3 장 월계수 잎

   오븐용 냄비 바닥에 썬 양배추의 절반을 깔아 주세요. 그 위에 베이컨 몇 조각과 월계수 잎을 올려 주세요.

   완성 확인 냄비 바닥이 완전히 덮여 금속이 보이지 않아요.

   팁 이 층이 뜨거운 바닥으로부터 롤을 보호해요. 없으면 맨 아래 롤이 탑니다.
8. 8

   롤 쌓기

   200 g 훈제 삼겹 베이컨1 작은술 통후추2 kg 통 사워 양배추

   롤을 이음새가 아래로 가게 해서 가장자리부터 원을 그리며 촘촘히 놓아 주세요. 층 사이사이에 남은 베이컨과 통후추를 끼워 넣고, 나머지 썬 양배추로 덮어 주세요.

   완성 확인 냄비를 기울여도 롤이 움직이지 않을 만큼 빽빽하고, 맨 위 양배추 층에 롤이 가려져요.
9. 9

   국물 붓기

   500 g 토마토 파사타2.6 l 물

   위에 파사타를 붓고 롤이 겨우 잠길 만큼 물을 부어 주세요. 내열 접시를 뒤집어 올려 눌러 고정해 주세요.

   완성 확인 접시를 누르면 국물이 맨 위 양배추 층보다 약 1cm 위로 올라와요.
10. 10

    끓어오르게 하기

    냄비를 가스레인지에 올려 중불에서 10–15분, 약하게 끓어오를 때까지 데워 주세요.

    완성 확인 냄비 가장자리에서 작은 기포가 터지고 접시가 살짝 떨려요.

    12분 타이머 시작
11. 11

    천천히 굽기

    뚜껑을 덮고 160°C 오븐에서 3시간 구워 주세요. 2시간 후 국물 양을 확인하고, 맨 위 양배추가 마르기 시작했으면 뜨거운 물을 보충해 주세요.

    완성 확인 잎이 반투명해져 숟가락 옆면으로도 잘리고, 쌀이 부드러우며, 롤 중심 온도가 최소 71°C예요.

    팁 물은 반드시 찬물이 아닌 뜨거운 물로 보충하세요. 찬물을 넣으면 끓는 것이 멈추고 잎이 질겨집니다.

    160 °C · 320 °F 3 시간 타이머 시작
12. 12

    뜸 들이기

    냄비를 오븐에서 꺼내 뚜껑을 덮은 채 15분 두세요.

    완성 확인 끓는 것이 멈추고 소스가 살짝 걸쭉해졌으며, 숟가락으로 롤을 통째로 들어낼 수 있어요.

    15분 타이머 시작
13. 13

    머멀리거 만들기

    2.6 l 물10 g 고운 소금400 g 고운 노란 옥수숫가루

    남은 물에 남은 소금을 넣고 센불에서 끓여 주세요. 거품기로 저으면서 옥수숫가루를 가늘게 흘려 넣고, 약불로 줄여 나무 주걱으로 자주 저어 가며 25분 익혀 주세요.

    완성 확인 머멀리거가 되직하고 윤기 나며 냄비 벽에서 떨어지고, 더 이상 까끌까끌하지 않아요.

    팁 사르말레를 오븐에서 꺼내 뜸 들이는 동안 시작하세요. 옥수숫가루를 한꺼번에 부으면 멍울이 지니, 거품기로 저으며 손가락 사이로 흘려 넣으세요.

    25분 타이머 시작
14. 14

    내기

    400 g 스먼타너400 g 고운 노란 옥수숫가루

    1인당 롤 4개를 양배추 조금과 소스 한 숟가락과 함께 담아 주세요. 머멀리거를 한 조각 또는 한 숟가락 올리고 차가운 스먼타너를 듬뿍 곁들여 주세요.

    완성 확인 스먼타너의 가장자리가 뜨거운 토마토 소스에 녹아들기 시작해요.

자주 하는 실수

응용 레시피