Sarmale

Utensílios

• Tigela grande ou pia para deixar o repolho de molho
• Frigideira (26 cm)
• Tigela grande
• Faca pequena afiada
• Panela pesada com tampa que vá ao forno (5–6 l), de ferro fundido ou esmaltada
• Prato refratário que caiba dentro da panela
• Panela média de fundo grosso e batedor de arame para a mămăligă
• Termômetro culinário de leitura rápida

Antes de começar

1. Lave o arroz numa peneira sob água fria e deixe escorrer.
2. Pique bem as cebolas e o endro.
3. Corte o bacon defumado em fatias de 1 cm de espessura e cerca de 5 cm de comprimento.
4. Aqueça o forno a 160 °C antes de começar a enrolar, para que esteja pronto quando a panela estiver montada.
5. Tire o smântână da geladeira só na hora de servir: ele deve estar gelado.

Modo de preparo

1. 1

   Deixe o repolho de molho

   2 kg repolhos azedos inteiros

   Retire o talo central de cada repolho com a faca pequena. Coloque as cabeças numa tigela grande com água fria e deixe de molho por 1 hora, trocando a água uma vez na metade do tempo.

   Está pronto quando Um pedaço de folha tem gosto agradavelmente azedo e só levemente salgado, como picles e não como salmoura.

   Dica Prove o repolho antes de pôr de molho: os suaves precisam de só 30 minutos, os muito salgados de 2 horas e duas trocas de água. Esta etapa decide o nível de sal do prato inteiro.

   Iniciar timer de 1 h
2. 2

   Amoleça a cebola

   300 g cebolas45 ml óleo de girassol

   Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 8–10 minutos, mexendo sempre.

   Está pronto quando A cebola está translúcida e macia a ponto de amassar com a colher, só com as pontinhas começando a dourar.

   Iniciar timer de 9 min
3. 3

   Toste o arroz

   150 g arroz de grão curto ou médio30 g extrato de tomate

   Junte o arroz escorrido e mexa em fogo médio por 2 minutos. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por mais 1 minuto; depois passe tudo para a tigela e deixe esfriar por 10 minutos.

   Está pronto quando Os grãos de arroz ficam opacos nas bordas, o extrato escurece até um vermelho-tijolo e a frigideira tem cheiro adocicado, não de cru.

   Iniciar timer de 3 min
4. 4

   Misture o recheio

   1 kg carne de porco moída1 maço endro (dill)1 colher (chá) tomilho seco2 colher (chá) páprica doce2 colher (chá) pimenta-do-reino10 g sal refinado

   Junte ao arroz frio a carne de porco moída, o endro, o tomilho, a páprica, a pimenta-do-reino e o sal do recheio. Amasse com as mãos por 2 minutos com um pouquinho de água fria.

   Está pronto quando A mistura está grudenta, fica unida quando apertada e o arroz está bem distribuído, sem pelotas só de carne.

   Dica Frite uma colher (chá) do recheio numa frigideira quente e prove. Carne de porco crua não pode ser provada com segurança, e esta é a última chance de acertar o sal e a pimenta.
5. 5

   Prepare as folhas

   2 kg repolhos azedos inteiros

   Solte as folhas das cabeças uma a uma. Rebaixe com a faca a nervura central grossa de cada folha e corte as folhas muito grandes ao meio, ao longo da nervura. Pique bem as folhas pequenas do miolo e as que rasgarem.

   Está pronto quando Cada folha fica plana sobre a tábua e dobra sem rachar na nervura.
6. 6

   Enrole os sarmale

   1 kg carne de porco moída2 kg repolhos azedos inteiros

   Coloque uma colher (sopa) cheia de recheio na base de uma folha. Dobre a parte de baixo por cima, dobre as laterais para dentro, enrole firme e empurre a ponta aberta para dentro do rolinho com o dedo.

   Está pronto quando Cada charutinho tem mais ou menos o comprimento de um polegar, está firme e a emenda continua fechada quando você o apoia.

   Dica Enrole firme, mas não apertado demais: o arroz incha cerca de um terço e pode rasgar uma folha muito recheada.
7. 7

   Forre a panela

   2 kg repolhos azedos inteiros200 g bacon defumado em peça3 folhas folhas de louro

   Espalhe metade do repolho picado no fundo da panela. Arrume algumas fatias de bacon e as folhas de louro por cima.

   Está pronto quando O fundo da panela está todo coberto e não aparece metal.

   Dica Esta camada protege os charutinhos do fundo quente; sem ela, a fileira de baixo queima.
8. 8

   Arrume os charutinhos em camadas

   200 g bacon defumado em peça1 colher (chá) pimenta-do-reino em grão2 kg repolhos azedos inteiros

   Arrume os charutinhos com a emenda para baixo em círculos bem juntos, começando pela borda. Coloque o restante do bacon e a pimenta em grão entre as camadas e cubra com o resto do repolho picado.

   Está pronto quando Os charutinhos estão tão apertados que não se mexem quando você inclina a panela, e a camada de repolho por cima os esconde.
9. 9

   Junte o líquido

   500 g passata de tomate2,6 l água

   Despeje a passata por cima e acrescente água até cobrir os charutinhos. Pressione um prato refratário virado por cima para manter tudo no lugar.

   Está pronto quando Ao pressionar o prato, o líquido sobe cerca de 1 cm acima da camada de repolho.
10. 10

    Leve à fervura branda

    Coloque a panela no fogão em fogo médio e deixe chegar a uma fervura suave, 10–15 minutos.

    Está pronto quando Bolhinhas estouram em volta da borda da panela e o prato treme de leve.

    Iniciar timer de 12 min
11. 11

    Asse lentamente

    Tampe e asse a 160 °C por 3 horas. Depois de 2 horas, confira o nível e acrescente água quente se a camada de cima do repolho não estiver mais úmida.

    Está pronto quando As folhas estão translúcidas e cortam com a lateral de uma colher, o arroz está macio e o centro de um charutinho marca pelo menos 71 °C.

    Dica Complete sempre com água quente, nunca fria; a água fria interrompe a fervura e endurece as folhas.

    160 °C · 320 °F Iniciar timer de 3 h
12. 12

    Deixe a panela descansar

    Tire a panela do forno e deixe tampada por 15 minutos.

    Está pronto quando O borbulhar parou, o molho engrossou um pouco e um charutinho sai inteiro na colher.

    Iniciar timer de 15 min
13. 13

    Cozinhe a mămăligă

    2,6 l água10 g sal refinado400 g fubá mimoso

    Leve o restante da água para ferver em fogo alto com o sal que sobrou. Despeje o fubá em fio fino, batendo sem parar, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 25 minutos, mexendo sempre com uma colher de pau.

    Está pronto quando A mămăligă está grossa, brilhante, desgruda das laterais da panela e já não está arenosa.

    Dica Comece enquanto os sarmale descansam após o forno. Despejar o fubá de uma vez forma pelotas: deixe-o cair entre os dedos enquanto bate.

    Iniciar timer de 25 min
14. 14

    Sirva

    400 g smântână400 g fubá mimoso

    Sirva quatro charutinhos por pessoa com um pouco do repolho e uma colherada de molho. Acrescente uma fatia ou uma colherada de mămăligă e uma boa colherada de smântână gelado.

    Está pronto quando O smântână começa a derreter nas bordas, no molho de tomate quente.

Erros comuns

Variações