Sarmale

Attrezzatura

• Ciotola grande o lavello per l'ammollo del cavolo
• Padella (26 cm)
• Ciotola grande
• Spelucchino affilato
• Pentola pesante da forno con coperchio (5–6 l), in ghisa o smaltata
• Piatto resistente al calore che entri nella pentola
• Casseruola media dal fondo spesso e frusta per la mămăligă
• Termometro a lettura istantanea

Prima di iniziare

1. Sciacqua il riso in un colino sotto l'acqua fredda e lascialo scolare.
2. Trita fini le cipolle e l'aneto.
3. Taglia la pancetta affumicata a fette spesse 1 cm e lunghe circa 5 cm.
4. Accendi il forno a 160 °C prima di cominciare ad arrotolare, così è pronto quando la pentola è composta.
5. Tira fuori la smântână dal frigo solo al momento di servire: deve essere fredda.

Procedimento

1. 1

   Metti in ammollo il cavolo

   2 kg cavoli acidi interi

   Togli il torsolo a ogni cespo con lo spelucchino. Metti i cespi in una ciotola grande di acqua fredda e lasciali in ammollo per 1 ora, cambiando l'acqua una volta a metà.

   È pronto quando Un pezzetto di foglia ha un sapore piacevolmente acido e solo leggermente salato, come un sottaceto e non come una salamoia.

   Consiglio Assaggia il cavolo prima dell'ammollo: i cespi delicati richiedono solo 30 minuti, quelli molto salati 2 ore e due cambi d'acqua. È questo passaggio a decidere la sapidità di tutto il piatto.

   Avvia il timer da 1 h
2. 2

   Fai appassire la cipolla

   300 g cipolle45 ml olio di semi di girasole

   Scalda l'olio nella padella a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci 8–10 minuti, mescolando spesso.

   È pronto quando La cipolla è trasparente e abbastanza morbida da schiacciarla con il cucchiaio, e solo i bordi cominciano a dorarsi.

   Avvia il timer da 9 min
3. 3

   Tosta il riso

   150 g riso a chicco tondo o medio30 g concentrato di pomodoro

   Aggiungi il riso scolato e mescola a fuoco medio per 2 minuti. Incorpora il concentrato di pomodoro e cuoci ancora 1 minuto, poi trasferisci tutto nella ciotola e lascia raffreddare 10 minuti.

   È pronto quando I chicchi diventano opachi ai bordi, il concentrato scurisce fino al rosso mattone e la padella ha un profumo dolce, non crudo.

   Avvia il timer da 3 min
4. 4

   Prepara il ripieno

   1 kg carne di maiale macinata1 mazzetto aneto1 cucchiaino timo secco2 cucchiaino paprika dolce2 cucchiaino pepe nero10 g sale fino

   Aggiungi al riso raffreddato la carne macinata, l'aneto, il timo, la paprika, il pepe nero e il sale per il ripieno. Impasta a mano per 2 minuti con un goccio di acqua fredda.

   È pronto quando Il composto è appiccicoso, sta insieme se lo stringi e il riso è distribuito in modo uniforme, senza grumi di sola carne.

   Consiglio Cuoci un cucchiaino di ripieno in una padella calda e assaggialo. Il maiale crudo non si può assaggiare in sicurezza, e questa è l'ultima occasione per aggiustare sale e pepe.
5. 5

   Prepara le foglie

   2 kg cavoli acidi interi

   Stacca le foglie dai cespi una alla volta. Assottiglia con il coltello la costola centrale spessa di ogni foglia e taglia a metà lungo la costola le foglie molto grandi. Trita fini le foglie interne piccole e quelle strappate.

   È pronto quando Ogni foglia resta piatta sul tagliere e si ripiega senza spezzarsi sulla costola.
6. 6

   Arrotola le sarmale

   1 kg carne di maiale macinata2 kg cavoli acidi interi

   Metti un cucchiaio colmo di ripieno alla base di una foglia. Ripiega sopra la parte inferiore, chiudi i lati, arrotola con decisione e spingi con il dito l'estremità aperta dentro l'involtino.

   È pronto quando Ogni involtino è lungo circa quanto un pollice, è sodo e la chiusura resta ferma quando lo appoggi.

   Consiglio Arrotola aderente ma non stretto: il riso aumenta di circa un terzo e può spaccare una foglia troppo piena.
7. 7

   Fodera la pentola

   2 kg cavoli acidi interi200 g pancetta affumicata3 foglie alloro

   Stendi metà del cavolo tritato sul fondo della pentola da forno. Disponi sopra qualche fetta di pancetta e l'alloro.

   È pronto quando Il fondo della pentola è completamente coperto e non si vede il metallo.

   Consiglio Questo strato protegge gli involtini dal fondo rovente; senza, la fila in basso brucia.
8. 8

   Disponi gli involtini a strati

   200 g pancetta affumicata1 cucchiaino pepe nero in grani2 kg cavoli acidi interi

   Sistema gli involtini con la chiusura verso il basso in cerchi stretti, partendo dal bordo. Infila tra gli strati la pancetta rimasta e i grani di pepe, poi copri con il resto del cavolo tritato.

   È pronto quando Gli involtini sono così stretti che non si spostano quando inclini la pentola, e lo strato di cavolo in superficie li nasconde.
9. 9

   Aggiungi il liquido

   500 g passata di pomodoro2,6 l acqua

   Versa sopra la passata, poi aggiungi acqua fino a coprire appena gli involtini. Premi sopra un piatto resistente al calore capovolto per tenere giù tutto.

   È pronto quando Quando premi il piatto, il liquido sale di circa 1 cm sopra l'ultimo strato di cavolo.
10. 10

    Porta a sobbollire

    Metti la pentola sul fornello a fuoco medio e portala a un leggero sobbollire, 10–15 minuti.

    È pronto quando Piccole bolle affiorano lungo il bordo della pentola e il piatto trema leggermente.

    Avvia il timer da 12 min
11. 11

    Cuoci lentamente in forno

    Copri con il coperchio e cuoci in forno a 160 °C per 3 ore. Dopo 2 ore controlla il livello e aggiungi acqua calda se lo strato superiore di cavolo non è più umido.

    È pronto quando Le foglie sono traslucide e si tagliano con il bordo di un cucchiaio, il riso è morbido e al centro di un involtino il termometro segna almeno 71 °C.

    Consiglio Rabbocca sempre con acqua calda, non fredda; l'acqua fredda interrompe il sobbollire e indurisce le foglie.

    160 °C · 320 °F Avvia il timer da 3 h
12. 12

    Fai riposare la pentola

    Sforna la pentola e lasciala riposare coperta per 15 minuti.

    È pronto quando Il sobbollire si è fermato, il sugo si è leggermente addensato e un involtino si solleva intero con un cucchiaio.

    Avvia il timer da 15 min
13. 13

    Cuoci la mămăligă

    2,6 l acqua10 g sale fino400 g farina di mais gialla fine

    Porta a bollore a fuoco alto il resto dell'acqua con il sale rimasto. Versa la farina di mais a pioggia sottile mentre giri con la frusta, abbassa a fuoco basso e cuoci 25 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

    È pronto quando La mămăligă è densa, lucida, si stacca dalle pareti della pentola e non è più granulosa sotto i denti.

    Consiglio Comincia durante il riposo delle sarmale. Versare la farina tutta insieme fa i grumi: lasciala cadere tra le dita mentre giri con la frusta.

    Avvia il timer da 25 min
14. 14

    Servi

    400 g smântână400 g farina di mais gialla fine

    Impiatta quattro involtini a persona con un po' di cavolo e un cucchiaio di sugo. Aggiungi una fetta o una cucchiaiata di mămăligă e un cucchiaio abbondante di smântână fredda.

    È pronto quando La smântână comincia a sciogliersi ai bordi nel sugo di pomodoro caldo.

Errori comuni

Varianti