罗马尼亚 · 主菜 · 进阶
Sarmale
罗马尼亚酸卷心菜卷：猪肉米饭馅配烟熏培根，番茄汁慢烤
用发酵酸卷心菜叶包裹猪肉和大米，与烟熏培根层层码放，在番茄汁中慢烤3小时，配罗马尼亚玉米糊（mămăligă）和冰凉的酸奶油上桌。酸卷心菜先泡水控制咸度，长时间温和加热让菜叶丝滑、肉馅软嫩。
- 能量
- 895 kcal每份
- 准备
- 1 小时 15 分钟
- 烹饪
- 3 小时 15 分钟
- 静置
- 15 分钟
- 蛋白质
- 35 g
味道怎么样？
厨具
- 大盆或水槽（泡卷心菜用）
- 平底锅（26厘米）
- 大搅拌碗
- 锋利的小刀
- 可进烤箱的带盖厚底锅（5–6升），铸铁或搪瓷锅
- 能放进锅里的耐热盘子
- 中号厚底汤锅和打蛋器（煮玉米糊用）
- 即读式温度计
开始之前
- 大米放入滤网用冷水冲洗，沥干。
- 洋葱和莳萝切碎。
- 烟熏培根切成1厘米厚、约5厘米长的片。
- 开始卷之前先把烤箱预热到160°C，装好锅时正好可用。
- 酸奶油上桌时再从冰箱取出：要冰凉的。
做法
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泡卷心菜
2 千克 整颗酸卷心菜用小刀挖掉每颗卷心菜的菜心。整颗放入装满冷水的大盆中浸泡1小时，中途换一次水。
做好的标志 撕一小块菜叶尝，酸味宜人、只微微有咸味，像泡菜而不像卤水。
小贴士 泡之前先尝：味道温和的只需泡30分钟，很咸的需要泡2小时、换两次水。这一步决定整道菜的咸度。
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炒软洋葱
300 克 洋葱45 毫升 葵花籽油平底锅中倒油，中火烧热。下洋葱炒8–10分钟，勤翻动。
做好的标志 洋葱透明，软到用勺子一压就碎，只有最边缘微微金黄。
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炒米
150 克 短粒或中粒大米30 克 番茄膏加入沥干的大米，中火翻炒2分钟。拌入番茄膏再炒1分钟，然后全部倒入搅拌碗，放凉10分钟。
做好的标志 米粒边缘变得不透明，番茄膏颜色加深成砖红色，锅中散发甜香，没有生味。
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拌馅
1 千克 猪肉馅1 把 莳萝1 小勺 干百里香2 小勺 甜红椒粉2 小勺 黑胡椒10 克 细盐在放凉的米中加入猪肉馅、莳萝、百里香、红椒粉、黑胡椒和肉馅用的盐。加少许冷水，用手抓拌2分钟。
做好的标志 肉馅黏稠，一捏就成团，米粒分布均匀，没有成团的纯肉。
小贴士 取1茶匙肉馅放入热锅中煎熟尝味。生猪肉不能安全试吃，这是调整盐和胡椒的最后机会。
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处理菜叶
2 千克 整颗酸卷心菜把菜叶一片片剥下。用刀把每片叶子中间粗硬的叶梗削平，特别大的叶子沿叶梗切成两半。里面的小叶子和破损的叶子切碎。
做好的标志 每片叶子都能平铺在砧板上，对折时叶梗处不断裂。
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卷菜卷
1 千克 猪肉馅2 千克 整颗酸卷心菜在叶子根部放一满汤匙肉馅。底部向上折盖住馅，两侧向内折，紧紧卷起，再用手指把开口端塞进卷里。
做好的标志 每个菜卷约一根拇指长，手感结实，放下后接缝不会散开。
小贴士 卷得服帖但不要太紧：大米会膨胀约三分之一，馅塞太满会把叶子撑破。
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铺锅底
2 千克 整颗酸卷心菜200 克 烟熏五花培根3 片 香叶把一半切碎的卷心菜铺在锅底，上面放几片培根和香叶。
做好的标志 锅底完全被盖住，看不到金属。
小贴士 这一层能保护菜卷不被锅底烫焦；不铺的话，最下面一层会糊。
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码菜卷
200 克 烟熏五花培根1 小勺 黑胡椒粒2 千克 整颗酸卷心菜菜卷接缝朝下，从锅边开始紧密地一圈圈码放。剩下的培根和胡椒粒塞在各层之间，最后盖上剩下的碎卷心菜。
做好的标志 菜卷码得很紧，倾斜锅子也不会移动，表面被碎卷心菜完全盖住。
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加汤汁
500 克 番茄泥（passata）2.6 升 清水从上面浇入番茄泥，再加水至刚好没过菜卷。倒扣一个耐热盘子压在上面。
做好的标志 按压盘子时，汤汁高出最上层卷心菜约1厘米。
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煮至微滚
锅放在灶上，中火加热至微微沸腾，约10–15分钟。
做好的标志 锅边冒出细小的气泡，盘子轻轻颤动。
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慢烤
盖上锅盖，放入烤箱以160°C烤3小时。2小时后检查汤汁，如果最上层的卷心菜不再湿润，加热水。
做好的标志 菜叶变得半透明，用勺子侧面就能切开，米饭软烂，菜卷中心温度至少达到71°C。
小贴士 一定要补热水，不要加冷水；冷水会让锅停止微滚，菜叶变韧。
160 °C · 320 °F -
静置
从烤箱取出锅，盖着锅盖静置15分钟。
做好的标志 不再冒泡，汤汁略微变稠，用勺子能完整舀起一个菜卷。
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煮玉米糊
2.6 升 清水10 克 细盐400 克 细黄玉米面剩下的水加剩下的盐，大火煮开。一边用打蛋器搅拌，一边将玉米面细细撒入，转小火煮25分钟，用木勺勤搅拌。
做好的标志 玉米糊浓稠油亮，能脱离锅壁，吃起来不再有颗粒感。
小贴士 在菜卷出炉静置时开始煮。玉米面一次倒入会结块：边搅边让它从指缝间撒落。
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上桌
400 克 酸奶油（smântână）400 克 细黄玉米面每人盛4个菜卷，配一些卷心菜和一勺汤汁。再加一片或一勺玉米糊，以及一大勺冰凉的酸奶油。
做好的标志 酸奶油的边缘开始融进热番茄汁里。
常见失误
菜卷太咸。
解决办法 卷心菜泡的时间不够。泡完尝一片叶子，不断换水直到味道温和；卷心菜咸时要减少肉馅里的盐。
菜卷在锅里散开。
解决办法 把开口端塞进卷里，接缝朝下紧密码放，用盘子压住，使其无法浮起。
中间的米还是硬的。
解决办法 汤汁太少或烤箱温度偏低。保持汤汁没过菜卷，确认烤箱为160°C，再烤30分钟。
最底层烤焦了。
解决办法 锅底一定要铺碎卷心菜和培根，并放进烤箱烤，不要在灶上大火煮。
菜叶又韧又难嚼。
解决办法 叶梗没有削薄，或烹饪时间不够。把叶梗削平，3小时的烘烤时间不要缩短。
上桌
趁热上桌，旁边配温热的玉米糊和冰凉的酸奶油。传统上会配一根辣青椒或腌辣椒；无需其他配菜。
保存与复热
连汤汁装入密封容器冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月。回锅时加几汤匙水，盖上锅盖小火加热20–25分钟，直到中心滚烫。玉米糊冷藏可保存2天；切片后用平底锅煎热。
提前准备
菜卷放到第二天更好吃：最多可提前2天烤好，迅速放凉后连锅冷藏。玉米糊在上桌前现煮。
变化做法
猪肉加牛肉
用600克猪肉馅和400克牛肉馅。菜卷更紧实、稍瘦；保留培根来增加油脂和烟熏味。
用新鲜卷心菜
新鲜白卷心菜的叶子在加盐的沸水中焯3–4分钟至柔软。锅中加150毫升酸卷心菜卤水或1个柠檬的汁来增加酸味。
葡萄叶卷
用冲洗过的腌葡萄叶，每片叶子包1茶匙馅，做成小卷。烤2小时，配拌了莳萝碎的酸奶油。
纯素版（de post）
用600克切碎后用油炒至上色的蘑菇、1根擦丝的胡萝卜和额外100克大米代替猪肉；不放培根，加1茶匙烟熏红椒粉。烤2小时，配玉米糊，不配酸奶油。
