Italia · Postre · Media
Tiramisú
Bizcochos de soletilla empapados en espresso en capas con una crema aireada de mascarpone y huevo
Bizcochos de soletilla mojados en espresso frío y montados en capas con una crema de mascarpone, yemas batidas con azúcar y claras a punto de nieve, terminados con cacao amargo. Batir las yemas hasta que blanqueen e incorporar las claras con suavidad da una crema ligera pero lo bastante firme para cortarla tras una noche en la nevera.
- Valor energético
- 507 kcalpor ración
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 0 min
- Reposo
- 6 h
- Proteínas
- 10 g
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Utensilios
- Fuente rectangular de unos 30 × 20 cm y 6 cm de profundidad
- Dos boles grandes, uno impecable y sin rastro de grasa para las claras
- Batidora de varillas eléctrica
- Espátula flexible grande
- Plato hondo para mojar
- Colador fino para el cacao
Antes de empezar
- Prepara el espresso al menos 1 hora antes y deja que se enfríe por completo. El café templado convierte los bizcochos en papilla.
- Saca el mascarpone y los huevos de la nevera 30 minutos antes de empezar.
- Separa los huevos con cuidado: las yemas en un bol y las claras en el bol limpio. Un rastro de yema impide que las claras se monten.
- Cuenta los bizcochos y comprueba la fuente: necesitas dos capas bien ajustadas.
Elaboración
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Prepara el café
400 ml café espressoVierte el espresso frío en el plato hondo. Tenlo junto a la fuente para mojar y colocar los bizcochos en un solo movimiento.
Está listo cuando El café está frío al tacto, sin nada de calor en la yema del dedo.
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Bate las yemas con el azúcar
4 huevos100 g azúcar extrafinoBate las yemas con el azúcar a velocidad alta 4–5 minutos.
Está listo cuando La mezcla está de un amarillo pálido, espesa y ha duplicado más o menos su volumen; al levantar las varillas cae en forma de cinta que se queda sobre la superficie 2–3 segundos.
Consejo No acortes este paso. Las yemas bien batidas disuelven el azúcar y dan cuerpo a la crema; si se baten poco, la crema queda granulosa y líquida.
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Añade el mascarpone
500 g mascarponeAñade el mascarpone a las yemas en dos veces y bate a velocidad baja 30–60 segundos, solo hasta que quede liso.
Está listo cuando La crema está espesa, lisa y de un color marfil uniforme, sin grumos de mascarpone.
Consejo Para en cuanto esté lisa. El mascarpone batido de más se corta y queda granuloso, como mantequilla.
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Monta las claras
4 huevos1 pizca sal finaCon las varillas limpias, monta las claras con la pizca de sal a velocidad media 1 minuto y luego a velocidad alta 2–3 minutos.
Está listo cuando Las claras están blancas y brillantes; al levantar las varillas el pico queda recto con solo la punta doblada, y puedes inclinar el bol sin que se deslicen.
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Incorpora las claras
Mezcla un tercio de las claras con la crema de mascarpone para aligerarla. Incorpora el resto en dos veces con la espátula, con movimientos envolventes de arriba abajo por el centro y girando el bol, solo hasta que se integren.
Está listo cuando La crema está ligera, aireada y de color uniforme, sin vetas blancas, y forma montoncitos suaves sobre la espátula.
Consejo Con movimientos envolventes, no batiendo. Si remueves, la crema pierde el aire y suelta líquido en la nevera.
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Moja y monta la primera capa
300 g bizcochos de soletilla (savoiardi)400 ml café espressoMoja cada bizcocho en el café 1 segundo por cada lado, con la cara azucarada al final, y colócalo en la fuente. Cubre la base en filas apretadas, partiendo bizcochos para rellenar los huecos.
Está listo cuando Los bizcochos están oscuros por fuera pero siguen firmes en el centro al presionarlos ligeramente; no queda café encharcado en la fuente.
Consejo Un segundo por lado basta. Los bizcochos siguen absorbiendo humedad de la crema mientras el tiramisú cuaja.
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Extiende la mitad de la crema
Extiende la mitad de la crema de mascarpone sobre los bizcochos y alísala con la espátula, llevándola bien a las esquinas.
Está listo cuando Los bizcochos quedan completamente cubiertos por una capa uniforme de crema de unos 1,5 cm de grosor.
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Segunda capa y cobertura
300 g bizcochos de soletilla (savoiardi)400 ml café espressoMoja y coloca una segunda capa de bizcochos de la misma manera, con las filas en la misma dirección. Cúbrela con el resto de la crema y alisa la superficie.
Está listo cuando La superficie está plana y lisa, y la crema llega justo por debajo del borde de la fuente.
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Enfría
Cubre la fuente con film transparente sin que toque la crema y refrigera a 4 °C al menos 6 horas, idealmente toda la noche.
Está listo cuando La crema está cuajada y firme: un cuchillo deja un corte limpio que mantiene la forma.
Consejo Toda la noche es mejor que 6 horas. El café se reparte de forma uniforme por los bizcochos y el tiramisú se corta en cuadrados limpios.
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Espolvorea el cacao
15 g cacao en polvo sin azúcarJusto antes de servir, tamiza el cacao sobre la superficie en una capa uniforme.
Está listo cuando La superficie queda cubierta por una capa seca, aterciopelada y marrón oscuro, sin que se vea la crema.
Consejo Espolvorea en el último momento. El cacao puesto horas antes absorbe humedad y forma una película húmeda y a manchas.
Errores habituales
La crema queda líquida y no aguanta al cortar.
Solución Las yemas no se batieron lo suficiente o las claras se mezclaron removiendo en lugar de con movimientos envolventes. Bate las yemas con el azúcar los 4–5 minutos completos hasta que formen cinta, e incorpora las claras con suavidad.
La capa de abajo queda empapada y hay café encharcado en la fuente.
Solución Los bizcochos se mojaron demasiado o el café estaba templado. Usa café frío y moja solo 1 segundo por lado.
La crema queda granulosa o cortada.
Solución El mascarpone se batió demasiado o estaba recién sacado de la nevera. Úsalo a temperatura ambiente fresca y bátelo a velocidad baja solo hasta que quede liso.
Las claras no se montan.
Solución El bol o las varillas tenían grasa, o se coló una gota de yema. Usa un bol limpio y seco, frótalo con un poco de zumo de limón si dudas y separa cada huevo primero sobre una taza pequeña.
Para servir
Córtalo en cuadrados con un cuchillo pasado por agua caliente y secado, y sácalos con una pala de tarta. Sírvelo frío, recién sacado de la nevera, con un espresso.
Conservación y recalentado
Guárdalo tapado en la nevera y cómelo en un máximo de 2 días, porque lleva huevo crudo. No lo dejes fuera de la nevera más de 1 hora. Se puede congelar hasta 1 mes, sin el cacao; descongélalo de un día para otro en la nevera y espolvorea el cacao antes de servir.
Con antelación
Prepáralo la víspera: está mejor tras una noche en la nevera. El café puede prepararse hasta 1 día antes y guardarse en la nevera.
Variantes
Con marsala
Añade 3 cucharadas de marsala seco al café frío. Es un añadido habitual fuera de Treviso; no lo pongas si lo van a comer niños.
Versión con huevo pasteurizado
Bate las yemas con el azúcar en un bol al baño maría, sobre agua que apenas hierva a fuego bajo, sin dejar de batir hasta que la mezcla llegue a 70 °C y espese; después bate hasta que se enfríe antes de añadir el mascarpone. Usa clara de huevo líquida pasteurizada para las claras, o sustitúyelas por 200 ml de nata montada.
En porciones individuales
Parte los bizcochos mojados en vasos o tarritos y alterna con la crema en el mismo orden. Cuajan en unas 4 horas.
