イタリア · デザート · ふつう
ティラミス
エスプレッソを含ませたサヴォイアルディと、ふんわりとしたマスカルポーネと卵のクリームを重ねたデザート
冷たいエスプレッソに浸したサヴォイアルディと、マスカルポーネ、砂糖と泡立てた卵黄、泡立てた卵白で作るクリームを重ね、無糖のココアで仕上げるデザートです。卵黄を白っぽくなるまで泡立て、卵白をさっくりと混ぜ込むことで、軽いのに、冷蔵庫でひと晩おくと切り分けられるほどしっかりしたクリームになります。
- エネルギー
- 507 kcal1人分
- 下準備
- 35分
- 調理
- 0分
- 休ませる
- 6 時間
- たんぱく質
- 10 g
いかがでしたか？
調理器具
- 長方形の容器（約30×20cm、深さ6cm）
- 大きなボウル 2個（うち1個は卵白用に、油分や汚れのないきれいなもの）
- ハンドミキサー
- 大きめのゴムべら
- コーヒーに浸すための浅いボウル
- ココア用の目の細かい茶こし
始める前に
- エスプレッソは少なくとも1時間前に淹れ、完全に冷ましておきます。温かいコーヒーではビスケットがぐずぐずになります。
- マスカルポーネと卵は、作りはじめる30分前に冷蔵庫から出しておきます。
- 卵は卵黄と卵白にていねいに分けます。卵黄を一方のボウルに、卵白をきれいなボウルに入れます。卵黄が少しでも混ざると、卵白が泡立ちません。
- サヴォイアルディの数を数え、容器を確認します。すき間なく2段に並べられる量が必要です。
作り方
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コーヒーを準備する
400 ml エスプレッソ冷たいエスプレッソを浅いボウルに注ぎます。浸して並べる作業がひと続きでできるよう、容器のそばに置いておきます。
目安 コーヒーは触ると冷たく、指先にぬくもりをまったく感じません。
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卵黄と砂糖を泡立てる
4 卵100 g グラニュー糖卵黄に砂糖を加え、ハンドミキサーの高速で4〜5分泡立てます。
目安 生地が淡い黄色になってもったりとし、量がおよそ2倍になっています。ミキサーを持ち上げると、リボン状に落ちた跡が表面に2〜3秒残ります。
コツ 時間を短くしないでください。しっかり泡立てた卵黄は砂糖が溶けてクリームにこしが出ます。泡立てが足りないと、ざらついてゆるいクリームになります。
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マスカルポーネを加える
500 g マスカルポーネ卵黄にマスカルポーネを2回に分けて加え、低速で30〜60秒、なめらかになるまでだけ混ぜます。
目安 クリームはもったりとしてなめらかで、むらのないアイボリー色になり、マスカルポーネのダマはありません。
コツ なめらかになったらすぐにやめます。マスカルポーネは混ぜすぎると分離し、バターのようにざらつきます。
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卵白を泡立てる
4 卵1 つまみ 塩きれいなビーターで、卵白に塩ひとつまみを加え、中速で1分、続いて高速で2〜3分泡立てます。
目安 卵白はつやのある白色になり、ビーターを持ち上げると角がまっすぐ立って先端だけが少しおじぎし、ボウルを傾けても卵白がすべり落ちません。
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卵白を混ぜ込む
卵白の3分の1をマスカルポーネクリームに混ぜ、生地をゆるめます。残りを2回に分けて加え、ゴムべらで中央から底をすくうように切り混ぜ、ボウルを回しながら、混ざりきるまでさっくりと混ぜます。
目安 クリームは軽くふんわりとして色が均一になり、白い筋がなく、ゴムべらの上でやわらかく形を保ちます。
コツ ぐるぐる混ぜずに、さっくりと切り混ぜます。混ぜすぎると気泡がつぶれ、冷蔵庫で水分が出てしまいます。
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浸して1段目を並べる
300 g サヴォイアルディ（フィンガービスケット）400 ml エスプレッソサヴォイアルディを1本ずつコーヒーに片面1秒ずつ浸し、砂糖のついた面を最後にして容器に並べます。すき間なく列に並べ、すき間はビスケットを割って埋めます。
目安 ビスケットの表面は濃い色になっていますが、軽く押すと中心はまだしっかりしていて、容器にコーヒーがたまっていません。
コツ 片面1秒で十分です。ティラミスが固まる間に、ビスケットはクリームからも水分を吸い続けます。
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クリームの半量を広げる
マスカルポーネクリームの半量をビスケットの上に広げ、角まで押し込むようにしてゴムべらで平らにならします。
目安 ビスケットが厚さ1.5cmほどの均一なクリームの層ですっかり覆われています。
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2段目と表面
300 g サヴォイアルディ（フィンガービスケット）400 ml エスプレッソ同じようにビスケットを浸し、1段目と同じ向きに2段目を並べます。残りのクリームで覆い、表面をなめらかにならします。
目安 表面が平らでなめらかになり、クリームが容器の縁のすぐ下まできています。
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冷やす
クリームに触れないように容器にラップをかけ、4℃の冷蔵庫で6時間以上、できればひと晩冷やします。
目安 クリームが固まってしっかりしており、ナイフを入れるときれいな切り口がそのまま形を保ちます。
コツ 6時間よりひと晩のほうがおいしくなります。コーヒーがビスケット全体に均一に広がり、きれいな四角に切り分けられます。
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ココアをふる
15 g ココアパウダー（無糖）食べる直前に、茶こしでココアを表面に均一にふります。
目安 表面全体が乾いたビロードのような焦げ茶色の層で覆われ、クリームが透けて見えません。
コツ ココアは直前にふります。何時間も前にふると水分を吸い、湿ってまだらな膜になってしまいます。
よくある失敗
クリームがゆるく、切ると形がくずれる。
対処法 卵黄の泡立てが足りないか、卵白をさっくり混ぜずにぐるぐる混ぜたのが原因です。卵黄と砂糖はリボン状になるまでしっかり4〜5分泡立て、卵白はやさしく切り混ぜます。
下の段がべちゃっとして、容器にコーヒーがたまる。
対処法 ビスケットを長く浸しすぎたか、コーヒーが温かかったのが原因です。冷たいコーヒーを使い、片面1秒だけ浸します。
クリームがざらつく、または分離する。
対処法 マスカルポーネを混ぜすぎたか、冷蔵庫から出したてで冷たすぎたのが原因です。ひんやりとした室温に戻して使い、低速でなめらかになるまでだけ混ぜます。
卵白が泡立たない。
対処法 ボウルやビーターに油分がついていたか、卵黄が混ざったのが原因です。きれいで乾いたボウルを使い、不安な場合はレモン汁少々でふきます。卵はひとつずつ小さな器の上で分けます。
盛り付け
熱湯に浸して水けをふいたナイフで四角に切り、ケーキサーバーで取り出します。冷蔵庫から出したての冷たい状態で、エスプレッソと一緒に出します。
保存と温め直し
生の卵を使っているため、ラップをして冷蔵庫で保存し、2日以内に食べます。冷蔵庫の外に1時間以上置かないでください。ココアをふる前なら、冷凍庫で1か月まで保存できます。冷蔵庫でひと晩かけて解凍し、出す前にココアをふります。
作り置き
前日に作ります。冷蔵庫でひと晩おいたほうがおいしくなります。コーヒーは1日前に淹れて冷蔵庫で保存できます。
アレンジ
マルサラ酒入り
冷たいコーヒーに辛口のマルサラ酒大さじ3を混ぜます。トレヴィーゾ以外ではよく加えられます。子どもに出す場合は入れません。
加熱殺菌した卵で作る
卵黄と砂糖をボウルに入れ、ごく静かに煮立つ湯にあてて弱火で湯せんにかけ、絶えず泡立てながら70℃になってもったりするまで加熱します。冷めるまで泡立ててから、マスカルポーネを加えます。卵白は殺菌済みの液卵白を使うか、泡立てた生クリーム200mlに替えます。
1人分ずつ
コーヒーに浸したビスケットを割ってグラスや小さな瓶に入れ、同じ順番でクリームと重ねます。4時間ほどで固まります。
