Tiramisu

Ustensile

• Vas dreptunghiular, de aproximativ 30 × 20 cm și 6 cm adâncime
• Două boluri mari, unul perfect curat și fără urmă de grăsime, pentru albușuri
• Mixer de mână
• Spatulă mare, flexibilă
• Bol puțin adânc, pentru înmuiat
• Sită fină pentru cacao

Înainte să începi

1. Fă espresso-ul cu cel puțin 1 oră înainte și lasă-l să se răcească de tot. Cafeaua caldă transformă pișcoturile în terci.
2. Scoate mascarpone și ouăle din frigider cu 30 de minute înainte să începi.
3. Separă ouăle cu grijă: gălbenușurile într-un bol, albușurile în bolul curat. O urmă de gălbenuș împiedică albușurile să se bată spumă.
4. Numără pișcoturile și verifică vasul: ai nevoie de două straturi strânse.

Mod de preparare

1. 1

   Pregătește cafeaua

   400 ml espresso

   Toarnă espresso-ul rece în bolul puțin adânc. Ține-l lângă vas, ca să înmoi și să așezi pișcoturile dintr-o singură mișcare.

   E gata când Cafeaua e rece la atingere, fără pic de căldură sub vârful degetului.
2. 2

   Bate gălbenușurile cu zahărul

   4 ouă100 g zahăr tos fin

   Bate gălbenușurile cu zahărul la viteză mare 4–5 minute.

   E gata când Compoziția e galben-pal, groasă și aproape și-a dublat volumul; când ridici telurile, curge ca o panglică ce rămâne la suprafață 2–3 secunde.

   Sfat Nu scurta timpul. Gălbenușurile bine bătute topesc zahărul și dau corp cremei; cele bătute prea puțin fac o cremă nisipoasă și moale.

   Pornește cronometrul de 5 min
3. 3

   Adaugă mascarpone

   500 g mascarpone

   Adaugă mascarpone peste gălbenușuri în două tranșe și bate la viteză mică 30–60 de secunde, doar până devine omogenă.

   E gata când Crema e groasă, fină și uniform ivorie, fără cocoloașe de mascarpone.

   Sfat Oprește-te imediat ce e fină. Mascarpone bătut prea mult se taie și devine unsuros și granulos.
4. 4

   Bate albușurile spumă

   4 ouă1 vârf de cuțit sare fină

   Cu telurile curate, bate albușurile cu vârful de cuțit de sare la viteză medie 1 minut, apoi la viteză mare 2–3 minute.

   E gata când Albușurile sunt albe și lucioase; vârful format pe telul ridicat stă drept, doar cu capătul ușor îndoit, și poți înclina bolul fără ca spuma să alunece.
5. 5

   Încorporează albușurile

   Amestecă o treime din albușuri în crema de mascarpone, ca s-o înmoi. Încorporează restul în două tranșe, cu spatula, tăind prin mijloc de sus în jos și rotind bolul, doar până se omogenizează.

   E gata când Crema e ușoară, aerată și uniformă la culoare, fără dungi albe, și formează movilițe moi pe spatulă.

   Sfat Încorporează de jos în sus, nu amesteca în cerc. Amestecatul scoate aerul și crema lasă apă în frigider.
6. 6

   Înmoaie și așază primul strat

   300 g pișcoturi savoiardi400 ml espresso

   Înmoaie fiecare pișcot în cafea câte 1 secundă pe fiecare parte, cu partea cu zahăr la urmă, și așază-l în vas. Acoperă fundul în rânduri strânse și rupe pișcoturi ca să umpli golurile.

   E gata când Pișcoturile sunt închise la culoare pe dinafară, dar încă ferme în mijloc când apeși ușor; nu se strânge cafea în vas.

   Sfat O secundă pe fiecare parte e suficient. Pișcoturile continuă să tragă umezeală din cremă cât se întărește tiramisu.
7. 7

   Întinde jumătate din cremă

   Întinde jumătate din crema de mascarpone peste pișcoturi și nivelează cu spatula, împingând-o în colțuri.

   E gata când Pișcoturile sunt acoperite complet de un strat uniform de cremă, gros de aproximativ 1,5 cm.
8. 8

   Al doilea strat și blatul de sus

   300 g pișcoturi savoiardi400 ml espresso

   Înmoaie și așază la fel al doilea strat de pișcoturi, cu rândurile în aceeași direcție. Acoperă cu restul de cremă și netezește deasupra.

   E gata când Suprafața e plană și netedă, iar crema ajunge chiar sub marginea vasului.
9. 9

   Dă la rece

   Acoperă vasul cu folie alimentară, fără să atingă crema, și ține-l în frigider, la 4 °C, cel puțin 6 ore, ideal peste noapte.

   E gata când Crema s-a întărit: cuțitul lasă o tăietură curată, care își păstrează forma.

   Sfat O noapte e mai bine decât 6 ore. Cafeaua se distribuie uniform prin pișcoturi, iar tiramisu se taie în pătrate frumoase.

   Pornește cronometrul de 6 h
10. 10

    Pudrează cu cacao

    15 g cacao neîndulcită

    Chiar înainte de servire, cerne cacaoa peste suprafață, într-un strat uniform.

    E gata când Deasupra e un strat uscat, catifelat, maro închis, prin care nu se vede crema.

    Sfat Pudrează în ultimul moment. Cacaoaua pusă cu ore înainte trage umezeală și devine o peliculă umedă, cu pete.

Greșeli frecvente

Variante