이탈리아 · 디저트 · 보통
티라미수
에스프레소에 적신 사보이아르디와 폭신한 마스카르포네 달걀 크림을 켜켜이 쌓은 디저트
차가운 에스프레소에 적신 사보이아르디 비스킷과, 설탕을 넣어 휘핑한 달걀노른자와 머랭을 섞은 마스카르포네 크림을 번갈아 쌓고 쌉싸름한 코코아로 마무리하는 디저트입니다. 노른자를 뽀얗게 될 때까지 휘핑하고 흰자를 살살 섞어 넣으면 크림이 가벼우면서도 하룻밤 냉장 후 썰 수 있을 만큼 단단해집니다.
- 열량
- 507 kcal1인분 기준
- 준비
- 35분
- 조리
- 0분
- 휴지
- 6 시간
- 단백질
- 10 g
어떠셨나요?
조리 도구
- 약 30×20cm, 깊이 6cm의 직사각형 용기
- 큰 믹싱볼 2개(흰자용은 기름기 없이 아주 깨끗한 것)
- 핸드 믹서
- 크고 유연한 실리콘 주걱
- 비스킷을 적실 얕은 그릇
- 코코아용 고운 체
시작하기 전에
- 에스프레소는 최소 1시간 전에 내려 완전히 식혀 두세요. 따뜻한 커피에 적시면 비스킷이 흐물흐물해집니다.
- 마스카르포네와 달걀은 시작하기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 두세요.
- 달걀은 조심스럽게 분리해 노른자는 한 볼에, 흰자는 깨끗한 볼에 담아 주세요. 노른자가 조금이라도 섞이면 흰자 거품이 올라오지 않습니다.
- 사보이아르디 개수를 세고 용기를 확인해 두세요. 빈틈없이 두 겹을 깔 수 있어야 합니다.
만드는 법
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커피 준비하기
400 ml 에스프레소식힌 에스프레소를 얕은 그릇에 부어 주세요. 비스킷을 적셔 바로 깔 수 있도록 용기 옆에 두세요.
완성 확인 손끝을 대 보면 커피가 차갑고 미지근한 기운이 전혀 없습니다.
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노른자와 설탕 휘핑하기
4 달걀100 g 고운 설탕노른자에 설탕을 넣고 고속으로 4–5분간 휘핑해 주세요.
완성 확인 반죽이 연한 노란색으로 걸쭉해지고 부피가 약 두 배로 늘었으며, 믹서를 들어 올리면 리본 모양으로 떨어져 2–3초간 표면에 남아 있습니다.
팁 시간을 줄이지 마세요. 충분히 휘핑해야 설탕이 녹고 크림에 힘이 생깁니다. 덜 휘핑하면 크림이 까슬하고 묽어집니다.
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마스카르포네 넣기
500 g 마스카르포네 치즈노른자에 마스카르포네를 두 번에 나눠 넣고 저속으로 30–60초간 매끄러워질 때까지만 섞어 주세요.
완성 확인 크림이 되직하고 매끄러우며 고른 상아색이고 마스카르포네 덩어리가 없습니다.
팁 매끄러워지면 바로 멈추세요. 마스카르포네를 너무 휘핑하면 분리되어 버터처럼 몽글몽글해집니다.
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흰자 머랭 만들기
4 달걀1 꼬집 고운 소금깨끗한 믹서 날로 흰자에 소금 한 꼬집을 넣고 중속으로 1분, 이어서 고속으로 2–3분간 휘핑해 주세요.
완성 확인 흰자가 하얗고 윤기가 나며, 믹서를 들어 올리면 뿔이 곧게 서고 끝만 살짝 휘어지며, 볼을 기울여도 흘러내리지 않습니다.
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머랭 섞기
머랭의 3분의 1을 마스카르포네 크림에 넣고 섞어 크림을 풀어 주세요. 나머지는 두 번에 나눠 넣고, 주걱으로 가운데를 가르듯 내리며 볼을 돌려 가면서 고루 섞일 때까지만 섞어 주세요.
완성 확인 크림이 가볍고 폭신하며 색이 고르고 흰 줄무늬가 없으며, 주걱 위에서 부드럽게 봉긋한 모양을 유지합니다.
팁 젓지 말고 자르듯이 섞으세요. 휘저으면 공기가 빠져 냉장고에서 크림에 물이 생깁니다.
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비스킷 적셔 첫 번째 층 깔기
300 g 사보이아르디(레이디핑거)400 ml 에스프레소사보이아르디를 한 면씩 커피에 1초간 담가 설탕 묻은 면을 마지막으로 적신 뒤 용기에 깔아 주세요. 빈틈없이 줄지어 깔고, 빈 곳은 비스킷을 쪼개 채워 주세요.
완성 확인 비스킷 겉은 진하게 물들었지만 살짝 눌러 보면 가운데는 여전히 단단하고, 용기 바닥에 커피가 고이지 않습니다.
팁 한 면에 1초면 충분합니다. 티라미수가 굳는 동안 비스킷이 크림의 수분을 계속 흡수합니다.
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크림 절반 펴 바르기
마스카르포네 크림 절반을 비스킷 위에 펴 바르고 주걱으로 모서리까지 밀어 넣으며 평평하게 해 주세요.
완성 확인 비스킷이 약 1.5cm 두께의 고른 크림층에 완전히 덮였습니다.
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두 번째 층과 윗면
300 g 사보이아르디(레이디핑거)400 ml 에스프레소같은 방법으로 비스킷을 적셔 같은 방향으로 두 번째 층을 깔아 주세요. 남은 크림을 덮고 윗면을 매끄럽게 정리해 주세요.
완성 확인 윗면이 평평하고 매끄러우며 크림이 용기 가장자리 바로 아래까지 찹니다.
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냉장하기
크림에 닿지 않게 랩을 씌워 4°C 냉장고에서 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 굳혀 주세요.
완성 확인 크림이 단단하게 굳어 칼로 자르면 단면이 깔끔하고 모양이 유지됩니다.
팁 6시간보다 하룻밤이 좋습니다. 커피가 비스킷에 고르게 퍼지고 반듯한 네모로 잘립니다.
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코코아 뿌리기
15 g 무가당 코코아 가루내기 직전에 코코아 가루를 체에 쳐서 윗면에 고르게 뿌려 주세요.
완성 확인 윗면이 보송하고 벨벳 같은 짙은 갈색 층으로 덮여 크림이 비치지 않습니다.
팁 마지막 순간에 뿌리세요. 몇 시간 전에 뿌리면 코코아가 수분을 먹어 얼룩덜룩하고 축축한 막이 됩니다.
자주 하는 실수
크림이 묽어서 썰면 흘러내립니다.
해결법 노른자를 충분히 휘핑하지 않았거나 머랭을 자르듯 섞지 않고 휘저었습니다. 노른자와 설탕을 리본 모양이 될 때까지 4–5분간 충분히 휘핑하고 머랭은 살살 섞어 주세요.
아래층이 질척하고 용기에 커피가 고입니다.
해결법 비스킷을 너무 오래 적셨거나 커피가 따뜻했습니다. 차가운 커피를 사용하고 한 면에 1초씩만 적셔 주세요.
크림이 까슬하거나 분리되었습니다.
해결법 마스카르포네를 너무 세게 휘핑했거나 냉장고에서 바로 꺼내 차가웠습니다. 서늘한 실온 상태로 사용하고 저속으로 매끄러워질 때까지만 섞어 주세요.
흰자 거품이 올라오지 않습니다.
해결법 볼이나 믹서 날에 기름기가 있었거나 노른자가 한 방울 섞였습니다. 깨끗하고 마른 볼을 사용하고, 확실하지 않으면 레몬즙을 조금 묻혀 닦아 주세요. 달걀은 작은 컵 위에서 하나씩 먼저 분리하세요.
담아내기
뜨거운 물에 담갔다가 물기를 닦은 칼로 네모나게 잘라 케이크 서버로 떠 주세요. 냉장고에서 꺼내 차갑게 에스프레소와 함께 내 주세요.
보관 및 데우기
날달걀이 들어 있으므로 덮어서 냉장 보관하고 2일 안에 드세요. 냉장고 밖에 1시간 이상 두지 마세요. 코코아를 뿌리지 않은 상태로 최대 1개월간 냉동할 수 있으며, 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 내기 전에 코코아를 뿌려 주세요.
미리 준비하기
하루 전에 만들어 두세요. 냉장고에서 하룻밤 두면 더 맛있습니다. 커피는 최대 1일 전에 내려 냉장 보관해도 됩니다.
응용 레시피
마르살라 티라미수
차가운 커피에 드라이 마르살라 와인 3큰술을 섞어 주세요. 트레비소 외 지역에서 흔히 넣는 재료이며, 아이들이 먹을 때는 넣지 마세요.
살균 달걀 티라미수
아주 약하게 끓는 물 위에 볼을 올려 약불에서 노른자와 설탕을 계속 휘저어 70°C가 되고 걸쭉해질 때까지 중탕한 뒤, 식을 때까지 휘핑하고 마스카르포네를 넣어 주세요. 흰자는 살균 액상 흰자를 사용하거나 휘핑한 생크림 200ml로 대신하세요.
1인분 컵 티라미수
적신 비스킷을 쪼개 유리잔이나 작은 병에 담고 같은 순서로 크림과 번갈아 쌓아 주세요. 약 4시간이면 굳습니다.
