Tiramisu

Küchengeräte

• Rechteckige Form, etwa 30 × 20 cm und 6 cm tief
• Zwei große Rührschüsseln, eine davon blitzsauber und fettfrei für das Eiweiß
• Elektrisches Handrührgerät
• Großer, flexibler Teigschaber
• Flache Schale zum Eintauchen
• Feines Sieb für den Kakao

Bevor du anfängst

1. Koch den Espresso mindestens 1 Stunde vorher und lass ihn vollständig abkühlen. Warmer Kaffee weicht die Biskuits zu Matsch auf.
2. Nimm Mascarpone und Eier 30 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank.
3. Trenn die Eier sorgfältig: Eigelb in eine Schüssel, Eiweiß in die saubere Schüssel. Schon eine Spur Eigelb verhindert, dass das Eiweiß steif wird.
4. Zähl die Löffelbiskuits ab und prüf die Form: Du brauchst zwei dicht gelegte Schichten.

Zubereitung

1. 1

   Kaffee bereitstellen

   400 ml Espresso

   Gieß den kalten Espresso in die flache Schale. Stell sie direkt neben die Form, damit du die Biskuits in einer Bewegung eintauchen und hineinlegen kannst.

   Fertig, wenn Der Kaffee fühlt sich kalt an, an der Fingerspitze ist keinerlei Wärme zu spüren.
2. 2

   Eigelb mit Zucker aufschlagen

   4 Eier100 g feiner Zucker

   Schlag das Eigelb mit dem Zucker 4–5 Minuten auf höchster Stufe auf.

   Fertig, wenn Die Masse ist hellgelb, dick und hat ihr Volumen etwa verdoppelt; hebst du die Rührbesen an, fällt sie als Band herab, das 2–3 Sekunden auf der Oberfläche liegen bleibt.

   Tipp Kürz das nicht ab. Gut aufgeschlagenes Eigelb löst den Zucker und gibt der Creme Stand; zu kurz geschlagen wird die Creme körnig und flüssig.

   Timer für 5 Min. starten
3. 3

   Mascarpone unterrühren

   500 g Mascarpone

   Gib die Mascarpone in zwei Portionen zum Eigelb und rühr sie auf niedriger Stufe 30–60 Sekunden unter, nur bis die Creme glatt ist.

   Fertig, wenn Die Creme ist dick, glatt und gleichmäßig elfenbeinfarben, ohne Mascarponeklümpchen.

   Tipp Hör auf, sobald sie glatt ist. Zu lange geschlagene Mascarpone gerinnt und wird butterig und körnig.
4. 4

   Eiweiß steif schlagen

   4 Eier1 Prise feines Salz

   Schlag das Eiweiß mit sauberen Rührbesen und der Prise Salz 1 Minute auf mittlerer Stufe, dann 2–3 Minuten auf höchster Stufe.

   Fertig, wenn Der Eischnee ist glänzend weiß; die Spitze am angehobenen Rührbesen steht senkrecht und biegt sich nur ganz oben um, und die Schüssel lässt sich kippen, ohne dass der Schnee rutscht.
5. 5

   Eischnee unterheben

   Rühr ein Drittel des Eischnees in die Mascarponecreme, um sie zu lockern. Heb den Rest in zwei Portionen mit dem Teigschaber unter, indem du durch die Mitte nach unten ziehst und die Schüssel dabei drehst, bis alles gerade eben verbunden ist.

   Fertig, wenn Die Creme ist leicht, luftig und gleichmäßig gefärbt, ohne weiße Schlieren, und bleibt in weichen Häufchen auf dem Teigschaber liegen.

   Tipp Unterheben, nicht rühren. Rühren schlägt die Luft heraus, und die Creme setzt im Kühlschrank Flüssigkeit ab.
6. 6

   Eintauchen und erste Schicht legen

   300 g Löffelbiskuits (Savoiardi)400 ml Espresso

   Tauch jeden Löffelbiskuit pro Seite 1 Sekunde in den Kaffee, die gezuckerte Seite zuletzt, und leg ihn in die Form. Belege den Boden in dichten Reihen und brich Biskuits ab, um Lücken zu füllen.

   Fertig, wenn Die Biskuits sind außen dunkel, fühlen sich auf leichten Druck in der Mitte aber noch fest an; in der Form steht kein Kaffee.

   Tipp Eine Sekunde pro Seite reicht. Die Biskuits ziehen beim Durchziehen noch Feuchtigkeit aus der Creme.
7. 7

   Die Hälfte der Creme verstreichen

   Verstreich die Hälfte der Mascarponecreme auf den Biskuits, streich sie mit dem Teigschaber glatt und drück sie bis in die Ecken.

   Fertig, wenn Die Biskuits sind unter einer gleichmäßigen, etwa 1,5 cm dicken Cremeschicht vollständig verschwunden.
8. 8

   Zweite Schicht und Abschluss

   300 g Löffelbiskuits (Savoiardi)400 ml Espresso

   Tauch eine zweite Lage Biskuits auf dieselbe Weise ein und leg sie in dieselbe Richtung. Bedecke sie mit der restlichen Creme und streich die Oberfläche glatt.

   Fertig, wenn Die Oberfläche ist flach und glatt, und die Creme reicht bis knapp unter den Rand der Form.
9. 9

   Kühlen

   Deck die Form mit Frischhaltefolie ab, ohne die Creme zu berühren, und stell sie mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, bei 4 °C in den Kühlschrank.

   Fertig, wenn Die Creme ist fest geworden: Ein Messer hinterlässt einen sauberen Schnitt, der seine Form hält.

   Tipp Über Nacht ist besser als 6 Stunden. Der Kaffee verteilt sich gleichmäßig in den Biskuits, und das Tiramisu lässt sich in saubere Stücke schneiden.

   Timer für 6 Std. starten
10. 10

    Mit Kakao bestäuben

    15 g ungesüßtes Kakaopulver

    Siebe den Kakao erst kurz vor dem Servieren gleichmäßig über die Oberfläche.

    Fertig, wenn Die Oberfläche ist mit einer trockenen, samtigen, dunkelbraunen Schicht bedeckt, durch die keine Creme mehr durchscheint.

    Tipp Bestäube im letzten Moment. Stunden vorher aufgestreuter Kakao zieht Feuchtigkeit und wird zu einem nassen, fleckigen Film.

Typische Fehler

Varianten