Tiramisù

Attrezzatura

• Pirofila rettangolare, circa 30 × 20 cm e profonda 6 cm
• Due ciotole grandi, di cui una pulitissima e senza tracce di grasso per gli albumi
• Sbattitore elettrico
• Spatola grande e flessibile
• Ciotola bassa per inzuppare
• Colino fine per il cacao

Prima di iniziare

1. Prepara il caffè almeno 1 ora prima e lascialo raffreddare del tutto. Il caffè tiepido spappola i biscotti.
2. Tira fuori mascarpone e uova dal frigo 30 minuti prima di iniziare.
3. Separa le uova con cura: i tuorli in una ciotola, gli albumi in quella pulita. Basta una traccia di tuorlo e gli albumi non montano.
4. Conta i savoiardi e prova la pirofila: ti servono due strati ben accostati.

Procedimento

1. 1

   Prepara il caffè

   400 ml caffè espresso

   Versa il caffè freddo nella ciotola bassa. Tienila accanto alla pirofila, così inzuppi e sistemi i biscotti in un solo gesto.

   È pronto quando Il caffè è freddo al tatto: sotto il polpastrello non senti alcun tepore.
2. 2

   Monta i tuorli con lo zucchero

   4 uova100 g zucchero semolato fine

   Monta i tuorli con lo zucchero alla velocità massima per 4–5 minuti.

   È pronto quando Il composto è giallo chiaro, denso e quasi raddoppiato di volume; sollevando le fruste scende a nastro e resta in superficie per 2–3 secondi.

   Consiglio Non avere fretta. Tuorli ben montati sciolgono lo zucchero e danno corpo alla crema; montati poco danno una crema granulosa e liquida.

   Avvia il timer da 5 min
3. 3

   Aggiungi il mascarpone

   500 g mascarpone

   Aggiungi il mascarpone ai tuorli in due volte e lavora a bassa velocità per 30–60 secondi, solo finché è liscio.

   È pronto quando La crema è densa, liscia e di un color avorio uniforme, senza grumi di mascarpone.

   Consiglio Fermati appena è liscia. Il mascarpone lavorato troppo impazzisce e diventa burroso e granuloso.
4. 4

   Monta gli albumi a neve

   4 uova1 pizzico sale fino

   Con le fruste pulite, monta gli albumi con il pizzico di sale a velocità media per 1 minuto, poi alla massima per 2–3 minuti.

   È pronto quando Gli albumi sono bianchi e lucidi; sollevando le fruste il becco resta dritto e si piega solo in punta, e puoi inclinare la ciotola senza che scivolino.
5. 5

   Incorpora gli albumi

   Mescola un terzo degli albumi nella crema al mascarpone per ammorbidirla. Incorpora il resto in due volte con la spatola, con movimenti dal basso verso l'alto passando per il centro e girando la ciotola, finché è appena amalgamato.

   È pronto quando La crema è leggera, spumosa e di colore uniforme, senza striature bianche, e sulla spatola forma morbidi ciuffi.

   Consiglio Incorpora, non mescolare. Mescolando fai uscire l'aria e la crema in frigo rilascia liquido.
6. 6

   Inzuppa e fai il primo strato

   300 g savoiardi400 ml caffè espresso

   Inzuppa ogni savoiardo nel caffè per 1 secondo per lato, finendo con il lato zuccherato, e sistemalo nella pirofila. Copri il fondo con file ben strette, spezzando i biscotti per riempire i vuoti.

   È pronto quando I biscotti sono scuri fuori ma ancora sodi al centro se li premi leggermente; nella pirofila non si raccoglie caffè.

   Consiglio Un secondo per lato basta. I biscotti continuano ad assorbire umidità dalla crema mentre il tiramisù rassoda.
7. 7

   Stendi metà della crema

   Stendi metà della crema al mascarpone sui biscotti e livellala con la spatola, spingendola bene negli angoli.

   È pronto quando I biscotti sono completamente nascosti sotto uno strato uniforme di crema alto circa 1,5 cm.
8. 8

   Secondo strato e copertura

   300 g savoiardi400 ml caffè espresso

   Inzuppa e sistema un secondo strato di biscotti allo stesso modo, con le file nella stessa direzione. Copri con il resto della crema e livella la superficie.

   È pronto quando La superficie è piatta e liscia, e la crema arriva appena sotto il bordo della pirofila.
9. 9

   Fai riposare in frigo

   Copri la pirofila con la pellicola senza toccare la crema e metti in frigo a 4 °C per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.

   È pronto quando La crema è rassodata e compatta: un coltello lascia un taglio netto che mantiene la forma.

   Consiglio Una notte è meglio di 6 ore. Il caffè si distribuisce in modo uniforme nei biscotti e il tiramisù si taglia in quadrotti netti.

   Avvia il timer da 6 h
10. 10

    Spolvera con il cacao

    15 g cacao amaro in polvere

    Appena prima di servire, setaccia il cacao sulla superficie in uno strato uniforme.

    È pronto quando La superficie è coperta da uno strato asciutto, vellutato e marrone scuro, senza crema che traspare.

    Consiglio Spolvera all'ultimo momento. Il cacao messo ore prima assorbe umidità e diventa una patina umida e a chiazze.

Errori comuni

Varianti