Itália · Sobremesa · Média
Tiramisù
Biscoitos champanhe molhados no espresso em camadas com um creme aerado de mascarpone e ovos
Biscoitos savoiardi molhados no espresso frio e intercalados com um creme de mascarpone, gemas batidas com açúcar e claras em neve, finalizados com cacau amargo. Bater as gemas até clarearem e incorporar as claras com delicadeza dá um creme leve, mas firme o bastante para cortar depois de uma noite na geladeira.
- Energia
- 507 kcalpor porção
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 0 min
- Descanso
- 6 h
- Proteínas
- 10 g
Como ficou?
Utensílios
- Travessa retangular de cerca de 30 × 20 cm e 6 cm de altura
- Duas tigelas grandes, uma impecavelmente limpa e sem gordura para as claras
- Batedeira de mão
- Espátula grande e flexível
- Prato fundo para molhar os biscoitos
- Peneira fina para o cacau
Antes de começar
- Passe o espresso pelo menos 1 hora antes e deixe esfriar completamente. Café morno desmancha os biscoitos.
- Tire o mascarpone e os ovos da geladeira 30 minutos antes de começar.
- Separe os ovos com cuidado: as gemas numa tigela e as claras na tigela limpa. Um vestígio de gema impede as claras de virarem neve.
- Conte os biscoitos e confira a travessa: você precisa de duas camadas bem justas.
Modo de preparo
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Prepare o café
400 ml café espressoDespeje o espresso frio no prato fundo. Deixe ao lado da travessa para molhar e arrumar os biscoitos num movimento só.
Está pronto quando O café está frio ao toque, sem nenhum calor na ponta do dedo.
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Bata as gemas com o açúcar
4 ovos100 g açúcar refinadoBata as gemas com o açúcar em velocidade alta por 4–5 minutos.
Está pronto quando A mistura está amarelo-clara, espessa e praticamente dobrou de volume; quando você levanta os batedores, ela cai em fita e fica sobre a superfície por 2–3 segundos.
Dica Não encurte esta etapa. Gemas bem batidas dissolvem o açúcar e dão corpo ao creme; gemas mal batidas deixam o creme arenoso e mole.
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Junte o mascarpone
500 g mascarponeJunte o mascarpone às gemas em duas vezes e bata em velocidade baixa por 30–60 segundos, só até ficar liso.
Está pronto quando O creme está espesso, liso e uniformemente cor de marfim, sem pelotas de mascarpone.
Dica Pare assim que ficar liso. Mascarpone batido demais talha e fica com textura de manteiga, granulada.
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Bata as claras em neve
4 ovos1 pitada sal refinadoCom os batedores limpos, bata as claras com a pitada de sal em velocidade média por 1 minuto, depois em velocidade alta por 2–3 minutos.
Está pronto quando As claras estão brancas e brilhantes; o pico no batedor levantado fica em pé, só com a pontinha curvada, e dá para inclinar a tigela sem que as claras escorreguem.
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Incorpore as claras
Misture um terço das claras ao creme de mascarpone para deixá-lo mais leve. Incorpore o restante em duas vezes com a espátula, cortando pelo meio e girando a tigela, só até misturar.
Está pronto quando O creme está leve, aerado e de cor uniforme, sem listras brancas, e forma montinhos macios na espátula.
Dica Incorpore, não mexa. Mexer tira o ar e o creme solta líquido na geladeira.
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Molhe e monte a primeira camada
300 g biscoito savoiardi (biscoito champanhe)400 ml café espressoMolhe cada biscoito no café por 1 segundo de cada lado, o lado com açúcar por último, e coloque na travessa. Cubra o fundo em fileiras bem juntas, quebrando biscoitos para preencher os espaços.
Está pronto quando Os biscoitos estão escuros por fora, mas ainda firmes no centro quando você aperta de leve; não se forma poça de café na travessa.
Dica Um segundo de cada lado basta. Os biscoitos continuam absorvendo a umidade do creme enquanto o tiramisù firma.
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Espalhe metade do creme
Espalhe metade do creme de mascarpone sobre os biscoitos e nivele com a espátula, empurrando até os cantos.
Está pronto quando Os biscoitos estão totalmente cobertos por uma camada uniforme de creme com cerca de 1,5 cm.
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Segunda camada e cobertura
300 g biscoito savoiardi (biscoito champanhe)400 ml café espressoMolhe e arrume uma segunda camada de biscoitos do mesmo jeito, com as fileiras no mesmo sentido. Cubra com o restante do creme e alise a superfície.
Está pronto quando A superfície está plana e lisa, e o creme chega logo abaixo da borda da travessa.
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Leve à geladeira
Cubra a travessa com filme plástico sem encostar no creme e leve à geladeira a 4 °C por pelo menos 6 horas, de preferência de um dia para o outro.
Está pronto quando O creme está firme: a faca deixa um corte limpo que mantém o formato.
Dica De um dia para o outro é melhor que 6 horas. O café se espalha por igual nos biscoitos e o tiramisù sai em quadrados certinhos.
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Polvilhe o cacau
15 g cacau em pó 100%Na hora de servir, peneire o cacau sobre a superfície numa camada uniforme.
Está pronto quando A superfície está coberta por uma camada seca, aveludada e marrom-escura, sem o creme aparecer.
Dica Polvilhe no último momento. Cacau colocado horas antes absorve umidade e vira uma película úmida e manchada.
Erros comuns
O creme fica mole e não se sustenta no corte.
Solução As gemas não foram batidas o suficiente ou as claras foram mexidas em vez de incorporadas. Bata as gemas com o açúcar pelos 4–5 minutos completos, até formarem fita, e incorpore as claras com delicadeza.
A camada de baixo fica encharcada e o café empoça na travessa.
Solução Os biscoitos ficaram tempo demais no café ou o café estava morno. Use café frio e molhe só 1 segundo de cada lado.
O creme fica granulado ou talhado.
Solução O mascarpone foi batido demais ou estava gelado. Use em temperatura ambiente fresca e bata em velocidade baixa só até ficar liso.
As claras não viram neve.
Solução A tigela ou os batedores tinham gordura, ou caiu uma gota de gema. Use uma tigela limpa e seca, passe um pouco de suco de limão nela se tiver dúvida e separe cada ovo antes numa xicrinha.
Como servir
Corte em quadrados com uma faca mergulhada em água quente e enxugada, e retire com uma espátula de bolo. Sirva gelado, direto da geladeira, com um espresso.
Conservação e reaquecimento
Guarde coberto na geladeira e consuma em até 2 dias, porque leva ovo cru. Não deixe fora da geladeira por mais de 1 hora. Dá para congelar por até 1 mês, sem o cacau; descongele de um dia para o outro na geladeira e polvilhe antes de servir.
Adiante o preparo
Faça na véspera: fica melhor depois de uma noite na geladeira. Passe o café com até 1 dia de antecedência e guarde na geladeira.
Variações
Com Marsala
Misture 3 colheres (sopa) de Marsala seco ao café frio. É um acréscimo comum fora de Treviso; deixe de fora quando servir para crianças.
Versão com ovos pasteurizados
Bata as gemas com o açúcar numa tigela em banho-maria, sobre água em fervura bem branda, em fogo baixo, batendo sem parar até a mistura chegar a 70 °C e engrossar; depois bata até esfriar antes de juntar o mascarpone. Use clara líquida pasteurizada para as claras, ou troque-as por 200 ml de creme de leite fresco batido.
Porções individuais
Quebre os biscoitos molhados em copos ou potinhos e monte as camadas com o creme na mesma ordem. Firmam em cerca de 4 horas.
