提拉米苏

厨具

• 长方形容器，约30 × 20厘米，6厘米深
• 两个大搅拌碗，其中打蛋白的那个必须干净无油
• 电动打蛋器
• 大号软刮刀
• 蘸咖啡用的浅碗
• 筛可可粉用的细网筛

开始之前

1. 浓缩咖啡至少提前1小时煮好，完全放凉。热咖啡会把饼干泡烂。
2. 马斯卡彭和鸡蛋在开始前30分钟从冰箱里拿出来。
3. 小心分蛋：蛋黄放一个碗，蛋白放干净的碗。蛋白里混进一丁点蛋黄就打不发。
4. 数好手指饼干，量一下容器：要能紧紧铺满两层。

做法

1. 1

   准备咖啡

   400 毫升 浓缩咖啡

   冷浓缩咖啡倒入浅碗。放在容器旁边，蘸好一根就能顺手铺进去。

   做好的标志 咖啡摸起来是凉的，手指尖感觉不到一点温度。
2. 2

   蛋黄加糖打发

   4 鸡蛋100 克 细砂糖

   蛋黄加糖，高速打4–5分钟。

   做好的标志 蛋黄糊颜色变浅黄、变稠，体积约膨胀一倍；提起打蛋头，蛋糊呈缎带状落下，在表面停留2–3秒。

   小贴士 别偷工减料。蛋黄打透，糖才能溶化，奶霜才有骨架；打不够，奶霜会有颗粒感而且稀。

   开始 5 分钟 计时
3. 3

   加马斯卡彭

   500 克 马斯卡彭奶酪

   马斯卡彭分两次加入蛋黄糊，低速打30–60秒，打到顺滑就停。

   做好的标志 奶霜浓稠顺滑，颜色是均匀的象牙白，没有马斯卡彭结块。

   小贴士 一顺滑就停。马斯卡彭打过头会油水分离，变得像黄油一样粗糙。
4. 4

   打发蛋白

   4 鸡蛋1 小撮 细盐

   换干净的打蛋头，蛋白加一小撮盐，中速打1分钟，再高速打2–3分钟。

   做好的标志 蛋白洁白有光泽；提起打蛋头，尖角直立，只有尖端微微弯曲，碗倾斜时蛋白也不滑动。
5. 5

   翻拌蛋白

   先取三分之一的蛋白拌入马斯卡彭糊，让它松软些。剩下的分两次加入，用刮刀从中间切下去、边翻拌边转碗，拌到刚好均匀。

   做好的标志 奶霜轻盈蓬松，颜色均匀，没有白色纹路，能在刮刀上堆成柔软的小山。

   小贴士 要翻拌，不要画圈搅。画圈搅会把空气搅掉，奶霜冷藏后会出水。
6. 6

   蘸咖啡，铺第一层

   300 克 手指饼干（savoiardi）400 毫升 浓缩咖啡

   每根手指饼干在咖啡里每面蘸1秒，带糖的一面最后蘸，然后放进容器。一排排紧密铺满底部，空隙处掰碎饼干填满。

   做好的标志 饼干外面颜色变深，轻按中心仍然硬实；容器里没有积咖啡。

   小贴士 每面1秒就够了。提拉米苏定型时，饼干还会继续吸收奶霜里的水分。
7. 7

   抹一半奶霜

   把一半马斯卡彭奶霜抹在饼干上，用刮刀抹平，推到四角。

   做好的标志 饼干完全被盖住，奶霜层均匀，约1.5厘米厚。
8. 8

   铺第二层，抹顶层

   300 克 手指饼干（savoiardi）400 毫升 浓缩咖啡

   用同样的方法蘸好第二层饼干铺上，方向与第一层一致。盖上剩下的奶霜，表面抹平。

   做好的标志 表面平整光滑，奶霜刚好低于容器边缘。
9. 9

   冷藏

   容器盖上保鲜膜，不要碰到奶霜，放入4 °C冰箱冷藏至少6小时，最好过夜。

   做好的标志 奶霜凝固紧实：用刀切下去切口干净，形状不塌。

   小贴士 冷藏过夜比6小时更好。咖啡在饼干中分布均匀，提拉米苏能切出整齐的方块。

   开始 6 小时 计时
10. 10

    筛可可粉

    15 克 无糖可可粉

    临上桌前，把可可粉均匀地筛在表面。

    做好的标志 表面覆盖一层干燥、丝绒般的深棕色，看不到奶霜。

    小贴士 最后一刻再筛。提前几小时撒的可可粉会吸潮，变成湿漉漉、斑驳的一层。

常见失误

变化做法