Italie · Dessert · Moyen
Tiramisu
Biscuits savoiardi imbibés d'espresso et crème aérienne au mascarpone et aux œufs
Des biscuits savoiardi trempés dans un espresso froid et superposés avec une crème de mascarpone, de jaunes d'œufs blanchis avec le sucre et de blancs montés en neige, le tout fini au cacao amer. Bien blanchir les jaunes et incorporer délicatement les blancs donne une crème légère, mais assez ferme pour se couper en parts après une nuit au réfrigérateur.
- Énergie
- 507 kcalpar portion
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 0 min
- Repos
- 6 h
- Protéines
- 10 g
C'était comment ?
Matériel
- Plat rectangulaire d'environ 30 × 20 cm et 6 cm de profondeur
- Deux grands saladiers, dont un parfaitement propre et sans trace de gras pour les blancs
- Batteur électrique
- Grande spatule souple
- Assiette creuse pour tremper les biscuits
- Passoire fine pour le cacao
Avant de commencer
- Préparer l'espresso au moins 1 heure à l'avance et le laisser refroidir complètement. Un café tiède transforme les biscuits en bouillie.
- Sortir le mascarpone et les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
- Séparer soigneusement les œufs : les jaunes dans un saladier, les blancs dans le saladier propre. Une trace de jaune empêche les blancs de monter.
- Compter les savoiardi et vérifier le plat : il faut deux couches bien serrées.
Préparation
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Préparer le café
400 ml espressoVerser l'espresso froid dans l'assiette creuse. La placer à côté du plat pour tremper et poser les biscuits d'un seul geste.
C'est prêt quand Le café est froid au toucher, sans aucune tiédeur au bout du doigt.
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Blanchir les jaunes avec le sucre
4 œufs100 g sucre en poudreFouetter les jaunes avec le sucre à vitesse maximale pendant 4 à 5 minutes.
C'est prêt quand Le mélange est jaune pâle, épais et a environ doublé de volume ; quand on soulève les fouets, il retombe en ruban qui reste 2 à 3 secondes à la surface.
Astuce Ne pas écourter. Des jaunes bien blanchis dissolvent le sucre et donnent du corps à la crème ; mal fouettés, ils donnent une crème granuleuse et liquide.
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Ajouter le mascarpone
500 g mascarponeAjouter le mascarpone aux jaunes en deux fois et fouetter à petite vitesse 30 à 60 secondes, juste jusqu'à ce que ce soit lisse.
C'est prêt quand La crème est épaisse, lisse et d'un ivoire uniforme, sans grumeaux de mascarpone.
Astuce S'arrêter dès que c'est lisse. Trop fouetté, le mascarpone tranche et devient granuleux comme du beurre.
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Monter les blancs en neige
4 œufs1 pincée sel finAvec des fouets propres, fouetter les blancs avec la pincée de sel à vitesse moyenne 1 minute, puis à vitesse maximale 2 à 3 minutes.
C'est prêt quand Les blancs sont brillants et bien blancs ; le bec formé sur le fouet soulevé se tient droit, seule la pointe se recourbe, et on peut incliner le saladier sans que les blancs glissent.
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Incorporer les blancs
Mélanger un tiers des blancs à la crème au mascarpone pour la détendre. Incorporer le reste en deux fois à la spatule, en coupant par le milieu et en tournant le saladier, juste jusqu'à ce que ce soit homogène.
C'est prêt quand La crème est légère, aérienne et de couleur uniforme, sans traînées blanches, et forme des monts souples sur la spatule.
Astuce Incorporer en soulevant, sans tourner. Tourner fait retomber l'air et la crème rendra du liquide au réfrigérateur.
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Tremper et poser la première couche
300 g savoiardi (biscuits à la cuillère)400 ml espressoTremper chaque savoiardo 1 seconde de chaque côté dans le café, côté sucré en dernier, et le poser dans le plat. Couvrir le fond en rangées serrées, en cassant des biscuits pour combler les vides.
C'est prêt quand Les biscuits sont foncés à l'extérieur mais restent fermes au centre sous une légère pression ; aucune flaque de café dans le plat.
Astuce Une seconde par côté suffit. Les biscuits continuent d'absorber l'humidité de la crème pendant que le tiramisu prend.
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Étaler la moitié de la crème
Étaler la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits et la lisser à la spatule en la poussant bien dans les coins.
C'est prêt quand Les biscuits sont entièrement recouverts d'une couche de crème régulière d'environ 1,5 cm.
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Deuxième couche et finition
300 g savoiardi (biscuits à la cuillère)400 ml espressoTremper et poser une deuxième couche de biscuits de la même façon, les rangées dans le même sens. Recouvrir du reste de crème et lisser la surface.
C'est prêt quand La surface est plane et lisse, et la crème arrive juste sous le bord du plat.
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Réfrigérer
Couvrir le plat de film alimentaire sans toucher la crème et réfrigérer à 4 °C au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
C'est prêt quand La crème a pris et est ferme : un couteau laisse une coupe nette qui se tient.
Astuce Une nuit vaut mieux que 6 heures. Le café se répartit uniformément dans les biscuits et le tiramisu se coupe en carrés nets.
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Saupoudrer de cacao
15 g cacao en poudre non sucréJuste avant de servir, tamiser le cacao sur la surface en une couche régulière.
C'est prêt quand Le dessus est couvert d'une couche brun foncé, sèche et veloutée, sans que la crème apparaisse.
Astuce Saupoudrer au dernier moment. Ajouté des heures à l'avance, le cacao absorbe l'humidité et forme une pellicule humide et irrégulière.
Erreurs courantes
La crème est liquide et ne se tient pas à la découpe.
Solution Les jaunes n'ont pas été fouettés assez longtemps ou les blancs ont été mélangés au lieu d'être incorporés délicatement. Blanchir les jaunes avec le sucre pendant 4 à 5 minutes, jusqu'au ruban, et incorporer les blancs en douceur.
La couche du fond est détrempée et le café stagne dans le plat.
Solution Les biscuits ont trempé trop longtemps ou le café était tiède. Utiliser du café froid et ne tremper qu'1 seconde de chaque côté.
La crème est granuleuse ou a tranché.
Solution Le mascarpone a été trop fouetté ou était trop froid. L'utiliser à température ambiante fraîche et fouetter à petite vitesse juste jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Les blancs ne montent pas.
Solution Le saladier ou les fouets étaient gras, ou une goutte de jaune est tombée dedans. Utiliser un saladier propre et sec, l'essuyer avec un peu de jus de citron en cas de doute, et casser chaque œuf d'abord au-dessus d'une petite tasse.
Service
Couper en carrés avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé, et servir à l'aide d'une pelle à tarte. Servir froid, à la sortie du réfrigérateur, avec un espresso.
Conservation et réchauffage
Conserver couvert au réfrigérateur et consommer dans les 2 jours, car il contient des œufs crus. Ne pas le laisser plus d'1 heure hors du réfrigérateur. Il peut se congeler jusqu'à 1 mois, sans le cacao ; le décongeler une nuit au réfrigérateur et saupoudrer avant de servir.
À l'avance
Le préparer la veille : il est meilleur après une nuit au réfrigérateur. Le café peut être préparé jusqu'à 1 jour à l'avance et gardé au réfrigérateur.
Variantes
Au marsala
Ajouter 3 cuillères à soupe de marsala sec au café froid. C'est un ajout courant en dehors de Trévise ; s'en passer si des enfants en mangent.
Version aux œufs pasteurisés
Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier posé sur une casserole d'eau à peine frémissante, à feu doux, sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 70 °C et épaississe, puis fouetter jusqu'à refroidissement avant d'ajouter le mascarpone. Pour les blancs, utiliser du blanc d'œuf liquide pasteurisé, ou les remplacer par 200 ml de crème fouettée.
En verrines
Émietter les biscuits imbibés dans des verres ou des petits pots et alterner avec la crème dans le même ordre. Ils prennent en 4 heures environ.
