Italia · Plato principal · Media
Risotto de setas
Carnaroli con boletus y champiñones marrones, mantecado cremoso con mantequilla y parmesano
Arroz carnaroli cocido en caldo aromatizado con el agua de remojo de los boletus, con champiñones marrones salteados incorporados al final y mantecado fuera del fuego con mantequilla fría y parmigiano. Dorar las setas por separado las mantiene tostadas y carnosas, y la mantecatura hace que el risotto quede cremoso sin nada de nata.
- Valor energético
- 600 kcalpor ración
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo
- 2 min
- Proteínas
- 16 g
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Utensilios
- Cazuela ancha de fondo grueso o salteadora (26–28 cm)
- Sartén (28 cm) para las setas
- Cazo para el caldo
- Cucharón
- Cuchara de madera o cuchara para risotto
- Bol pequeño y un colador fino o un filtro de café para los boletus
Antes de empezar
- Limpia los champiñones con papel de cocina húmedo en lugar de lavarlos, y córtalos en láminas.
- Pica la cebolla muy fina, de unos 3 mm, para que se funda con el arroz.
- Corta en dados los 40 g de mantequilla para la mantecatura y guárdalos en la nevera hasta el final.
- Ralla el parmigiano y pica el perejil.
- Mide el vino y tenlo junto a los fogones.
Elaboración
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Remoja los boletus
20 g boletus secos300 ml agua calienteCubre los boletus secos con el agua caliente y déjalos 20 minutos. Sácalos, escúrrelos suavemente sobre el bol y pícalos groseramente; cuela el agua de remojo por un colador fino forrado con papel de cocina.
Está listo cuando Los boletus están blandos y flexibles, el líquido es de color ámbar oscuro y huele intensamente a seta, y la tierra se queda en el papel.
Consejo No tires el líquido. Lleva al risotto la mayor parte del sabor de los boletus.
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Calienta el caldo
1,2 l caldo de verduras300 ml agua calienteVierte el caldo y el agua colada de los boletus en el cazo y llévalo a un hervor suave a fuego medio. Baja a fuego bajo y mantenlo justo por debajo del hervor durante toda la cocción.
Está listo cuando Sale vapor de forma constante y revientan algunas burbujas pequeñas en el borde del cazo, pero no hierve.
Consejo El caldo frío detiene la cocción del arroz cada vez que lo añades y hace que los granos se cuezan de forma irregular.
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Dora las setas
2 cda. aceite de oliva virgen extra60 g mantequilla sin sal400 g champiñones marrones1 diente ajo20 g boletus secosal gusto sal finaCalienta la mitad del aceite de oliva y los 20 g de mantequilla en la sartén a fuego fuerte. Añade los champiñones y el ajo en una sola capa y cocínalos 5–6 minutos, removiendo solo cada 2 minutos. Añade los boletus picados y una pizca de sal en el último minuto, desecha el ajo y reserva las setas.
Está listo cuando Las setas están muy doradas por las caras cortadas, la sartén está seca y chisporrotea, y huelen a fruto seco, no a agua.
Consejo Sala solo al final y no llenes demasiado la sartén. Las setas saladas o amontonadas sueltan el agua y se cuecen en lugar de dorarse.
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Sofríe la cebolla
2 cda. aceite de oliva virgen extra100 g cebollaCalienta el resto del aceite de oliva en la cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala 5–6 minutos, removiendo a menudo.
Está listo cuando La cebolla está transparente y blanda, huele dulce y no se ha dorado por los bordes.
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Nacara el arroz
320 g arroz carnaroliSube a fuego medio-fuerte, añade el arroz y remueve sin parar 2–3 minutos para que cada grano se impregne de grasa. Es la tostatura.
Está listo cuando Los granos se vuelven translúcidos por los bordes con un pequeño punto blanco opaco en el centro, están calientes al tacto y crepitan ligeramente.
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Desglasa con el vino
120 ml vino blanco secoVierte el vino y remueve a fuego medio-fuerte 1–2 minutos, hasta que se evapore.
Está listo cuando Ha desaparecido el olor fuerte a alcohol y el arroz se ve casi seco, dejando un surco en el fondo de la cazuela al remover.
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Añade el caldo poco a poco
1,2 l caldo de verdurasBaja a fuego medio. Añade 2 cucharones de caldo caliente y remueve a menudo; cuando el arroz haya absorbido casi todo, añade otro cucharón. Continúa así 10 minutos.
Está listo cuando El risotto borbotea suavemente por toda la superficie, el líquido se vuelve turbio y almidonado, y el arroz sigue firme y harinoso en el centro.
Consejo Remueve cada 20–30 segundos, no sin parar. Remover con regularidad suelta el almidón; remover sin descanso enfría el arroz y lo vuelve pastoso.
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Añade las setas y termina la cocción
400 g champiñones marrones20 g boletus secos1,2 l caldo de verdurasal gusto sal finaIncorpora las setas doradas y los boletus. Sigue añadiendo caldo cucharón a cucharón a fuego medio 6–8 minutos más, probando a partir del sexto minuto y rectificando de sal.
Está listo cuando Los granos están tiernos con un ligero punto firme en el centro, y el risotto está suelto: se extiende despacio al mover la cazuela.
Consejo Para cuando esté algo más suelto de lo que quieres. La mantequilla y el queso lo espesarán.
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Mantecatura
60 g mantequilla sin sal60 g parmigiano reggianoal gusto pimienta negraRetira la cazuela del fuego y espera 30 segundos. Añade los dados de mantequilla fría y 50 g del parmigiano y bate enérgicamente con la cuchara durante 1 minuto aproximadamente, moviendo la cazuela adelante y atrás. Salpimienta con la pimienta.
Está listo cuando El risotto se vuelve brillante, cremoso y más claro, y fluye en una ola lenta (all'onda) al inclinar la cazuela.
Consejo La mantequilla fría es imprescindible. Emulsiona con el almidón en lugar de fundirse en una película grasienta.
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Deja reposar y sirve
10 g perejil liso60 g parmigiano reggianoTapa la cazuela y déjala reposar fuera del fuego 2 minutos. Sirve en platos llanos calientes y da unos golpecitos en la base de cada plato para que el risotto se extienda; esparce por encima el perejil y el resto del parmigiano.
Está listo cuando El risotto se extiende en una capa uniforme en el plato sin dejar un charco de líquido en el borde.
Errores habituales
El risotto queda pastoso y apelmazado.
Solución Se coció de más o se añadió poco caldo al final. Deja de cocinar cuando los granos aún tengan un punto firme y la textura esté suelta, y añade un último cucharón de caldo antes de la mantecatura si hace falta.
Las setas quedan grises y babosas.
Solución Estaban amontonadas, se salaron pronto o el fuego era demasiado bajo. Dóralas por separado en una sartén caliente en una sola capa y sálalas solo al final.
El arroz queda harinoso en el centro pero pasado por fuera.
Solución El caldo estaba frío o se añadió todo de golpe. Mantenlo caliente y añádelo de uno en uno o de dos en dos cucharones.
El risotto terminado queda grasiento.
Solución La mantequilla estaba blanda o la cazuela seguía en el fuego. Retírala del fuego, usa mantequilla recién sacada de la nevera y bátela con energía.
Para servir
Sírvelo enseguida en platos llanos calientes: el risotto sigue espesando mientras reposa. Cómelo con tenedor desde el borde hacia el centro. Después le va bien una ensalada verde aliñada con limón.
Conservación y recalentado
Lo mejor es comerlo al momento. Enfría las sobras en menos de 1 hora y guárdalas tapadas en la nevera hasta 1 día. Recalienta en una sartén a fuego medio con un chorrito de caldo o agua, removiendo, hasta que humee y esté bien caliente, o forma tortitas con las sobras frías y fríelas.
Con antelación
Las setas pueden dorarse hasta 1 día antes y guardarse en la nevera. Los boletus pueden remojarse y el caldo prepararse unas horas antes. El risotto en sí debe cocinarse justo antes de servir.
Variantes
Con boletus frescos
En temporada, sustituye los boletus secos y los champiñones por 500 g de boletus frescos en láminas, dorados de la misma manera. Usa caldo sin más.
Estrictamente vegetariano
Usa un queso curado elaborado con cuajo microbiano o vegetal en lugar de parmigiano reggiano, que siempre lleva cuajo animal. Comprueba que el caldo sea de verduras.
Vegano
Sustituye la mantequilla por aceite de oliva para dorar las setas y por 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra frío batido al final, y el queso por 2 cucharadas de levadura nutricional. La textura es menos cremosa pero sigue siendo brillante.
