Espaguetis a la carbonara

Utensilios

• Olla grande (de al menos 5 l)
• Sartén ancha (28 cm), lo bastante grande para mezclar toda la pasta
• Bol
• Rallador fino (tipo Microplane)
• Pinzas
• Cucharón y una taza resistente al calor para el agua de la pasta

Antes de empezar

1. Saca los huevos de la nevera 30 minutos antes. Los huevos fríos cuajan de forma irregular.
2. Corta el guanciale: retira la corteza dura, córtalo en lonchas de 5 mm y luego en tiras de 1 cm.
3. Ralla fino el pecorino. Reserva 10 g para servir.
4. Machaca la pimienta en grano en un mortero o con la base de una sartén.

Elaboración

1. 1

   Calienta el agua

   4 l agua30 g sal gruesa

   Lleva el agua a ebullición fuerte a fuego fuerte. Añade la sal gruesa solo cuando hierva.

   Está listo cuando Burbujas grandes rompen la superficie sin parar y no se detienen al remover.

   Consejo Usa menos sal de lo habitual: el pecorino aporta mucha sal a la salsa.
2. 2

   Tuesta la pimienta

   2 cdta. pimienta negra en grano

   Pon la pimienta machacada en la sartén seca a fuego medio 1 minuto, moviendo la sartén. Pásala a un plato.

   Está listo cuando La pimienta huele intensa y aromática, y los primeros granos empiezan a saltar.
3. 3

   Prepara la crema de huevo

   4 yemas de huevo2 huevos enteros70 g pecorino romano2 cdta. pimienta negra en grano

   En el bol, bate las yemas y los huevos enteros con 60 g del pecorino y la mitad de la pimienta tostada hasta obtener una pasta espesa y lisa.

   Está listo cuando No quedan vetas de clara y la mezcla forma una cinta durante un segundo al levantar el tenedor.

   Consejo Si la pasta está demasiado espesa para batirla, añade 1 cucharada de agua fría. Se suelta sin cocinar el huevo.
4. 4

   Funde la grasa del guanciale

   150 g guanciale

   Pon el guanciale en la sartén fría y ponla a fuego medio-bajo. Cocínalo 7–9 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya fundido y las tiras estén doradas.

   Está listo cuando Las tiras están doradas por los bordes y todavía algo blandas en el centro; la grasa de la sartén es transparente y chisporrotea suavemente.

   Consejo Empezar con la sartén fría funde la grasa antes de que la carne se dore. Una sartén caliente quema el exterior y deja la grasa gomosa.

   Iniciar temporizador de 8 min
5. 5

   Cuece los espaguetis

   400 g espaguetis

   Echa los espaguetis en el agua hirviendo y remueve durante los primeros 30 segundos para que no se peguen. Cuécelos 2 minutos menos de lo que indica el paquete.

   Está listo cuando Muerde uno: se dobla pero todavía tiene un fino núcleo blanco en el centro.

   Iniciar temporizador de 9 min
6. 6

   Reserva el agua de la pasta

   Apaga el fuego del guanciale. Saca una taza llena de agua de la pasta antes de escurrir.

   Está listo cuando El agua está turbia y ligeramente espesa. Ese almidón es lo que da brillo a la salsa.
7. 7

   Mezcla la pasta con la grasa

   400 g espaguetis150 g guanciale

   Pasa los espaguetis con las pinzas directamente a la sartén del guanciale. Añade 4 cucharadas de agua de la pasta y saltea a fuego suave 1 minuto.

   Está listo cuando Todos los espaguetis están recubiertos y brillantes, y solo queda una fina película de líquido en el fondo de la sartén.

   Iniciar temporizador de 1 min
8. 8

   Deja que la sartén se temple

   Retira la sartén del fuego por completo y espera 60 segundos, sin dejar de mezclar.

   Está listo cuando La sartén deja de chisporrotear. La pasta humea, pero podrías agarrar el mango de la sartén sin un paño.

   Consejo Esta pausa es lo que evita que el huevo cuaje en grumos. La salsa necesita unos 65–70 °C, no una sartén caliente.

   Iniciar temporizador de 1 min
9. 9

   Añade la crema de huevo

   4 yemas de huevo2 huevos enteros70 g pecorino romano

   Vierte la crema de huevo sobre la pasta y mezcla rápido con las pinzas 30–60 segundos. Añade agua de la pasta de cucharada en cucharada hasta que la salsa fluya.

   Está listo cuando La salsa es de color amarillo pálido, brillante y cremosa, como unas natillas ligeras, y resbala de las pinzas. Sin grumos.

   Consejo Si está demasiado líquida, sigue mezclando: espesa al enfriarse. Si empieza a formar grumos, añade un chorrito de agua de la pasta y mezcla con más energía.
10. 10

    Termina y sirve

    70 g pecorino romano2 cdta. pimienta negra en grano

    Emplata enseguida en cuencos calientes. Cubre con el pecorino reservado y el resto de la pimienta tostada.

    Está listo cuando La salsa todavía se mueve al inclinar el cuenco.

Errores habituales

Variantes