西班牙 · 主菜 · 中等
西班牙土豆蛋饼
厚实的西班牙土豆洋葱蛋饼，外层金黄，内里多汁
土豆和洋葱在橄榄油中慢慢浸煮，再与蛋液拌匀，在平底锅中煎至凝固，做成厚厚的蛋饼。低油温油封让土豆入口即化而不是炸脆，下锅前先在蛋液中浸泡，蛋饼既能成形又保持湿润。
- 能量
- 458 kcal每份
- 准备
- 20 分钟
- 烹饪
- 45 分钟
- 静置
- 15 分钟
- 蛋白质
- 14 g
味道怎么样？
厨具
- 深平底锅或煎炒锅（26–28厘米），油封用
- 斜边不粘平底锅（24厘米），煎蛋饼用
- 架在耐热碗上的滤网
- 大搅拌碗和叉子或打蛋器
- 比锅宽至少2厘米的平盘或锅盖
- 厨房温度计（可选）
开始之前
- 土豆去皮，洗净擦干，纵向切成四瓣，再切3–4毫米厚的片。切片后不要再洗：表面的淀粉有助于蛋饼成形。
- 洋葱对半切开，切3毫米的细丝。
- 鸡蛋提前30分钟从冰箱取出。
- 烧油前把滤网架在碗上，放在灶边。
做法
-
烧油
500 毫升 橄榄油深平底锅中倒入橄榄油，中火加热4–5分钟，至约130°C。
做好的标志 放入一片土豆，冒出持续细密的小气泡，而不是剧烈地噼啪炸响。
130 °C · 266 °F -
油封土豆和洋葱
800 克 土豆200 克 洋葱7 克 细盐放入土豆、洋葱和一半的盐；油应几乎没过食材。转中小火，在约120°C下浸煮20–25分钟，每5分钟用漏勺轻轻翻动一次，不要把土豆片弄碎。
做好的标志 土豆完全变软，用勺子一压就碎，洋葱软而呈浅金色，只有少数边缘上了色。
小贴士 如果油开始剧烈冒泡或土豆上色，就调小火。要的是用油浸煮，不是炸脆。
120 °C · 248 °F -
充分沥油
800 克 土豆200 克 洋葱500 毫升 橄榄油把土豆和洋葱倒入架在碗上的滤网中，沥5分钟。保留沥出的油。
做好的标志 滤网不再滴油，土豆看起来油亮而不湿。
-
打蛋
6 鸡蛋7 克 细盐在大碗中把鸡蛋和剩下的盐搅打30秒，蛋黄蛋白混合即可。
做好的标志 蛋液呈均匀的黄色，表面有少许小气泡，但不起沫。
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土豆浸蛋液
800 克 土豆200 克 洋葱6 鸡蛋把温热的土豆和洋葱加入蛋液中，轻轻翻拌，用叉子压碎几片。静置10分钟。
做好的标志 混合物略微变稠，蛋液裹住土豆，看起来浓滑而不稀。
小贴士 静置这一步是蛋饼成形的关键。温热的土豆会让蛋液开始变稠，下锅后凝固得更均匀。
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热锅
500 毫升 橄榄油不粘锅中放入2汤匙沥出的油，中大火加热1–2分钟。
做好的标志 油面微微波动，滴一滴蛋液进去，立刻在边缘滋滋作响并凝固。
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煎第一面
800 克 土豆200 克 洋葱6 鸡蛋倒入土豆蛋液，摊平。晃动锅子，用铲子沿锅边划一圈，持续30秒，然后转中小火煎3–4分钟。
做好的标志 边缘已凝固金黄，晃动锅子时底部能自由滑动，顶部中心仍是液态。
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翻面
锅离火。盖上盘子，一只手紧紧按住盘子，迅速果断地把锅翻转过来。
做好的标志 蛋饼金黄面朝上，完整地落在盘中；可能会有一点未熟的蛋液流到盘子上。
小贴士 前几次在水槽上方操作。犹豫不决才会把蛋饼翻碎。
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煎第二面
锅中加1茶匙沥出的油，把蛋饼未熟的一面朝下滑回锅中，用铲子把边缘收拢。中小火煎1–2分钟，中心多汁；煎3–4分钟则完全凝固。
做好的标志 轻按中间，多汁版会像海绵一样微微回弹，全熟版则摸起来结实。
小贴士 孕妇、幼儿、老人或免疫力较弱的人食用时，煎足3–4分钟，直到没有流动的蛋液。
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静置切块
把蛋饼滑到干净的盘子上，静置5分钟后切成扇形块。
做好的标志 表面均匀金黄，切面可见柔软的土豆层，被浓滑、刚刚凝固的蛋包裹着。
常见失误
土豆炸得焦脆，而不是软的。
解决办法 油温太高。中小火保持在约120°C，让土豆慢慢浸煮。
蛋饼太油。
解决办法 土豆沥油时间不够。和蛋液混合前，在滤网中沥足5分钟。
翻面时散开。
解决办法 要么混合物没有静置，要么第一面没煎好。浸泡10分钟，等边缘凝固、蛋饼能在锅中自由滑动再翻。
粘锅。
解决办法 用好的不粘锅，倒入混合物前把油烧热，前30秒要晃动锅子。
又干又韧。
解决办法 火太大或煎太久。前30秒之后用中小火，中心一刚凝固就出锅。
上桌
温热或室温上桌，切成扇形块作主菜，或切成小方块放在面包上作为西班牙小吃（tapa）。通常搭配淋橄榄油的番茄沙拉和一片脆皮面包。
保存与复热
2小时内放凉，加盖冷藏，可保存2天。室温食用（提前30分钟取出），或切片后加盖小火加热5分钟。不要冷冻：土豆会变得水汪汪的。
提前准备
蛋饼提前2–3小时做好、室温上桌就很好吃。土豆最多可提前1天油封并沥油，冷藏保存；与蛋液混合前先在锅中稍微加热。
变化做法
无洋葱版（sin cebolla）
不放洋葱，土豆用1千克。蛋饼味道更朴素，口感略结实。
加青椒
1个意大利长青椒（约120克）切片，与土豆和洋葱一起油封。带来淡淡的青草般的微苦。
西班牙辣肠版
非素食。100克烹饪用西班牙辣肠（chorizo）切丁，放入干锅中火煎3分钟，沥油后与土豆一起拌入蛋液。
纯素版
用150克鹰嘴豆粉加300毫升水和同样份量的盐搅匀代替鸡蛋；静置10分钟，与土豆混合，每面用中小火多煎2分钟。
