Spagna · Piatto principale · Media
Tortilla española
La frittata spagnola alta di patate e cipolla, dorata fuori e succosa dentro
Una frittata alta di patate e cipolla cotte lentamente nell'olio d'oliva, poi legate con uova sbattute e rapprese in padella. Cuocere le patate confit, nell'olio a bassa temperatura, le rende morbidissime invece che fritte, e lasciarle in ammollo nell'uovo prima di cuocere dà una tortilla compatta ma ancora umida.
- Energia
- 458 kcala porzione
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Riposo
- 15 min
- Proteine
- 14 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Padella fonda o saltapadella (26–28 cm) per il confit
- Padella antiaderente (24 cm) a bordi svasati per la tortilla
- Colino appoggiato su una ciotola resistente al calore
- Ciotola grande e una forchetta o una frusta
- Piatto piano o coperchio largo almeno 2 cm più della padella
- Termometro da cucina (facoltativo)
Prima di iniziare
- Sbuccia le patate, sciacquale e asciugale, poi tagliale in quattro per il lungo e affettale spesse 3–4 mm. Non sciacquarle dopo averle affettate: l'amido in superficie aiuta a legare la tortilla.
- Taglia a metà la cipolla e affettala sottile (3 mm) a mezzelune.
- Tira fuori le uova dal frigo 30 minuti prima.
- Sistema il colino sulla ciotola accanto ai fornelli prima di scaldare l'olio.
Procedimento
-
Scalda l'olio
500 ml olio d'olivaVersa l'olio d'oliva nella padella fonda e scaldalo a fuoco medio per 4–5 minuti, fino a circa 130 °C.
È pronto quando Una fetta di patata immersa fa salire un flusso costante di bollicine piccole, non una frittura violenta che schizza.
130 °C · 266 °F -
Cuoci patate e cipolla nell'olio
800 g patate200 g cipolla7 g sale finoAggiungi patate e cipolla con metà del sale; l'olio deve quasi coprirle. Abbassa a fuoco medio-basso e cuoci 20–25 minuti, a circa 120 °C, girandole delicatamente con la schiumarola ogni 5 minuti senza rompere le fette.
È pronto quando Le patate sono del tutto tenere e si rompono se le premi con il cucchiaio, la cipolla è morbida e appena dorata, e solo qualche bordo ha preso colore.
Consiglio Se l'olio comincia a bollire forte o le patate si colorano, abbassa il fuoco. Devono cuocere piano nell'olio, non friggere croccanti.
120 °C · 248 °F -
Scola bene
800 g patate200 g cipolla500 ml olio d'olivaVersa patate e cipolla nel colino sopra la ciotola e lasciale scolare 5 minuti. Tieni da parte l'olio.
È pronto quando Dal colino non gocciola più olio e le patate sembrano lucide, non bagnate.
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Sbatti le uova
6 uova7 g sale finoNella ciotola grande sbatti le uova con il resto del sale per 30 secondi, giusto finché tuorli e albumi sono amalgamati.
È pronto quando L'uovo è di un giallo uniforme con qualche bollicina in superficie, ma non spumoso.
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Lascia le patate nell'uovo
800 g patate200 g cipolla6 uovaAggiungi alle uova patate e cipolla ancora calde e mescola delicatamente, rompendo qualche fetta con la forchetta. Lascia riposare 10 minuti.
È pronto quando Il composto si è leggermente addensato e l'uovo avvolge le patate, con un aspetto cremoso più che liquido.
Consiglio È questo riposo a dare una tortilla compatta. La patata calda comincia ad addensare l'uovo, che così rapprende in modo uniforme in padella.
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Scalda la padella della tortilla
500 ml olio d'olivaMetti 2 cucchiai dell'olio scolato nella padella antiaderente e scaldalo a fuoco medio-alto per 1–2 minuti.
È pronto quando L'olio luccica e una goccia di composto sfrigola e rapprende subito sul bordo.
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Cuoci il primo lato
800 g patate200 g cipolla6 uovaVersa il composto di uova e patate e livellalo. Scuoti la padella e passa una spatola lungo il bordo per 30 secondi, poi abbassa a fuoco medio-basso e cuoci 3–4 minuti.
È pronto quando Il bordo è rappreso e dorato, il fondo scorre libero quando scuoti la padella e la superficie è ancora liquida al centro.
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Gira la tortilla
Togli la padella dal fuoco. Coprila con il piatto, tieni il piatto ben fermo con una mano e capovolgi la padella con un solo movimento rapido e deciso.
È pronto quando La tortilla è sul piatto con il lato dorato in alto, tutta intera; un po' di uovo crudo può colare sul piatto.
Consiglio Le prime volte fallo sopra il lavello. È l'esitazione che rompe la tortilla.
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Cuoci il secondo lato
Aggiungi in padella 1 cucchiaino dell'olio scolato, fai scivolare dentro la tortilla con il lato crudo verso il basso e rimbocca i bordi con la spatola. Cuoci a fuoco medio-basso 1–2 minuti per un cuore succoso, o 3–4 minuti per una tortilla ben rappresa.
È pronto quando Premuta piano al centro, la tortilla cede leggermente come una spugna se il cuore è succoso, o risulta soda se è ben rappresa.
Consiglio Per donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani o persone con difese immunitarie deboli, cuocila per tutti i 3–4 minuti, finché non resta uovo liquido.
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Fai riposare e taglia
Fai scivolare la tortilla su un piatto pulito e lasciala riposare 5 minuti prima di tagliarla a spicchi.
È pronto quando La superficie è dorata in modo uniforme e il taglio mostra strati morbidi di patata legati da uovo cremoso, appena rappreso.
Errori comuni
Le patate sono croccanti e colorite invece che morbide.
Rimedio L'olio era troppo caldo. Mantienilo a circa 120 °C a fuoco medio-basso, così le patate cuociono lentamente.
La tortilla è unta.
Rimedio Le patate non sono state scolate abbastanza. Lasciale per tutti i 5 minuti nel colino prima di unirle alle uova.
Si rompe quando la giri.
Rimedio O il composto non ha riposato, o il primo lato era poco cotto. Lascialo in ammollo 10 minuti e gira la tortilla solo quando il bordo è rappreso e scorre libera nella padella.
Si attacca alla padella.
Rimedio Usa una buona padella antiaderente, scalda bene l'olio prima di versare il composto e scuoti la padella nei primi 30 secondi.
È asciutta e gommosa.
Rimedio Il fuoco era troppo alto o la cottura troppo lunga. Dopo i primi 30 secondi usa fuoco medio-basso e toglila appena il centro è appena rappreso.
Come servire
Servila calda o a temperatura ambiente, a spicchi come piatto unico o a quadratini sul pane come tapa. Di solito si accompagna con un'insalata di pomodori all'olio d'oliva e una fetta di pane croccante.
Conservazione e riscaldamento
Falla raffreddare, coprila e mettila in frigo entro 2 ore; si conserva 2 giorni. Mangiala a temperatura ambiente (tirala fuori 30 minuti prima) o riscalda le fette in una padella coperta a fuoco basso per 5 minuti. Non congelarla: le patate diventano acquose.
Da preparare in anticipo
La tortilla è ottima preparata 2–3 ore prima e servita a temperatura ambiente. Le patate si possono cuocere nell'olio e scolare fino a 1 giorno prima e tenere in frigo; scaldale brevemente in padella prima di unirle alle uova.
Varianti
Senza cipolla (sin cebolla)
Ometti la cipolla e usa 1 kg di patate. La tortilla è più semplice e un po' più soda.
Con il peperone verde
Cuoci nell'olio insieme a patate e cipolla 1 friggitello affettato (circa 120 g). Aggiunge una nota amarognola, delicata ed erbacea.
Con il chorizo
Non vegetariana. Rosola 100 g di chorizo da cuocere a dadini in una padella asciutta a fuoco medio per 3 minuti, scolalo e incorporalo all'uovo con le patate.
Vegana
Sostituisci le uova con 150 g di farina di ceci sbattuta con 300 ml d'acqua e lo stesso sale; lascia riposare 10 minuti, mescola con le patate e cuoci ogni lato 2 minuti in più a fuoco medio-basso.
