スペイン · 主菜 · ふつう
スパニッシュオムレツ（トルティージャ）
外はこんがり、中はしっとり。じゃがいもと玉ねぎの厚焼きスペインオムレツ
オリーブオイルでじっくり煮たじゃがいもと玉ねぎを溶き卵と合わせ、フライパンで焼き固めた厚みのあるオムレツです。じゃがいもを低温の油でコンフィにすることで、揚げたようにならずにとろけるようなやわらかさになり、焼く前に卵液に浸しておくことで、形がまとまりながらもしっとりと仕上がります。
- エネルギー
- 458 kcal1人分
- 下準備
- 20分
- 調理
- 45分
- 休ませる
- 15分
- たんぱく質
- 14 g
いかがでしたか？
調理器具
- コンフィ用の深めのフライパンまたはソテーパン（26〜28cm）
- トルティージャ用の、側面が斜めになったフッ素樹脂加工のフライパン（24cm）
- 耐熱ボウルにのせたざる
- 大きなボウルとフォークまたは泡立て器
- フライパンより2cm以上大きい平皿またはふた
- 料理用温度計（あれば）
始める前に
- じゃがいもは皮をむいて洗い、水けをふきます。縦4つ割りにし、3〜4mm厚さに切ります。切った後は洗わないでください。表面のでんぷんがトルティージャのつなぎになります。
- 玉ねぎは半分に切り、3mm幅の薄切りにします。
- 卵は30分前に冷蔵庫から出しておきます。
- 油を火にかける前に、耐熱ボウルにのせたざるをコンロの横に置いておきます。
作り方
-
油を熱する
500 ml オリーブオイル深めのフライパンにオリーブオイルを注ぎ、中火で4〜5分、約130℃まで熱します。
目安 じゃがいもを1枚入れると、激しくはねることなく、小さな泡が絶えず立ちのぼります。
130 °C · 266 °F -
じゃがいもと玉ねぎをコンフィにする
800 g じゃがいも200 g 玉ねぎ7 g 塩じゃがいもと玉ねぎ、塩の半量を加えます。油がほぼかぶるくらいが目安です。弱めの中火にして約120℃で20〜25分加熱し、5分ごとに穴あきお玉で、くずさないようにやさしく返します。
目安 じゃがいもがすっかりやわらかくなり、お玉で押すとくずれ、玉ねぎはしんなりと薄い黄金色で、色づいているのは縁のごく一部だけです。
コツ 油が激しく泡立ったり、じゃがいもが色づいたりしたら火を弱めます。カリッと揚げるのではなく、油で煮るイメージです。
120 °C · 248 °F -
しっかり油をきる
800 g じゃがいも200 g 玉ねぎ500 ml オリーブオイルじゃがいもと玉ねぎをボウルにのせたざるにあけ、5分おいて油をきります。油は取っておきます。
目安 ざるから油がしたたらなくなり、じゃがいもはつやがあるものの、べっとりしていません。
-
卵を溶く
6 卵7 g 塩大きなボウルに卵と残りの塩を入れ、黄身と白身がちょうど混ざるまで30秒溶きます。
目安 卵が均一な黄色になり、表面に小さな泡が少しありますが、泡立ってはいません。
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じゃがいもを卵液に浸す
800 g じゃがいも200 g 玉ねぎ6 卵温かいじゃがいもと玉ねぎを卵液に加え、フォークでいくつかくずしながらやさしく混ぜます。10分おきます。
目安 全体に少しとろみがつき、卵がじゃがいもにからんで、さらさらではなくクリーミーに見えます。
コツ このひと休みが、まとまりのあるトルティージャを作ります。温かいじゃがいもで卵にとろみがつきはじめ、フライパンで均一に固まります。
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フライパンを熱する
500 ml オリーブオイルフッ素樹脂加工のフライパンに、きった油大さじ2を入れ、やや強めの中火で1〜2分熱します。
目安 油がゆらめき、卵液を1滴落とすと、すぐにジュッと音がして縁で固まります。
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片面を焼き固める
800 g じゃがいも200 g 玉ねぎ6 卵卵とじゃがいもを流し入れ、平らにならします。30秒間フライパンをゆすりながらへらで縁をなぞり、弱めの中火にして3〜4分焼きます。
目安 縁が固まってきつね色になり、フライパンをゆすると底がするりと動き、表面の中央はまだ液状です。
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トルティージャを返す
フライパンを火から下ろします。平皿をかぶせて片手でしっかり押さえ、一気に思い切ってフライパンを返します。
目安 トルティージャがくずれずに、焼き色の面を上にして皿にのっています。火の通っていない卵が少し皿に流れることがあります。
コツ 慣れるまではシンクの上で返します。ためらうとくずれます。
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もう片面を焼く
フライパンにきった油小さじ1を加え、焼いていない面を下にしてトルティージャをすべらせて戻し、へらで縁を整えます。中をしっとりさせるなら弱めの中火で1〜2分、しっかり固めるなら3〜4分焼きます。
目安 中央を軽く押すと、しっとりの場合はスポンジのように少し沈み、しっかりの場合はかたく感じます。
コツ 妊娠中の方、幼児、高齢の方、免疫力が低下している方には、生の卵液が残らないよう3〜4分しっかり焼きます。
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休ませて切る
トルティージャを清潔な皿にすべらせて移し、5分おいてから放射状に切り分けます。
目安 表面は均一にきつね色で、切り口にはやわらかいじゃがいもの層が、ちょうど固まったクリーミーな卵でまとまっているのが見えます。
よくある失敗
じゃがいもがやわらかくならず、カリッと色づいてしまう。
対処法 油が熱すぎました。弱めの中火で約120℃を保ち、じゃがいもをゆっくり油で煮ます。
トルティージャが油っぽい。
対処法 じゃがいもの油きりが足りませんでした。卵と合わせる前に、ざるできっちり5分油をきります。
返すときにくずれる。
対処法 卵液に浸す時間がなかったか、片面の焼きが足りませんでした。10分浸し、縁が固まってフライパンの中でするりと動くようになってから返します。
フライパンにくっつく。
対処法 質のよいフッ素樹脂加工のフライパンを使い、流し入れる前に油をしっかり熱し、最初の30秒はフライパンをゆすります。
パサついてかたくなる。
対処法 火が強すぎたか、焼きすぎました。最初の30秒の後は弱めの中火にし、中心がちょうど固まったらすぐに火から下ろします。
盛り付け
温かいままでも常温でも、メインなら放射状に切り分けて、タパスならパンにのせた小さな角切りにして出します。オリーブオイルをかけたトマトサラダとバゲットが定番の組み合わせです。
保存と温め直し
冷ましてラップをし、2時間以内に冷蔵庫へ。2日保存できます。常温で（30分前に出しておく）食べるか、切り分けてふたをしたフライパンで弱火で5分温めます。じゃがいもが水っぽくなるので冷凍はしないでください。
作り置き
トルティージャは2〜3時間前に作って常温で出しても、とてもおいしいです。じゃがいもはコンフィにして油をきった状態で1日前まで冷蔵保存できます。卵と合わせる前にフライパンで軽く温めます。
アレンジ
玉ねぎなし（シン・セボージャ）
玉ねぎを省き、じゃがいもを1kgにします。素朴な味わいで、やや固めに仕上がります。
ピーマン入り
薄切りにしたイタリア産の青ピーマン1個（約120g）を、じゃがいもと玉ねぎと一緒にコンフィにします。ほのかな青い苦みが加わります。
チョリソ入り
ベジタリアンではなくなります。角切りにした加熱用チョリソ100gを油をひかないフライパンで中火で3分焼き、脂をきって、じゃがいもと一緒に卵液に混ぜ込みます。
ヴィーガン
卵の代わりに、ひよこ豆粉150gを水300mlと同量の塩とともに泡立て器で混ぜて使います。10分おいてからじゃがいもと合わせ、弱めの中火でそれぞれの面を2分長く焼きます。
