Espanha · Prato principal · Média
Tortilha espanhola
A omelete alta de batata e cebola da Espanha, dourada por fora e suculenta por dentro
Uma omelete alta de batatas e cebola cozidas lentamente no azeite, depois ligadas com ovos batidos e firmadas na frigideira. Confitar as batatas com o azeite em temperatura baixa as deixa macias, desmanchando, em vez de fritas, e deixá-las de molho no ovo antes de cozinhar dá uma tortilha que se mantém inteira, mas continua úmida.
- Energia
- 458 kcalpor porção
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 45 min
- Descanso
- 15 min
- Proteínas
- 14 g
Como ficou?
Utensílios
- Frigideira funda ou sauteuse (26–28 cm) para o confit
- Frigideira antiaderente (24 cm) de bordas inclinadas para a tortilha
- Peneira apoiada sobre uma tigela resistente ao calor
- Tigela grande e um garfo ou batedor de arame
- Prato raso ou tampa pelo menos 2 cm mais larga que a frigideira
- Termômetro culinário (opcional)
Antes de começar
- Descasque as batatas, lave e seque, corte em quartos no sentido do comprimento e fatie com 3–4 mm de espessura. Não lave depois de fatiar: o amido da superfície ajuda a dar liga à tortilha.
- Corte a cebola ao meio e fatie fininho (3 mm) em meias-luas.
- Tire os ovos da geladeira 30 minutos antes.
- Deixe a peneira sobre a tigela ao lado do fogão antes de pôr o azeite no fogo.
Modo de preparo
-
Aqueça o azeite
500 ml azeite de olivaDespeje o azeite na frigideira funda e aqueça em fogo médio por 4–5 minutos, até cerca de 130 °C.
Está pronto quando Uma fatia de batata colocada no azeite solta um fluxo constante de bolhinhas, sem fritar com estalos violentos.
130 °C · 266 °F -
Confite as batatas e a cebola
800 g batatas200 g cebola7 g sal refinadoJunte as batatas e a cebola com metade do sal; o azeite deve quase cobri-las. Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20–25 minutos, a cerca de 120 °C, virando com cuidado com uma escumadeira a cada 5 minutos, sem quebrar as fatias.
Está pronto quando As batatas estão completamente macias e se partem quando pressionadas com a colher, a cebola está macia e levemente dourada, e só algumas bordas pegaram cor.
Dica Se o azeite começar a borbulhar forte ou as batatas dourarem, abaixe o fogo. A ideia é cozinhá-las no azeite, não fritá-las até ficarem crocantes.
120 °C · 248 °F -
Escorra bem
800 g batatas200 g cebola500 ml azeite de olivaPasse as batatas e a cebola para a peneira sobre a tigela e deixe escorrer por 5 minutos. Guarde o azeite.
Está pronto quando O azeite parou de pingar da peneira e as batatas estão brilhantes, não molhadas.
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Bata os ovos
6 ovos7 g sal refinadoNa tigela grande, bata os ovos com o restante do sal por 30 segundos, só até as gemas e as claras se misturarem.
Está pronto quando O ovo está amarelo por igual, com algumas bolhinhas na superfície, mas sem espuma.
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Deixe as batatas de molho no ovo
800 g batatas200 g cebola6 ovosJunte as batatas e a cebola ainda mornas aos ovos e misture delicadamente, quebrando algumas fatias com o garfo. Deixe descansar por 10 minutos.
Está pronto quando A mistura engrossou um pouco e o ovo envolve as batatas, com aspecto cremoso em vez de ralo.
Dica É esse descanso que dá uma tortilha bem ligada. A batata morna começa a engrossar o ovo, para que ele firme por igual na frigideira.
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Aqueça a frigideira da tortilha
500 ml azeite de olivaColoque 2 colheres (sopa) do azeite escorrido na frigideira antiaderente e aqueça em fogo médio-alto por 1–2 minutos.
Está pronto quando O azeite tremula e uma gota da mistura de ovo chia e firma na hora, na borda.
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Firme o primeiro lado
800 g batatas200 g cebola6 ovosDespeje a mistura de ovo e batata e nivele. Balance a frigideira e passe uma espátula pela borda por 30 segundos; depois abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 3–4 minutos.
Está pronto quando A borda está firme e dourada, a parte de baixo desliza solta quando você balança a frigideira e o centro da superfície ainda está líquido.
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Vire a tortilha
Tire a frigideira do fogo. Cubra com o prato, segure o prato firme com uma das mãos e vire a frigideira num movimento rápido e decidido.
Está pronto quando A tortilha está no prato com o lado dourado para cima, inteira; um pouco de ovo cru pode escorrer no prato.
Dica Nas primeiras vezes, faça isso sobre a pia. É a hesitação que quebra a tortilha.
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Cozinhe o segundo lado
Coloque 1 colher (chá) do azeite escorrido na frigideira, deslize a tortilha de volta com o lado cru para baixo e ajeite as bordas com a espátula. Cozinhe em fogo médio-baixo por 1–2 minutos para um centro suculento, ou 3–4 minutos para um centro totalmente firme.
Está pronto quando Ao apertar de leve no meio, a tortilha cede um pouco como uma esponja se o centro estiver suculento, ou parece firme se estiver no ponto firme.
Dica Para gestantes, crianças pequenas, idosos ou pessoas com imunidade baixa, cozinhe os 3–4 minutos completos, até não restar ovo líquido.
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Deixe descansar e corte
Deslize a tortilha para um prato limpo e deixe descansar por 5 minutos antes de cortar em fatias.
Está pronto quando A superfície está dourada por igual e o corte mostra camadas macias de batata ligadas por um ovo cremoso, que acabou de firmar.
Erros comuns
As batatas ficam crocantes e douradas em vez de macias.
Solução O azeite estava quente demais. Mantenha a cerca de 120 °C, em fogo médio-baixo, para as batatas cozinharem devagar.
A tortilha fica gordurosa.
Solução As batatas não escorreram o suficiente. Deixe os 5 minutos completos na peneira antes de misturar com os ovos.
Ela se desmancha ao virar.
Solução Ou a mistura não descansou, ou o primeiro lado ficou mal cozido. Deixe de molho por 10 minutos e só vire quando a borda estiver firme e a tortilha deslizar solta na frigideira.
Ela gruda na frigideira.
Solução Use uma boa frigideira antiaderente, aqueça bem o azeite antes de colocar a mistura e balance a frigideira nos primeiros 30 segundos.
Fica seca e borrachuda.
Solução O fogo estava alto demais ou cozinhou tempo demais. Use fogo médio-baixo depois dos primeiros 30 segundos e tire do fogo assim que o centro acabar de firmar.
Como servir
Sirva morna ou em temperatura ambiente, em fatias como prato principal ou em quadradinhos sobre pão, como tapa. Uma salada de tomate com azeite e uma fatia de pão de casca crocante são os acompanhamentos de costume.
Conservação e reaquecimento
Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira em até 2 horas; dura 2 dias. Coma em temperatura ambiente (tire da geladeira 30 minutos antes) ou aqueça as fatias numa frigideira tampada em fogo baixo por 5 minutos. Não congele: as batatas ficam aguadas.
Adiante o preparo
A tortilha fica ótima feita 2–3 horas antes e servida em temperatura ambiente. As batatas podem ser confitadas e escorridas com até 1 dia de antecedência e guardadas na geladeira; aqueça-as rapidamente numa frigideira antes de misturar com os ovos.
Variações
Sem cebola (sin cebolla)
Deixe de fora a cebola e use 1 kg de batatas. A tortilha fica mais simples e um pouco mais firme.
Com pimentão verde
Confite 1 pimentão verde italiano fatiado (cerca de 120 g) com as batatas e a cebola. Ele traz um amargor suave, de verde.
Com chouriço
Não é vegetariana. Frite 100 g de chorizo espanhol para cozinhar, em cubinhos, numa frigideira seca em fogo médio por 3 minutos, escorra e misture ao ovo junto com as batatas.
Vegana
Substitua os ovos por 150 g de farinha de grão-de-bico batida com 300 ml de água e o mesmo sal; deixe descansar 10 minutos, misture com as batatas e cozinhe cada lado 2 minutos a mais em fogo médio-baixo.
