Espagne · Plat principal · Moyen
Tortilla espagnole
L'épaisse omelette espagnole aux pommes de terre et à l'oignon, dorée dehors et moelleuse dedans
Une omelette épaisse de pommes de terre et d'oignon pochés lentement dans l'huile d'olive, puis liés aux œufs battus et cuits à la poêle. Confire les pommes de terre dans une huile à basse température les rend fondantes au lieu de frites, et les laisser tremper dans l'œuf avant la cuisson donne une tortilla qui se tient tout en restant moelleuse.
- Énergie
- 458 kcalpar portion
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 15 min
- Protéines
- 14 g
C'était comment ?
Matériel
- Poêle profonde ou sauteuse (26–28 cm) pour le confit
- Poêle antiadhésive (24 cm) à bords évasés pour la tortilla
- Passoire posée sur un saladier résistant à la chaleur
- Grand saladier et fourchette ou fouet
- Assiette plate ou couvercle dépassant la poêle d'au moins 2 cm
- Thermomètre de cuisine (facultatif)
Avant de commencer
- Éplucher les pommes de terre, les rincer et les sécher, puis les couper en quatre dans la longueur et les émincer à 3–4 mm. Ne pas les rincer après les avoir émincées : l'amidon de surface aide à lier la tortilla.
- Couper l'oignon en deux et l'émincer finement (3 mm) en demi-lunes.
- Sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes à l'avance.
- Poser la passoire sur le saladier près du feu avant de faire chauffer l'huile.
Préparation
-
Faire chauffer l'huile
500 ml huile d'oliveVerser l'huile d'olive dans la poêle profonde et la faire chauffer à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu'à environ 130 °C.
C'est prêt quand Une tranche de pomme de terre plongée dedans dégage un flot régulier de petites bulles, sans friture violente qui crépite.
130 °C · 266 °F -
Confire les pommes de terre et l'oignon
800 g pommes de terre200 g oignon7 g sel finAjouter les pommes de terre et l'oignon avec la moitié du sel ; l'huile doit presque les recouvrir. Baisser à feu moyen-doux et cuire 20 à 25 minutes, vers 120 °C, en retournant délicatement à l'écumoire toutes les 5 minutes sans casser les tranches.
C'est prêt quand Les pommes de terre sont entièrement tendres et se cassent quand on les presse avec la cuillère, l'oignon est fondant et blond pâle, et seuls quelques bords ont coloré.
Astuce Si l'huile se met à bouillonner fort ou si les pommes de terre dorent, baisser le feu. Elles doivent être pochées dans l'huile, pas frites et croustillantes.
120 °C · 248 °F -
Bien égoutter
800 g pommes de terre200 g oignon500 ml huile d'oliveVerser les pommes de terre et l'oignon dans la passoire au-dessus du saladier et laisser égoutter 5 minutes. Garder l'huile.
C'est prêt quand L'huile ne goutte plus de la passoire et les pommes de terre sont brillantes, pas ruisselantes.
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Battre les œufs
6 œufs7 g sel finDans le grand saladier, battre les œufs avec le reste du sel pendant 30 secondes, juste pour mélanger les jaunes et les blancs.
C'est prêt quand L'œuf est d'un jaune uniforme avec quelques petites bulles en surface, mais pas mousseux.
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Faire tremper les pommes de terre dans l'œuf
800 g pommes de terre200 g oignon6 œufsAjouter les pommes de terre et l'oignon encore chauds aux œufs et mélanger délicatement en cassant quelques tranches à la fourchette. Laisser reposer 10 minutes.
C'est prêt quand Le mélange a légèrement épaissi et l'œuf enrobe les pommes de terre, d'aspect crémeux plutôt que liquide.
Astuce C'est ce repos qui donne une tortilla qui se tient. La pomme de terre chaude commence à épaissir l'œuf pour qu'il prenne uniformément dans la poêle.
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Faire chauffer la poêle à tortilla
500 ml huile d'oliveMettre 2 cuillères à soupe de l'huile égouttée dans la poêle antiadhésive et faire chauffer à feu moyen-vif 1 à 2 minutes.
C'est prêt quand L'huile frémit en surface et une goutte du mélange grésille et prend aussitôt sur le bord.
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Cuire la première face
800 g pommes de terre200 g oignon6 œufsVerser le mélange œufs-pommes de terre et l'étaler à niveau. Secouer la poêle et passer une spatule sur le pourtour pendant 30 secondes, puis baisser à feu moyen-doux et cuire 3 à 4 minutes.
C'est prêt quand Le bord est pris et doré, le dessous glisse librement quand on secoue la poêle, et le dessus est encore liquide au centre.
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Retourner la tortilla
Retirer la poêle du feu. La couvrir de l'assiette, maintenir fermement l'assiette d'une main et retourner la poêle d'un geste rapide et décidé.
C'est prêt quand La tortilla repose sur l'assiette, face dorée vers le haut, d'un seul tenant ; un peu d'œuf non cuit peut couler sur l'assiette.
Astuce Les premières fois, faire le geste au-dessus de l'évier. C'est l'hésitation qui casse la tortilla.
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Cuire la seconde face
Ajouter 1 cuillère à café de l'huile égouttée dans la poêle, y faire glisser la tortilla face non cuite dessous et rentrer les bords à la spatule. Cuire à feu moyen-doux 1 à 2 minutes pour un cœur moelleux, ou 3 à 4 minutes pour un cœur bien pris.
C'est prêt quand Pressée doucement au centre, la tortilla cède légèrement comme une éponge pour un cœur moelleux, ou est ferme pour un cœur bien pris.
Astuce Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, la cuire les 3 à 4 minutes complètes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'œuf liquide.
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Laisser reposer et découper
Faire glisser la tortilla sur une assiette propre et la laisser reposer 5 minutes avant de la couper en parts.
C'est prêt quand La surface est uniformément dorée et la tranche laisse voir de fines couches de pomme de terre liées par un œuf crémeux, tout juste pris.
Erreurs courantes
Les pommes de terre sont croustillantes et dorées au lieu d'être fondantes.
Solution L'huile était trop chaude. La maintenir vers 120 °C à feu moyen-doux pour que les pommes de terre pochent lentement.
La tortilla est grasse.
Solution Les pommes de terre n'ont pas assez égoutté. Leur laisser les 5 minutes entières dans la passoire avant de les mélanger aux œufs.
Elle se casse quand on la retourne.
Solution Soit le mélange n'a pas reposé, soit la première face n'était pas assez cuite. Laisser tremper 10 minutes, et ne retourner que lorsque le bord est pris et que la tortilla glisse librement dans la poêle.
Elle attache à la poêle.
Solution Utiliser une bonne poêle antiadhésive, bien faire chauffer l'huile avant d'y verser le mélange, et secouer la poêle pendant les 30 premières secondes.
Elle est sèche et caoutchouteuse.
Solution Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue. Passer à feu moyen-doux après les 30 premières secondes et retirer du feu dès que le centre est tout juste pris.
Service
Servir tiède ou à température ambiante, en parts comme plat principal ou en petits carrés sur du pain en tapa. Une salade de tomates à l'huile d'olive et une tranche de pain de campagne l'accompagnent habituellement.
Conservation et réchauffage
Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur dans les 2 heures ; elle se conserve 2 jours. La déguster à température ambiante (la sortir 30 minutes à l'avance) ou réchauffer les parts dans une poêle couverte à feu doux pendant 5 minutes. Ne pas congeler : les pommes de terre deviennent aqueuses.
À l'avance
La tortilla est excellente préparée 2 à 3 heures à l'avance et servie à température ambiante. Les pommes de terre peuvent être confites et égouttées jusqu'à 1 jour à l'avance et gardées au réfrigérateur ; les réchauffer brièvement à la poêle avant de les mélanger aux œufs.
Variantes
Sans oignon (sin cebolla)
Supprimer l'oignon et utiliser 1 kg de pommes de terre. La tortilla est plus simple et un peu plus ferme.
Au poivron vert
Confire 1 poivron vert italien émincé (environ 120 g) avec les pommes de terre et l'oignon. Il apporte une légère amertume herbacée.
Au chorizo
Pas végétarien. Faire revenir 100 g de chorizo à cuire en dés dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 minutes, égoutter et incorporer à l'œuf avec les pommes de terre.
Végane
Remplacer les œufs par 150 g de farine de pois chiches fouettée avec 300 ml d'eau et la même quantité de sel ; laisser reposer 10 minutes, mélanger aux pommes de terre et cuire chaque face 2 minutes de plus à feu moyen-doux.
