Giappone · Piatto principale · Facile
Salmone glassato al miso
Filetti di salmone cotti al grill sotto una glassa dolce di miso bianco e mirin
Filetti di salmone ricoperti da una glassa di miso bianco, sake, mirin e zucchero, lasciati riposare brevemente e cotti sotto il grill ben caldo finché la superficie non caramella. Far evaporare l'alcol prima di aggiungere il miso dà una glassa liscia che si colora in modo uniforme senza sapere di crudo.
- Energia
- 395 kcala porzione
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 30 min
- Proteine
- 32 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Pentolino
- Frusta
- Pirofila bassa per far riposare il pesce
- Teglia foderata di alluminio
- Pennello da cucina
- Spatola per pesce
- Termometro a lettura istantanea
Prima di iniziare
- Passa le dita sul salmone ed elimina le spine con una pinzetta.
- Fodera la teglia con l'alluminio.
- Affetta i cipollotti e tienili in acqua fredda così si arricciano e diventano croccanti.
Procedimento
-
Fai evaporare l'alcol
2 cucchiaio sake2 cucchiaio mirinPorta a bollore sake e mirin nel pentolino a fuoco medio e lasciali bollire per 1 minuto.
È pronto quando L'odore pungente dell'alcol svanisce e il liquido profuma di dolce e di riso.
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Prepara la glassa
60 g miso bianco (shiro miso)10 g zuccheroAbbassa a fuoco basso e incorpora con la frusta il miso e lo zucchero. Mescola per 1–2 minuti, poi togli dal fuoco e lascia raffreddare.
È pronto quando La glassa è liscia, lucida e densa come burro di arachidi, senza granelli di zucchero se ne strofini una goccia tra le dita.
Consiglio Non farla bollire dopo aver aggiunto il miso: attacca facilmente e diventa amara.
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Asciuga il salmone
600 g filetti di salmone con la pelleTampona i filetti con carta da cucina finché non sono del tutto asciutti su tutti i lati, pelle compresa.
È pronto quando La carta si stacca asciutta e la polpa è appiccicosa al tatto, non bagnata.
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Ricopri e lascia riposare
600 g filetti di salmone con la pelle60 g miso bianco (shiro miso)Spalma due terzi della glassa fredda sul lato della polpa e sui bordi dei filetti. Mettili nella pirofila con la pelle verso il basso, copri e metti in frigorifero per 30 minuti.
È pronto quando La glassa si è leggermente scurita e aderisce al pesce in uno strato uniforme invece di scivolare via.
Consiglio Puoi lasciarli riposare fino a 24 ore: più restano, più il pesce diventa sodo e saporito.
-
Scalda il grill
Imposta il grill del forno alla massima potenza, circa 250 °C, con una griglia a 10–12 cm dalla resistenza. Scaldalo per 10 minuti.
È pronto quando La resistenza è rossa e incandescente per tutta la lunghezza.
250 °C · 482 °F -
Prepara la teglia
1 cucchiaino olio di semi di girasole600 g filetti di salmone con la pelleSpennella l'alluminio con l'olio. Togli con un dito i grumi più spessi di glassa dai filetti, lasciando uno strato sottile e uniforme, e disponili sulla teglia con la pelle verso il basso.
È pronto quando I filetti sono velati uniformemente di glassa e attraverso si vede il colore del salmone.
Consiglio Le zone spesse di miso bruciano prima che il pesce sia cotto. Uno strato sottile caramella in modo uniforme.
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Cuoci il salmone al grill
600 g filetti di salmone con la pelleCuoci al grill per 6 minuti senza girare, ruotando la teglia a metà cottura se il grill scalda in modo non uniforme.
È pronto quando La glassa bolle ed è dorata a chiazze, e i lati dei filetti sono diventati chiari e opachi per due terzi dell'altezza.
250 °C · 482 °F -
Glassa di nuovo e completa
60 g miso bianco (shiro miso)Spennella il resto della glassa sulla superficie e cuoci al grill per altri 2–3 minuti, tenendo d'occhio, finché il punto più spesso non arriva a 55 °C.
È pronto quando La superficie è color mogano scuro con qualche bordo annerito, e la polpa si sfalda se la premi ma è ancora leggermente traslucida al centro.
Consiglio Per un pesce cotto completamente (consigliato per donne in gravidanza, bambini piccoli e anziani), cuoci al grill fino a 63 °C al cuore.
250 °C · 482 °F -
Lascia riposare e guarnisci
2 cipollottiLascia riposare il salmone sulla teglia per 2 minuti. Stacca i filetti dalla pelle oppure servili con la pelle, e cospargi con i cipollotti scolati.
È pronto quando La glassa si è fissata in una crosta lucida e leggermente appiccicosa e in superficie i succhi non bollono più.
Errori comuni
La glassa brucia e diventa nera prima che il pesce sia cotto.
Rimedio Riduci la glassa a uno strato sottile, tieni la griglia a 10–12 cm dalla resistenza e aggiungi la seconda mano solo negli ultimi 2–3 minuti.
Il salmone è asciutto e stopposo.
Rimedio Usa filetti spessi e fermati a 55 °C al cuore per un pesce succoso; continua a cuocere mentre riposa.
La glassa ha un sapore aspro e alcolico.
Rimedio Fai bollire sake e mirin per un minuto intero prima di aggiungere il miso.
Il pesce si attacca alla teglia.
Rimedio Ungi l'alluminio e cuoci con la pelle verso il basso senza spostare i filetti; sollevali con una spatola per pesce sottile.
Come servire
Servi caldo con riso a chicco tondo al vapore, spinaci o pak choi sbollentati e conditi con qualche goccia di salsa di soia, e una ciotola di zuppa di miso.
Conservazione e riscaldamento
Si conserva 1 giorno in frigorifero, coperto. Mangialo freddo, sfaldato sul riso, oppure scaldalo dolcemente in forno a 150 °C per 8–10 minuti finché non è caldo in ogni parte. Una volta cotto non congelarlo.
Da preparare in anticipo
La glassa si conserva 1 settimana in un barattolo chiuso in frigorifero. I filetti si possono ricoprire e tenere in frigorifero fino a 24 ore prima di cuocerli al grill.
Varianti
Saikyo-yaki (marinatura di una notte)
Ricopri i filetti con tutta la glassa e tienili in frigorifero per 1–2 giorni. Raschia via completamente il miso prima di cuocerli al grill; il pesce diventa sodo, dolce e profondamente saporito, e si colora grazie agli zuccheri assorbiti dalla polpa.
Merluzzo nero
Usa 4 filetti di merluzzo nero (sablefish) da circa 150 g e marinali per 24–48 ore. Cuocili al grill per 8–10 minuti in tutto; la polpa diventa setosa e burrosa.
Vegano: nasu dengaku
Taglia a metà per il lungo 2 melanzane e incidi la polpa a rombi. Spennellale d'olio, arrostiscile con il taglio verso l'alto a 200 °C per 25–30 minuti finché non sono morbide, spalmale con la glassa e passale al grill per 2–3 minuti finché non bolle.
