日本 · 主菜 · かんたん
サーモンの味噌焼き
甘い白味噌とみりんのたれを塗って焼き上げる、サーモンの切り身
サーモンの切り身に白味噌、酒、みりん、砂糖のたれを塗って少しおき、強火のグリルで表面がカラメル状になるまで焼きます。味噌を加える前に酒とみりんのアルコールをとばすことで、たれがなめらかになり、生っぽさのない均一な焼き色がつきます。
- エネルギー
- 395 kcal1人分
- 下準備
- 10分
- 調理
- 15分
- 休ませる
- 30分
- たんぱく質
- 32 g
いかがでしたか？
調理器具
- 小鍋
- 泡立て器
- 魚を休ませるための浅いバット
- アルミホイルを敷いた天板
- はけ
- 魚用のフライ返し
- デジタル温度計
始める前に
- サーモンを指でなぞって小骨を探し、骨抜きで抜きます。
- 天板にアルミホイルを敷きます。
- 青ねぎを切って冷水にさらし、くるりと丸まってシャキッとするまでおきます。
作り方
-
アルコールをとばす
大さじ2 酒大さじ2 みりん小鍋に酒とみりんを入れて中火で沸騰させ、1分ほど煮立てます。
目安 アルコールのツンとしたにおいが消え、甘くお米のような香りがします。
-
味噌だれを作る
60 g 白味噌10 g 砂糖弱火にし、味噌と砂糖を加えて泡立て器で混ぜます。1〜2分混ぜたら火から下ろし、冷まします。
目安 たれがなめらかでつやがあり、ピーナッツバターほどのかたさで、指先でこすっても砂糖のざらつきがありません。
コツ 味噌を加えたあとは沸騰させないでください。焦げつきやすく、苦くなります。
-
サーモンの水気をふく
600 g 皮つきサーモンの切り身キッチンペーパーで、皮も含めて切り身の全面の水気をしっかりふき取ります。
目安 キッチンペーパーがぬれなくなり、身の表面がしっとりべたつく程度で、水っぽくありません。
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たれを塗って休ませる
600 g 皮つきサーモンの切り身60 g 白味噌冷ましたたれの2/3量を、切り身の身の面と側面に塗ります。皮を下にしてバットに並べ、ラップをして冷蔵庫で30分おきます。
目安 たれの色が少し濃くなり、すべり落ちずに均一な層になって魚に張りついています。
コツ 最長24時間おいてもかまいません。長くおくほど身が締まり、味がしみ込みます。
-
グリルを予熱する
オーブンのグリル機能を最高温度（約250℃）に設定し、ヒーターから10〜12cm下に網を置きます。10分予熱します。
目安 ヒーター全体が赤く光っています。
250 °C · 482 °F -
天板の準備をする
小さじ1 ひまわり油600 g 皮つきサーモンの切り身アルミホイルにはけで油を塗ります。切り身についたたれの厚いかたまりを指でぬぐって薄く均一な膜にし、皮を下にして天板に並べます。
目安 切り身がたれで均一に薄くおおわれ、たれを通してサーモンの色が見えます。
コツ 味噌が厚いところは、魚に火が通る前に焦げます。薄い層なら均一にカラメル状になります。
-
サーモンを焼く
600 g 皮つきサーモンの切り身裏返さずに6分焼きます。グリルの焼きむらが出る場合は、途中で天板の向きを変えてください。
目安 たれがふつふつと泡立ち、ところどころ焼き色がつき、切り身の側面が下から2/3ほどの高さまで白っぽく不透明になっています。
250 °C · 482 °F -
再びたれを塗って仕上げる
60 g 白味噌残りのたれを上面に塗り、焦げないようによく見ながらさらに2〜3分、いちばん厚い部分が55℃になるまで焼きます。
目安 表面が深いマホガニー色になり、ふちが少し黒く焦げ、身を押すとほぐれるものの、中心はまだわずかに半透明です。
コツ 中までしっかり火を通す場合（妊娠中の方、幼い子ども、高齢の方におすすめ）は、中心が63℃になるまで焼いてください。
250 °C · 482 °F -
休ませて薬味を添える
2 青ねぎサーモンを天板の上で2分休ませます。皮から身をはがすか、皮ごと盛り付け、水気をきった青ねぎを散らします。
目安 たれがつやのある少しべたつく焼き色になって固まり、表面で汁がふつふつしなくなっています。
よくある失敗
魚に火が通る前にたれが真っ黒に焦げる。
対処法 たれは薄い層になるようにぬぐい、網はヒーターから10〜12cm離し、2回目のたれは最後の2〜3分だけに塗ってください。
サーモンがパサついて粉っぽい。
対処法 厚い切り身を使い、しっとり仕上げるには中心が55℃になったところで止めてください。休ませている間にも火が入ります。
たれがとがった味で、アルコールくさい。
対処法 味噌を加える前に、酒とみりんをしっかり1分煮立ててください。
魚が天板にくっつく。
対処法 アルミホイルに油を塗り、皮を下にして動かさずに焼いてください。薄い魚用のフライ返しで持ち上げます。
盛り付け
熱々を、炊きたてのごはん、しょうゆを数滴たらしたほうれん草またはチンゲン菜のおひたし、味噌汁と一緒に出します。
保存と温め直し
ふたをして冷蔵庫で1日保存できます。冷たいままほぐしてごはんにのせるか、150℃のオーブンで8〜10分、中まで温まるまでやさしく温め直してください。焼いたあとは冷凍しないでください。
作り置き
味噌だれは密閉瓶に入れて冷蔵庫で1週間保存できます。切り身はたれを塗って、焼く24時間前まで冷蔵庫に入れておけます。
アレンジ
西京焼き（ひと晩漬け）
切り身にたれを全量塗り、冷蔵庫で1〜2日漬けます。焼く前に味噌を完全にぬぐい取ってください。身が締まって甘く、しっかり味がしみ込み、身に吸収された糖分で焼き色がつきます。
銀だら
約150gの銀だらの切り身4切れを使い、24〜48時間漬けます。全体で8〜10分焼きます。身がなめらかでバターのような口当たりになります。
ヴィーガン：なすの田楽
なす2本を縦半分に切り、切り口に格子状の切り目を入れます。油を塗り、切り口を上にして200℃のオーブンで25〜30分、柔らかくなるまで焼いたら、たれを塗ってグリルで2〜3分、ふつふつするまで焼きます。
