ルーマニア · スープ · かんたん
チョルバ・デ・レグメ
ボルシュで酸味をつけ、ラベージで仕上げるルーマニアの野菜スープ
根菜、じゃがいも、さやいんげん、グリーンピースの澄んだ酸っぱいスープで、小麦ふすまを発酵させたボルシュで酸味をつけ、ラベージとパセリで仕上げます。火の通りにくい順に野菜を加えるとそれぞれの形がくずれず、ボルシュを別に沸かすことでスープが澄み、酸味がさわやかに保たれます。
- エネルギー
- 195 kcal1人分
- 下準備
- 25分
- 調理
- 45分
- 休ませる
- 10分
- たんぱく質
- 5 g
いかがでしたか？
調理器具
- 大きなスープ鍋（5L以上）
- ボルシュ用の中くらいの鍋
- 穴あきおたままたはアク取り
- おたま
- まな板と牛刀
始める前に
- にんじん、パセリの根、セロリアックの皮をむき、1cm角にそろえて切ります。
- じゃがいもを1.5cm角に切り、使うまで冷水に浸けておきます。
- トマトを湯むきします。切り目を入れて熱湯に30秒浸け、皮をむいて刻みます。
- ラベージとパセリを刻み、ほかの野菜とは分けておきます。
作り方
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根菜を蒸し炒めにする
30 ml ひまわり油150 g 玉ねぎ200 g にんじん100 g パセリの根（根パセリ）150 g セロリアック（根セロリ）スープ鍋に油を入れて中火で熱します。玉ねぎ、にんじん、パセリの根、セロリアックを加え、よく混ぜながら8分炒めます。
目安 玉ねぎが透き通り、にんじんが柔らかくなり始めています。どれも焼き色はついておらず、鍋から甘い香りがします。
コツ 色づけないように炒めてください。焼き色がつくとスープがくすんで濁ります。
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パプリカを加える
150 g 赤パプリカ赤パプリカを加え、混ぜながら中火で3分炒めます。
目安 パプリカにつやが出て少し柔らかくなり、油がオレンジ色に色づいています。
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水を加える
2.5 L 水水を注ぎ入れ、強火にかけて沸騰させます。穴あきおたまでアクを取ります。
目安 しっかり沸騰していて、表面に灰色のアクが残っていません。
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じゃがいもを煮る
400 g じゃがいも（メークインなど煮くずれしにくいもの）水気をきったじゃがいもを加え、中弱火にして10分煮ます。
目安 スープが静かにふつふつと煮立ち、じゃがいもの中心に竹串を刺すと少し抵抗があります。
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さやいんげんを加える
150 g さやいんげんさやいんげんを加え、中弱火でさらに10分煮ます。
目安 じゃがいもが中まで柔らかく、さやいんげんは鮮やかな緑色で、ちょうど柔らかくなっています。
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ボルシュを沸かす
1 L ボルシュその間に、ボルシュを別の鍋に入れ、強火で沸騰直前まで温めます。白い泡を取り除き、火から下ろします。
目安 白く厚い泡が浮き、それを取り除くと下の液体が澄んで、すっきりとした酸っぱい香りがします。
コツ ボルシュを別に沸かすと泡と生の酵母くささが取れます。冷たいまま加えるとスープが濁ります。
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グリーンピースとトマトを加える
100 g グリーンピース300 g 完熟トマトグリーンピースとトマトをスープに加え、中弱火で5分煮ます。
目安 グリーンピースが鮮やかな緑色になり、トマトが煮くずれてスープになじんでいます。
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スープに酸味をつける
1 L ボルシュ熱いボルシュを1/3ずつ注ぎ入れ、そのたびに味見をします。再び静かに煮立て、2〜3分煮ます。
目安 スープにはっきりとした酸味があるもののとがっておらず、表面に小さな泡が上がっています。
コツ ボルシュは酸味の強さがまちまちなので、ちょうどよい酸っぱさになったところで止めてください。ここから長く煮るとさわやかな酸味が失われます。
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味をととのえる
10 g 塩適量 黒こしょう味見をしながら塩を少しずつ加え、黒こしょうで味をととのえます。
目安 塩気と酸味のバランスがよく、ぼやけずきつすぎない、さわやかな味になっています。
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ハーブを加える
1 束 ラベージ1 束 イタリアンパセリ鍋を火から下ろし、ラベージとパセリを加えて混ぜます。
目安 ハーブがすぐにしんなりし、セロリに似たラベージの強い香りが台所に広がります。
コツ ラベージは香りが強いです。慣れていない場合は半量を加え、1分後に味見をしてから残りを加えてください。
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休ませる
鍋にふたをし、出す前に10分休ませます。
目安 湯気が落ち着き、ハーブの色が少し濃くなって、味がまろやかになっています。
よくある失敗
スープの味がぼやけて、酸味が足りない。
対処法 ボルシュの酸味が弱かったためです。熱いボルシュを足すか、レモン汁を少し搾り入れ、塩を足す前にもう一度味見をしてください。
スープが濁り、酵母くさい。
対処法 ボルシュを冷たいまま、泡を取らずに加えています。必ず別に沸かし、先に泡を取ってください。
煮くずれた野菜と、かたい野菜がある。
対処法 野菜の大きさをそろえて切り、根菜、じゃがいも、さやいんげん、グリーンピースとトマトの順に加えてください。
スープがしょっぱすぎる。
対処法 瓶入りのボルシュには塩が入っていることがあります。ボルシュを加えてから味見をし、そのあとで塩を加えてください。
盛り付け
深めの器に熱々を盛り、焼きたてのパンと、合間にかじる辛い青唐辛子を添えて出します。ヴィーガンにこだわらなければ、食卓でスムントゥナ（ルーマニアのサワークリーム）をスプーン1杯混ぜるのも一般的です。
保存と温め直し
すばやく冷まし、ふたをして冷蔵庫で3日まで保存できます。冷凍なら3か月まで保存できますが、じゃがいもは柔らかくなります。温め直すときは中火でふつふつと煮立つまで加熱し、強く沸騰させないでください。新しいハーブは温め直してから加えます。
作り置き
野菜は1日前まで切っておき、ふたをして冷蔵庫で保存できます。じゃがいもは冷水に浸けておきます。スープ自体も翌日おいしくいただけます。
アレンジ
レモンで（グルテンフリー）
ボルシュの代わりにレモン2〜3個分の果汁を使い、水を1L増やします。レモン汁は最後に火を止めてから、ちょうどよい酸っぱさになるまで少しずつ加えます。
スムントゥナのドレアサ（ベジタリアン）
スムントゥナ150gと卵黄1個を泡立て器で混ぜ、熱いスープをおたま2杯分加えて混ぜてから、火を止めた鍋に戻し入れて混ぜます。再び沸騰させると分離するので注意してください。
夏のチョルバ
グリーンピースと一緒にさいの目に切ったズッキーニ1本を、さやいんげんと一緒に刻んだキャベツひとつかみを加えます。ラベージに加えてディルでも仕上げます。
