罗马尼亚 · 汤 · 简单
罗马尼亚酸蔬菜汤
Ciorbă de legume：用发酵麸皮酸汁调酸、以欧当归收尾的罗马尼亚蔬菜汤
一道清澈的酸汤，用根茎蔬菜、土豆、四季豆和豌豆煮成，以发酵麦麸酸汁（borș）调酸，最后加入欧当归和欧芹。按烹煮时间先后下菜，每种蔬菜都能保持完整；酸汁单独煮开，汤底清澈，酸味鲜明。
- 能量
- 195 kcal每份
- 准备
- 25 分钟
- 烹饪
- 45 分钟
- 静置
- 10 分钟
- 蛋白质
- 5 g
味道怎么样？
厨具
- 大汤锅（至少5升）
- 煮酸汁用的中号锅
- 漏勺或撇沫勺
- 汤勺
- 砧板和主厨刀
开始之前
- 胡萝卜、欧芹根和根芹去皮，切成均匀的1厘米小丁。
- 土豆切1.5厘米方块，泡在冷水里备用。
- 番茄去皮：划十字，放入沸水烫30秒，剥皮后切碎。
- 欧当归和欧芹切碎，与其他蔬菜分开放。
做法
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炒软根茎菜
30 毫升 葵花籽油150 克 洋葱200 克 胡萝卜100 克 欧芹根150 克 根芹汤锅中火烧热油。下洋葱、胡萝卜、欧芹根和根芹，勤翻炒8分钟。
做好的标志 洋葱半透明，胡萝卜刚开始变软；没有任何上色，锅里散发甜香。
小贴士 保持浅色：蔬菜炒焦黄会让汤色发暗发浑。
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下甜椒
150 克 红甜椒下红甜椒，中火翻炒3分钟。
做好的标志 甜椒块油亮、稍微变软，油变成橙色。
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加水
2.5 升 水倒入水，大火煮开。用漏勺撇去浮沫。
做好的标志 水持续沸腾，表面没有灰色浮沫。
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煮土豆
400 克 蜡质土豆下沥干的土豆，转中小火煮10分钟。
做好的标志 汤轻轻冒泡；用刀插土豆块中心还有些阻力。
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下四季豆
150 克 四季豆下四季豆，中小火再煮10分钟。
做好的标志 土豆完全软透，四季豆翠绿、刚好变软。
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煮酸汁
1 升 罗马尼亚麸皮酸汁（borș）同时，把酸汁倒入中号锅，大火煮到刚沸腾。撇去白色浮沫，离火。
做好的标志 浮起一层厚厚的白沫，撇去后下面的液体更清澈，闻起来是干净的酸味。
小贴士 酸汁单独煮开可以去掉浮沫和生酵母味；直接加冷的酸汁会让汤变浑。
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下豌豆和番茄
100 克 豌豆300 克 熟透的番茄豌豆和番茄下锅，中小火煮5分钟。
做好的标志 豌豆翠绿，番茄已经煮散融进汤里。
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调酸
1 升 罗马尼亚麸皮酸汁（borș）热酸汁分三次倒入，每次加完都尝一下。重新煮至微沸，煮2–3分钟。
做好的标志 汤明显发酸但不刺激，表面冒出细小的气泡。
小贴士 酸汁浓淡不一，汤够酸了就停。之后不要久煮：会失去清新的酸味。
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调味
10 克 细盐适量 黑胡椒一点点加盐，边加边尝，再用黑胡椒调味。
做好的标志 咸酸平衡：汤味鲜亮，不寡淡也不冲。
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加香草
1 把 欧当归1 把 意大利平叶欧芹离火，拌入欧当归和欧芹。
做好的标志 香草立刻变软，厨房里充满欧当归浓烈的类似芹菜的香味。
小贴士 欧当归味道很冲。如果不习惯，先加一半，1分钟后尝一下再加剩下的。
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静置
盖上锅盖，让汤静置10分钟再上桌。
做好的标志 蒸汽已平息，香草颜色稍微变深；味道更圆润。
常见失误
汤味寡淡，不够酸。
解决办法 酸汁太淡。再加些热酸汁，或挤一点柠檬汁，尝过之后再决定是否加盐。
汤浑浊，有酵母味。
解决办法 酸汁是冷的、也没撇沫就加了进去。一定要单独煮开，先撇去浮沫。
有的蔬菜烂了，有的还硬。
解决办法 切得大小均匀，并按顺序下锅：先根茎菜，再土豆，然后四季豆，最后豌豆和番茄。
汤太咸。
解决办法 瓶装酸汁有时已经加了盐。加入酸汁后先尝味，再决定加盐。
上桌
盛入深碗趁热上桌，配新鲜面包，旁边放一根青辣椒，喝几口汤咬一口。非纯素的吃法里，上桌后常拌入一勺罗马尼亚酸奶油（smântână）。
保存与复热
迅速放凉，加盖冷藏最多3天。可冷冻3个月，但土豆会变软。复热时中火加热到刚微沸；不要大火久煮，复热后再加新鲜香草。
提前准备
蔬菜最多可提前1天切好，加盖冷藏，土豆泡在冷水中。汤本身第二天也很好喝。
变化做法
柠檬版（无麸质）
用2–3个柠檬的汁和再多1升水代替酸汁。最后离火后一点点加入柠檬汁，直到汤够酸。
酸奶油蛋黄勾芡（素食）
150克罗马尼亚酸奶油和1个蛋黄搅匀，边搅边加入两大勺热汤，然后离火倒回锅中拌匀。之后不要再煮沸，否则会结块。
夏季版
加豌豆时一起加1个切丁的西葫芦，加四季豆时一起加一把切碎的绿卷心菜。最后除了欧当归再加些莳萝。
