パパナシ

調理器具

• 目の細かいざる、またはポテトライサー
• 清潔なふきん、またはさらし
• ボウルと木べら
• 深めの厚手の鍋（油の深さ5cm以上）
• 揚げ物用温度計、またはデジタル温度計
• 穴あきお玉、または網じゃくし
• キッチンペーパーを敷いたバット

始める前に

1. 卵は30分前に冷蔵庫から出しておきます。
2. レモンの皮を、白いわたが入らないように細かくすりおろします。
3. バットにキッチンペーパーを二重に敷き、コンロの横に置きます。
4. ジャムを小さな器に入れ、スプーンでほぐして流れるくらいにしておきます。

作り方

1. 1

   チーズの水けをきる

   500 g 牛乳のフレッシュチーズ

   チーズを目の細かいざるで裏ごしし、ボウルに入れます。水分が多い場合は、先にふきんで包んで乳清をしぼります。

   目安 チーズが細かくぽろぽろとして湿った砂のようになり、ひとつかみ握っても乳清がたれません。

   コツ 水分の多いチーズはまとめるのに小麦粉がずっと多く必要になり、それがパパナシを重くする原因です。
2. 2

   ベースを混ぜる

   500 g 牛乳のフレッシュチーズ2 卵50 g グラニュー糖1 レモン（ノーワックス）小さじ1 バニラエッセンス1 つまみ 塩

   チーズに卵、砂糖、レモンの皮、バニラ、塩を加えます。木べらで1分混ぜます。

   目安 チーズのかたまりがなく、なめらかでもったりとしたペースト状になり、指でこすっても砂糖のざらつきがありません。
3. 3

   小麦粉を加える

   200 g 小麦粉（中力粉）小さじ½ 重曹

   小麦粉に重曹を加えて泡立て器で混ぜ、チーズの生地に加えて、粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜます。

   目安 やわらかく少しべたつき、スプーンの上でこんもりと形を保つ生地になっています。

   コツ 扱いやすくするために小麦粉を足さず、手粉を使います。混ぜすぎても生地がかたくなります。
4. 4

   生地を休ませる

   ボウルにふたをし、室温で10分生地を休ませます。

   目安 粉をつけた指でさわると、生地が少し締まってべたつきが減っています。

   10分のタイマーを開始
5. 5

   油を熱する

   1 L ひまわり油

   深めの鍋に油を5cm以上の深さに注ぎ、中火で170℃に熱します。

   目安 温度計が170℃を示し、菜箸を入れると細かい泡が絶えず立ちます。

   170 °C · 338 °F
6. 6

   ドーナツを成形する

   200 g 小麦粉（中力粉）

   手に粉をつけて生地を8等分し、それぞれから4分の1をちぎり取ります。大きいほうを厚さ2cmの円盤状にのばし、粉をつけた指で中央に穴をあけ、直径約2cmに広げます。小さいほうは丸めます。

   目安 リングの縁がなめらかでひびがなく、穴がはっきりあいています。

   コツ 油の中で生地がふくらむと穴がふさがるので、必要と思うより大きめにあけます。
7. 7

   リングを揚げる

   リングを2〜3個ずつ、片面3〜4分ずつ揚げます。中火で油の温度を165〜175℃に保ちます。

   目安 両面が濃いきつね色になり、いちばん厚いところに竹串を刺しても生の生地がついてきません。

   コツ 2分もたたずに色づく場合は油が熱すぎて中が生のままになるので、火を弱めます。

   170 °C · 338 °F 7分のタイマーを開始
8. 8

   小さな丸い生地を揚げる

   穴あきお玉で転がしながら、小さな丸い生地を2〜3分揚げます。

   目安 全体が均一にきつね色になり、油の上に高く浮いています。

   170 °C · 338 °F 3分のタイマーを開始
9. 9

   油をきる

   すべてキッチンペーパーの上に取り出し、1分おきます。

   目安 表面に油のてかりがなくなり、それでいて手で持つにはまだ熱すぎる状態です。

   1分のタイマーを開始
10. 10

    盛りつける

    200 g スムントゥナ200 g サワーチェリージャム

    皿にリングを1個ずつのせ、穴の中と上にスムントゥナをのせてからジャムをかけます。上に丸い生地をのせ、さらにスムントゥナとジャムをかけて仕上げます。

    目安 冷たいスムントゥナが温かい側面をつたって流れはじめ、ジャムが赤い筋になって混ざり込みます。

よくある失敗

アレンジ