Roumanie · Soupe · Facile
Ciorbă de legume
Soupe roumaine aux légumes, acidulée au borș et relevée de livèche
Une soupe claire et acidulée de légumes racines, pommes de terre, haricots verts et petits pois, aigrie au borș de son de blé fermenté et finie à la livèche et au persil. Ajouter les légumes selon leur temps de cuisson les garde entiers, et faire bouillir le borș à part garde le bouillon limpide et son acidité vive.
- Énergie
- 195 kcalpar portion
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 10 min
- Protéines
- 5 g
C'était comment ?
Matériel
- Grande marmite à soupe (au moins 5 l)
- Casserole moyenne pour le borș
- Écumoire
- Louche
- Planche à découper et couteau de chef
Avant de commencer
- Éplucher les carottes, la racine de persil et le céleri-rave et les tailler en dés réguliers de 1 cm.
- Couper les pommes de terre en cubes de 1,5 cm et les garder dans l'eau froide jusqu'à utilisation.
- Monder les tomates : les inciser, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, retirer la peau et les concasser.
- Ciseler la livèche et le persil et les garder à part des autres légumes.
Préparation
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Faire suer les racines
30 ml huile de tournesol150 g oignon200 g carottes100 g racine de persil150 g céleri-raveFaire chauffer l'huile dans la marmite à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, la racine de persil et le céleri-rave et cuire 8 minutes en remuant souvent.
C'est prêt quand L'oignon est translucide et les carottes commencent tout juste à s'attendrir ; rien n'a coloré et la marmite sent le sucré.
Astuce Garder une couleur pâle : des légumes colorés rendent le bouillon terne et trouble.
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Ajouter le poivron
150 g poivron rougeAjouter le poivron rouge et cuire 3 minutes à feu moyen en remuant.
C'est prêt quand Les morceaux de poivron sont brillants et légèrement attendris, et l'huile a pris une teinte orangée.
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Ajouter l'eau
2,5 l eauVerser l'eau et porter à ébullition à feu vif. Écumer la mousse avec l'écumoire.
C'est prêt quand L'eau bout régulièrement et la surface est débarrassée de toute mousse grise.
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Cuire les pommes de terre
400 g pommes de terre à chair fermeAjouter les pommes de terre égouttées, baisser à feu moyen-doux et laisser frémir 10 minutes.
C'est prêt quand La soupe frémit doucement ; la pointe d'un couteau rencontre encore une légère résistance au centre d'un cube de pomme de terre.
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Ajouter les haricots verts
150 g haricots vertsAjouter les haricots verts et laisser frémir 10 minutes de plus à feu moyen-doux.
C'est prêt quand Les pommes de terre sont tendres à cœur et les haricots sont vert vif et tout juste tendres.
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Faire bouillir le borș
1 l borșPendant ce temps, verser le borș dans la casserole et le porter tout juste à ébullition à feu vif. Écumer la mousse blanche et retirer du feu.
C'est prêt quand Une épaisse mousse blanche monte et, une fois retirée, le liquide en dessous paraît plus clair et sent franchement l'aigre.
Astuce Faire bouillir le borș à part élimine la mousse et son goût cru de levure ; l'ajouter froid trouble la soupe.
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Ajouter les petits pois et les tomates
100 g petits pois300 g tomates mûresAjouter les petits pois et les tomates à la soupe et laisser frémir 5 minutes à feu moyen-doux.
C'est prêt quand Les petits pois sont vert vif et les tomates se sont défaites dans le bouillon.
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Aigrir la soupe
1 l borșVerser le borș chaud en trois fois, en goûtant après chaque ajout. Ramener à un léger frémissement 2 à 3 minutes.
C'est prêt quand Le bouillon est nettement acidulé sans être agressif, et de petites bulles crèvent à la surface.
Astuce La force du borș varie : s'arrêter quand la soupe est assez aigre. Ne pas la faire bouillir longtemps ensuite, elle perdrait sa fraîcheur acidulée.
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Assaisonner
10 g sel finselon votre goût poivre noirSaler progressivement en goûtant au fur et à mesure, et poivrer.
C'est prêt quand Le sel et l'acidité s'équilibrent : la soupe a un goût vif, ni fade ni dur.
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Ajouter les herbes
1 botte livèche1 botte persil platRetirer la marmite du feu et incorporer la livèche et le persil.
C'est prêt quand Les herbes tombent aussitôt et la cuisine embaume l'odeur puissante de céleri de la livèche.
Astuce La livèche est très puissante. Si vous n'y êtes pas habitué, en mettre la moitié, goûter au bout d'une minute, puis ajouter le reste.
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Laisser reposer
Couvrir la marmite et laisser reposer la soupe 10 minutes avant de servir.
C'est prêt quand La vapeur est retombée et les herbes ont légèrement foncé ; les saveurs sont plus rondes.
Erreurs courantes
La soupe est fade et pas assez acidulée.
Solution Le borș était faible. Ajouter du borș chaud, ou un filet de jus de citron, puis goûter à nouveau avant de rajouter du sel.
Le bouillon est trouble avec un goût de levure.
Solution Le borș a été ajouté froid et sans être écumé. Toujours le porter à ébullition à part et l'écumer d'abord.
Certains légumes sont en bouillie et d'autres encore durs.
Solution Les tailler régulièrement et les ajouter dans l'ordre : d'abord les racines, puis les pommes de terre, puis les haricots, puis les petits pois et les tomates.
La soupe est trop salée.
Solution Le borș en bouteille est parfois salé. Goûter la soupe après avoir ajouté le borș et seulement ensuite saler.
Service
Servir bien chaud dans des assiettes creuses, avec du pain frais et un piment vert fort à croquer entre deux cuillerées. Hors version végane, il est courant d'ajouter à table une cuillerée de smântână.
Conservation et réchauffage
Faire refroidir rapidement et conserver couvert au réfrigérateur 3 jours au maximum. Se congèle jusqu'à 3 mois, mais les pommes de terre deviennent plus molles. Réchauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, sans faire bouillir fort, et ajouter les herbes fraîches après réchauffage.
À l'avance
Tailler les légumes jusqu'à 1 jour à l'avance et les conserver couverts au réfrigérateur, les pommes de terre dans de l'eau froide. La soupe elle-même est bonne le lendemain.
Variantes
Au citron (sans gluten)
Remplacer le borș par le jus de 2 à 3 citrons et 1 l d'eau en plus. Ajouter le jus de citron hors du feu à la fin, petit à petit, jusqu'à ce que la soupe soit assez acidulée.
Dreasă à la smântână (végétarien)
Fouetter 150 g de smântână avec 1 jaune d'œuf, incorporer en fouettant deux louches de soupe chaude, puis reverser le mélange dans la marmite hors du feu. Ne plus faire bouillir, sinon la liaison tranche.
Ciorbă d'été
Ajouter 1 courgette en dés avec les petits pois, et une poignée de chou vert émincé avec les haricots verts. Finir avec de l'aneth en plus de la livèche.
