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味噌烤三文鱼
刷上甜白味噌和味醂酱汁、用烤箱上火烤制的三文鱼排
三文鱼排裹上白味噌、清酒、味醂和白糖调成的酱汁，稍作腌制后放在高温上火下烤到表面焦糖化。味噌下锅前先把酒精煮掉，酱汁才顺滑，上色均匀，没有生涩的酒味。
- 能量
- 395 kcal每份
- 准备
- 10 分钟
- 烹饪
- 15 分钟
- 静置
- 30 分钟
- 蛋白质
- 32 g
味道怎么样？
厨具
- 小锅
- 打蛋器
- 腌鱼用的浅盘
- 铺了锡纸的烤盘
- 料理刷
- 鱼铲
- 速显温度计
开始之前
- 用手指摸一遍三文鱼，用镊子拔掉小刺。
- 烤盘铺上锡纸。
- 小葱切丝，泡在冷水里，让它卷曲变脆。
做法
-
煮掉酒精
2 大勺 清酒2 大勺 味醂清酒和味醂倒入小锅，中火煮开，让它冒泡煮1分钟。
做好的标志 刺鼻的酒精味消失，闻起来甘甜，带有米香。
-
调酱汁
60 克 白味噌10 克 白糖转小火，加入味噌和白糖搅匀。搅拌1–2分钟后离火，放凉。
做好的标志 酱汁顺滑油亮，稠度像花生酱，取一滴在指间搓开，没有糖粒。
小贴士 加入味噌后不要再煮沸：很容易粘锅发苦。
-
擦干三文鱼
600 克 带皮三文鱼排用厨房纸把鱼排各面（包括鱼皮）彻底拍干。
做好的标志 厨房纸拿开时是干的，鱼肉摸起来微黏，不湿。
-
涂酱腌制
600 克 带皮三文鱼排60 克 白味噌把放凉的酱汁取三分之二，抹在鱼肉面和侧面。鱼皮朝下放入浅盘，盖好冷藏30分钟。
做好的标志 酱汁颜色稍深，均匀地附着在鱼肉上，不会滑落。
小贴士 最多可以腌24小时：腌得越久，鱼肉越紧实、越入味。
-
预热上火
烤箱上火烧烤功能调到最高，约250 °C，烤架放在距离加热管10–12厘米处。预热10分钟。
做好的标志 加热管整根烧得通红。
250 °C · 482 °F -
准备烤盘
1 小勺 葵花籽油600 克 带皮三文鱼排锡纸上刷油。用手指抹掉鱼排上厚厚的酱块，只留下薄而均匀的一层，鱼皮朝下放在烤盘上。
做好的标志 鱼排上均匀覆着一层薄酱，能透过酱看到三文鱼的颜色。
小贴士 厚的味噌块会在鱼熟之前烤焦。薄薄一层才能均匀焦糖化。
-
烤三文鱼
600 克 带皮三文鱼排不翻面烤6分钟；如果烤箱受热不均，中途把烤盘调转方向。
做好的标志 酱汁冒泡，局部焦黄，鱼排侧面从下往上三分之二已变成不透明的浅色。
250 °C · 482 °F -
再刷酱烤好
60 克 白味噌表面刷上剩下的酱汁，再烤2–3分钟，盯紧，直到最厚处达到55 °C。
做好的标志 表面呈深红木色，边缘有几处焦黑，鱼肉一压就散成片，但最中心仍略带半透明。
小贴士 如需全熟（建议孕妇、幼儿和老人食用时这样做），烤到中心63 °C。
250 °C · 482 °F -
静置装饰
2 小葱三文鱼留在烤盘上静置2分钟。把鱼肉从皮上铲起，或者连皮上桌，撒上沥干的葱丝。
做好的标志 酱汁凝成一层油亮、略黏的外壳，表面不再有汁水冒泡。
常见失误
鱼还没熟，酱汁就烤焦发黑了。
解决办法 把酱汁抹成薄薄一层，烤架离加热管保持10–12厘米，第二层酱只在最后2–3分钟才刷。
三文鱼又干又柴。
解决办法 用厚鱼排，中心到55 °C就停，鱼肉才湿润；静置时它还会继续变熟。
酱汁味道冲，有酒味。
解决办法 加味噌之前，清酒和味醂要煮足1分钟。
鱼粘在烤盘上。
解决办法 锡纸刷油，鱼皮朝下烤，期间不要移动；用薄鱼铲铲起。
上桌
趁热上桌，配蒸好的短粒米饭、淋几滴酱油的焯菠菜或小白菜，再来一碗味噌汤。
保存与复热
加盖冷藏可保存1天。可以冷吃，拆成小块铺在米饭上；或放入150 °C烤箱慢慢加热8–10分钟至热透。烤好后不要冷冻。
提前准备
酱汁装入密封罐冷藏可保存1周。鱼排最多可在烤前24小时涂好酱汁冷藏。
变化做法
西京烧（隔夜腌制）
鱼排裹上全部酱汁，冷藏腌1–2天。烤前把味噌彻底刮掉；鱼肉会变得紧实、甘甜、入味，肉里吸收的糖分让它烤出漂亮的焦色。
银鳕鱼
用4块每块约150克的银鳕鱼（裸盖鱼），腌24–48小时。总共烤8–10分钟；鱼肉丝滑，带有黄油般的口感。
纯素版：味噌烤茄子
2根茄子纵向对半切开，在切面划出菱形花刀。刷油，切面朝上用200 °C烤25–30分钟至软，抹上酱汁，再用上火烤2–3分钟至冒泡。
