罗马尼亚 · 甜点 · 中等
Papanași
罗马尼亚炸奶酪甜甜圈，配酸奶油和酸樱桃果酱
用新鲜牛奶奶酪做成的甜甜圈，炸至金黄后趁热上桌，每个顶上放一颗小面球，浇上浓稠的酸奶油和酸樱桃果酱。奶酪压干水分、面团保持柔软，口感才轻盈松软，不会紧实厚重。
- 能量
- 825 kcal每份
- 准备
- 25 分钟
- 烹饪
- 25 分钟
- 静置
- 10 分钟
- 蛋白质
- 26 g
味道怎么样？
厨具
- 细网筛或压薯泥器
- 干净的茶巾或纱布
- 搅拌碗和木勺
- 深口厚底锅（油深至少5厘米）
- 油温计或即读式温度计
- 漏勺或捞网
- 铺厨房纸的托盘
开始之前
- 鸡蛋提前30分钟从冰箱取出。
- 柠檬皮擦成细屑，避开白色内皮。
- 托盘上铺两层厨房纸，放在灶边。
- 果酱放入小碗，用勺子搅松，使其能流动。
做法
-
奶酪去水
500 克 新鲜牛奶奶酪将奶酪用细网筛压入碗中。如果奶酪较湿，先用茶巾包住，挤出乳清。
做好的标志 奶酪细碎松散，像潮湿的沙子，抓一把用力挤也不滴乳清。
小贴士 奶酪太湿就需要多加很多面粉才能成团，papanași就会变得厚重。
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调底料
500 克 新鲜牛奶奶酪2 鸡蛋50 克 细砂糖1 无蜡柠檬1 小勺 香草精1 小撮 细盐奶酪中加入鸡蛋、糖、柠檬皮屑、香草和盐，用木勺搅打1分钟。
做好的标志 成为顺滑浓稠的糊，没有奶酪结块，取少许在指间搓也没有糖粒感。
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加面粉
200 克 中筋面粉½ 小勺 小苏打小苏打与面粉拌匀，再翻拌入奶酪糊中，拌到看不见干粉即可。
做好的标志 面团柔软、略黏手，舀起来能在勺上堆成一团保持形状。
小贴士 不要为了好操作而多加面粉，改为手上沾粉。过度搅拌也会让面团变硬。
-
醒面
碗加盖，面团在室温下醒10分钟。
做好的标志 用沾粉的手指按一下，面团稍微变硬、不那么黏。
-
烧油
1 升 葵花籽油深锅中倒油，油深至少5厘米，中火加热至170°C。
做好的标志 温度计显示170°C；木筷插入油中，周围冒出细小而持续的气泡。
170 °C · 338 °F -
整形
200 克 中筋面粉手上沾粉，将面团分成8份，每份揪下四分之一。大块压成2厘米厚的圆饼，用沾粉的手指从中间戳穿，把洞扩大到约2厘米。小块搓成圆球。
做好的标志 圆环边缘光滑无裂纹，中间的洞清晰可见。
小贴士 面团在油中膨胀时洞会缩小，所以洞要开得比看起来需要的更大。
-
炸圆环
每次炸两三个，每面炸3–4分钟，中火保持油温在165–175°C之间。
做好的标志 两面都呈深金棕色，竹签插入最厚处，拔出时不沾湿面糊。
小贴士 如果不到2分钟就上色，说明油温太高，中心还是生的；调小火。
170 °C · 338 °F -
炸小球
小球炸2–3分钟，用漏勺不时翻动。
做好的标志 整体均匀金黄，高高浮在油面上。
170 °C · 338 °F -
沥油
全部捞到厨房纸上，静置1分钟。
做好的标志 表面不再油亮，但仍烫得拿不住。
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组装
200 克 酸奶油（smântână）200 克 酸樱桃果酱每盘放一个圆环，把酸奶油舀进洞里并浇在上面，再加果酱。顶上放一颗小球，最后再浇些酸奶油和果酱。
做好的标志 冰凉的酸奶油开始沿着温热的边缘往下滑，果酱化成一道道红色纹路。
常见失误
papanași紧实厚重。
解决办法 奶酪太湿或面粉加多了。把奶酪挤干，面团一能保持形状就停止加粉。
外面金黄，里面生。
解决办法 油温太高。保持在165–175°C，每面炸足3–4分钟。
太油腻。
解决办法 油温太低或一锅下得太多。每次只炸两三个，每批之间让油温回升到170°C。
炸的时候洞合上了。
解决办法 洞开到约2厘米宽，圆环厚度不超过2厘米。
上桌
立即上桌，每人两个圆环、两颗小球，配大量冰凉的酸奶油和酸樱桃果酱。它本身就是一道完整的甜点，无需其他搭配。
保存与复热
最好现炸现吃。未浇酱的剩余甜甜圈加盖冷藏可放1天；放在烤盘上以180°C回烤6–8分钟，上桌前再浇酱。
提前准备
奶酪可提前1天沥干过筛，加盖冷藏。面团最早在下锅前1小时调好，因为小苏打一拌入就开始起作用。
变化做法
用夸克或意式乳清奶酪
用充分沥干的夸克奶酪或意式乳清奶酪（ricotta）。两者都比brânză de vaci湿，需用布包住挤干，面粉最多可多加20克。
烤箱版
按上述方法整形，刷油，放在铺纸的烤盘上以180°C烤20–25分钟，中途翻面一次。颜色较浅、不那么酥脆，但用油少得多。
水煮版（papanași fierți）
面团搓成小团子，在加盐的水中小火煮5–6分钟至浮起，再裹上用黄油和糖炒香的面包糠。配酸奶油和果酱食用。
蓝莓果酱版
用酸味的蓝莓果酱或野莓果酱代替酸樱桃果酱；要保持酸味，才能平衡酸奶油的浓郁。
